Inventario de mariscos perecederos: cómo controlar camarón, pescado y pulpo
Respuesta corta: Los mariscos son el insumo más caro y más perecedero de un restaurante, así que el inventario debe medirse a diario. Se controla costeando cada producto con su rendimiento real (camarón sin cabeza ni cáscara, filete de pescado, pulpo cocido), comprando para uno o dos días, marcando su vida útil y contando el producto caro al cierre. La merma por caducidad y por manejo es el principal riesgo, y se reduce con pedidos diarios ajustados al consumo real.
¿Cuánto rinde cada marisco?
El peso que compras no es el peso que sirves. Ejemplos (cifras supuestas; pesa los tuyos):
| Producto | Cómo llega | Rendimiento | Si cuesta... | Costo real del kilo servible |
|---|---|---|---|---|
| Camarón | Crudo sin cabeza, con cáscara | 80 % al pelar | $240 / kg | $300.00 |
| Pescado | Entero | 45 % en filete | $110 / kg | $244.44 |
| Pulpo | Crudo | 70 % tras cocción | $260 / kg | $371.43 |
El pescado entero de $110 te cuesta $244 por kilo de filete. Si costeas con $110, el platillo parece 55 % más barato.
¿Cuánto cuesta un cóctel de camarón?
Cifras supuestas: 150 g de camarón servibles, salsa y guarnición.
- Camarón: 0.150 × $300 = $45.00.
- Salsa cocktail, limón, galletas, aguacate: $9.50.
- Copa o vaso: $2.00.
- Costo total: $56.50. Si se vende en $190 con IVA ($163.79 sin IVA), el costo es 34.5 %.
Una porción de 150 g a 180 g «a ojo» sube el camarón a $54 y el costo a 40 %. En mariscos, 30 g de camarón extra son $9.
¿Cómo se manejan los perecederos?
- Compra diaria o cada tercer día, nunca para la semana (ver comprar por volumen).
- Recibe con termómetro y báscula: temperatura de recepción, olor, firmeza, hielo y peso real (ver recepción de proveedores).
- Define la vida útil por producto, en días, con tu criterio sanitario. Un marisco fresco tiene ventana corta.
- Etiqueta con fecha de entrada y almacena en hielo o en refrigeración según el producto.
- Usa lo más viejo primero y arma el especial del día con lo próximo a vencer (ver PEPS).
- Cuenta al cierre el camarón, el pescado y el pulpo; son tres insumos de lista fija (ver inventario diario de los insumos caros).
¿Qué hago con el producto que ya no se puede servir?
Se tira y se anota con cantidad y motivo (caducidad o mal estado). Ejemplo: 3 kg de pulpo a $260 son $780. Si ocurre cada semana, son más de $3,000 al mes. Si recibes producto en mal estado, es una devolución al proveedor, no una merma tuya.
¿Cómo se manejan los precios que cambian a diario?
El precio del marisco sube y baja con la temporada y el día. Compara cada compra contra la anterior y contra otro proveedor, y revisa los platillos cuando haya un alza grande (ver compras con factura y alzas de precio). Un precio de menú fijo con un insumo que cambia cada semana exige revisar el costo seguido.
Cómo lo resuelve Repos
- Rendimiento (%) por insumo: la receta lleva los 150 g de camarón servible y el almacén descuenta y costea el bruto comprado.
- Vida útil (días) por insumo: lo vencido con saldo sale como merma sugerida en el tablero y en Existencias, y «Registrar merma» la abre con el motivo de caducidad ya llenado; nada se da de baja solo.
- Mermas con motivo: caducidad, mal estado, accidente, Robo, Otra; el reporte «Mermas y desperdicios» las suma por causa y muestra quién las anotó.
- Comparativo de precios de compra e historial de precios: cada compra contra la anterior, con proveedor y variación; Repos también avisa del alza al capturar la factura.
- Mínimo y máximo por almacén y Pedido sugerido a 7 o 14 días para la compra diaria.
- Hacer inventario físico a ciegas del camarón, el pescado y el pulpo, con una lista fija.
- Resumen semanal de inventario entre las Alertas Repos por correo al dueño.
Por qué Repos para una marisquería: el costo con rendimiento, la vida útil y la merma por caducidad están ligados a la venta y al almacén, y las recetas siguen vendiendo sin internet; todo incluido en $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días dura el camarón fresco?
Depende de cómo llegue y se conserve. Define con tu proveedor y tu criterio sanitario los días máximos de cada producto y márcalos en la etiqueta.
¿Conviene comprar camarón congelado?
Tiene vida útil más larga y precio más estable, pero cambia el rendimiento y el costo; costea ambos con báscula antes de decidir.
¿Cómo manejo el hielo?
Como un insumo de costo bajo pero con pérdida: el hielo derretido se cambia, y se suma al costo por plato como estimado.
¿Qué hago con las puntas de pescado?
Úsalas en caldos, ceviches del día o tostadas; así bajas el desperdicio y subes el rendimiento real.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29