Inventario, recetas y mermas

Costeo de recetas, rendimiento de insumos, mermas, conteos y compras.

• Auditoría de mermas en restaurantes: clasificación por causas y control de desperdicio

  Guía para auditar y clasificar mermas en cocinas: causas de descarte (caducidad, preparación, accidente, robo), formatos de bitácora y reducción de costos.

• Captura móvil de inventarios y compras desde tablet o celular en cocina

  Cómo realizar conteos de almacén y registrar facturas de proveedores desde una tablet en la cámara fría: adiós al papel y a la doble captura.

• Clasificación de mermas por motivo en el restaurante: control de desperdicios

  Cómo registrar mermas clasificadas por motivo en cocina y barra: platillo caído, producto caducado, error de preparación o descompostura.

• Conteo físico a ciegas en restaurantes: cómo auditar inventarios sin trampas

  Por qué los inventarios deben contarse "a ciegas" sin mostrar las existencias del sistema: prevención de simulaciones y detección real de diferencias.

• Descuento de inventario en tiempo real vs al corte del día en restaurantes

  Cuándo descontar insumos al instante y cuándo hacerlo al corte del día: velocidad en caja, estabilidad y descargas analíticas de recetas.

• Factor de rendimiento bruto vs neto en mermas de carne y verduras en cocina

  Cómo calcular el porcentaje de rendimiento en cocina: peso bruto de compra vs peso neto aprovechable tras limpieza, merma y cocción.

• Gestión de vida útil y consumo PEPS en insumos perecederos de restaurantes

  Cómo controlar la caducidad y rotación de insumos perecederos en restaurantes: alertas de vida útil y método PEPS para evitar alimentos vencidos.

• Insumos con tres unidades de medida: compra, almacén y receta en restaurantes

  Cómo gestionar la conversión de unidades en insumos gastronómicos: compras en cajas o costales, almacén en kilos y recetas en gramos o mililitros.

• Insumos elaborados y producción de salsas, masas y fondos en restaurantes

  Cómo costear y registrar insumos elaborados (subrecetas) en el punto de venta: salsas base, aderezos y masas que alimentan platillos finales.

• Inventario de insumos elaborados en restaurantes: costeo de bases, caldos y salsas

  Cómo costear y descontar insumos elaborados en restaurantes: recetas de lote de salsas madre, fondos y adobos, y explosión de insumos en ventas.

• Kardex de almacén en restaurantes: cómo leerlo y auditar movimientos de insumos

  Aprende a auditar el kardex de inventario en restaurantes: entradas por factura, salidas por venta de recetas, traspasos y saldos en existencia.

• Pedido sugerido a proveedores en restaurantes: fórmula de stock mínimo y máximo

  Cómo calcular el pedido sugerido de insumos en restaurantes: stock de seguridad, tiempo de entrega de proveedores y optimización de compras.

• Por qué la venta en caja nunca debe frenarse por falta de inventario teórico

  El principio de continuidad operativa en restaurantes: por qué bloquear la venta por un stock negativo falso destruye el servicio al cliente.

• Rotación de inventarios en cámara fría: método PEPS y temperaturas NOM-251

  Guía para organizar cámaras frigoríficas y refrigeradores en restaurantes: método PEPS, temperaturas de la NOM-251 y prevención de contaminación cruzada.

• Stock mínimo y máximo con pedido sugerido a proveedores en restaurantes

  Cómo calcular órdenes de compra automáticas en restaurantes: stocks de seguridad, máximos de refrigeración y pedido sugerido con un clic.

• Traspasos entre almacenes y barras en restaurantes: control con folio

  Cómo controlar movimientos de insumos entre almacén general, cocina y barra: folios de traspaso, firma digital y cero botellas perdidas.

• Combos y paquetes en el inventario: cómo descontar cada componente

  Cómo costear un combo y un paquete, por qué cobrar el precio completo no basta y cómo lograr que el almacén descuente la hamburguesa, las papas y la bebida elegida.

• Cómo costear una pizza por tamaño: chica, mediana y grande

  Cómo calcular el costo de una pizza en cada tamaño con masa, queso, salsa, ingredientes y caja, y por qué el porcentaje de costo cambia entre chica y grande.

• Cómo costear una receta en un restaurante, paso a paso y con ejemplo

  Cómo calcular el costo de un platillo: pesos de compra, rendimiento, porción neta, costo por plato y porcentaje de costo, con un ejemplo en pesos mexicanos.

• Comprar por volumen: cuándo el descuento del proveedor no conviene

  Cómo comparar un descuento por volumen contra la merma, el dinero inmovilizado y el espacio, con un ejemplo en pesos y una regla simple para decidir.

• Compras con factura del proveedor y alzas de precio: cómo capturarlas y reaccionar

  Cómo capturar la factura de un proveedor, comparar contra la última compra, detectar alzas y facturas repetidas y recalcular el costo de tus platillos cuando sube un insumo.

• Conteo de inventario a ciegas: qué es y cómo hacerlo en un restaurante

  Qué es contar el inventario sin ver el saldo teórico, por qué reduce el sesgo y el fraude, y cómo hacerlo paso a paso, incluyendo cajas, botellas abiertas y revisión.

• Control de caducidades en el congelador: checklist para que nada se pierda

  Cómo porcionar, etiquetar, ordenar y revisar el congelador de un restaurante para que la carne y los mariscos no terminen tirados, con ejemplo de costo.

• Costeo de una hamburguesa con extras: carne, tocino, queso y aguacate

  Cómo calcular el costo de una hamburguesa clásica y de cada extra, por qué la carne extra suele regalar margen y cómo fijar el precio de los extras.

• Costeo de rollos de sushi: arroz, salmón, alga y extras por rollo

  Cómo calcular el costo de un rollo de sushi con arroz sazonado, salmón con rendimiento, aguacate y extras, y cómo manejar el arroz y los recortes de pescado.

• Costo de una orden de tacos: cómo calcularlo por pieza y por orden

  Cómo costear tacos al pastor u otra orden: tortilla, carne con merma de trompo, piña, salsas y empaque, y cómo cuadrar el trompo contra los tacos vendidos.

• Insumos elaborados: cómo costear salsas, caldos y bases de cocina

  Cómo tratar una salsa, un caldo o un adobo como insumo con su propia receta de lote, su costo por mililitro y su vida útil, y cómo entra al costo del platillo.

• Inventario de barril y copeo en un bar: botellas, tragos y cervezas

  Cómo costear un trago por onza, un barril por tarro y una botella por copeo, cómo contar botellas abiertas y qué hacer con las cuentas abiertas en la barra.

• Inventario de café, leches y jarabes en una cafetería

  Cómo costear cada bebida por tamaño, controlar leche y jarabe en mililitros, medir el costo de las leches vegetales y llevar el inventario sin frenar la fila.

• Inventario de mariscos perecederos: cómo controlar camarón, pescado y pulpo

  Cómo costear mariscos con su rendimiento real, comprar al día, controlar la vida útil y registrar la merma de camarón, pescado y pulpo en una marisquería.

• Inventario diario de los insumos caros: checklist de cinco minutos

  Cómo elegir los insumos que concentran tu gasto, contarlos cada cierre en cinco minutos y comparar contra lo que debió salir para detectar faltantes a tiempo.

• Merma vs desperdicio en un restaurante: diferencias y cómo medirlas

  Qué es merma y qué es desperdicio, por qué hay que llevarlas por separado y cómo medir cada una con porcentajes, motivos y responsables.

• Mermas en panadería y postres: sobrantes, horneado y pasteles por rebanada

  Cómo medir la merma de una panadería o pastelería: sobrante del día, pérdida de peso al hornear, pasteles por rebanada y cremas con poca vida útil.

• Mínimos, máximos y pedido sugerido: cuánto comprar de cada insumo

  Cómo calcular el mínimo y el máximo de cada insumo según tu consumo y la entrega del proveedor, y cómo convertirlos en un pedido sugerido semanal.

• Modificadores que descuentan inventario: extras, sin y cambios en el platillo

  Por qué las notas libres rompen el inventario, cómo funcionan los modificadores que agregan, quitan o reemplazan insumos y cuánto cuesta un extra regalado.

• PEPS (primeras entradas, primeras salidas) en la cocina de un restaurante

  Qué es el método PEPS, cómo aplicarlo en refrigerador, congelador y bodega con etiquetas y colores, y cómo se detecta lo que ya venció.

• Porciones controladas: qué son y cómo llevarlas en un restaurante o fonda

  Qué son las porciones controladas, cómo calcular el costo por porción de un guisado y cómo evitar vender lo que ya se acabó durante el servicio.

• Qué es el costo de alimentos (food cost) y cómo se calcula

  Definición de food cost: costo teórico y costo real, fórmula con inventario inicial, compras e inventario final, rangos de referencia y qué hacer con la diferencia.

• Recepción de proveedores sin ver la factura: checklist para contar primero

  Cómo recibir mercancía contando y pesando antes de mirar la remisión, para detectar faltantes, producto en mal estado y cobros de más antes de firmar.

• Rendimiento de insumos: peso bruto vs peso neto en la cocina

  Qué es el rendimiento de un insumo, cómo medirlo con báscula y cómo corregir el costo por kilo limpio para que tus recetas no te mientan.

• Traspasos entre almacenes: cómo mover insumos de bodega a cocina y barra

  Cómo llevar la bodega, la cocina y la barra como almacenes distintos, hacer traspasos con documento y evitar que lo que sale de bodega desaparezca sin explicación.