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Modificadores que descuentan inventario: extras, sin y cambios en el platillo

Por Repos · Actualizado · Markdown

Respuesta corta: Un modificador que descuenta inventario es una opción de la comanda («extra queso», «sin cebolla», «cambia leche entera por almendra») que tiene ligados los insumos que agrega, quita o reemplaza. Así el cliente paga el extra y el almacén baja la cantidad correcta. La nota libre que escribe el mesero («doble carne») no cobra ni descuenta nada, y es una de las razones más comunes de que el inventario no cuadre.

¿Por qué las notas libres rompen el inventario?

Cuando el mesero escribe «extra queso» como nota, tres cosas pasan:

  1. La cocina lo prepara.
  2. Nadie lo cobra en caja, o se cobra con un precio improvisado.
  3. El almacén no lo sabe, así que el queso sale sin una venta que lo explique.

Ejemplo: el queso Oaxaca cuesta $135 por kilo y un extra lleva 40 g, es decir $5.40. Si el extra se cobra a $15 con IVA ($12.93 sin IVA), te quedan $7.53. Si se regala 80 veces al mes como nota, son $432 que salieron de la bodega sin una sola venta. El inventario ve un faltante que nadie explica.

¿Qué tipos de efecto puede tener un modificador?

Efecto Qué hace Ejemplo
Agrega Gasta además ese insumo Extra queso: +40 g de queso Oaxaca
Quita Deja de gastar un insumo de la receta Sin cebolla: −20 g de cebolla
Reemplaza por Cambia un insumo por otro Leche de almendra en lugar de entera
Cambia la cantidad Gasta otra cantidad del mismo insumo Doble carne: de 150 a 300 g

Muchos modificadores no tocan el almacén: «bien cocido» o «término medio» no gastan nada. Sólo se ligan los que cambian lo que se gasta.

¿Cómo se fija el precio de un extra?

  1. Calcula lo que cuesta el insumo adicional (cantidad × costo por unidad).
  2. Divide entre la meta de porcentaje de costo, por ejemplo 30 %.
  3. Redondea hacia arriba a un precio de menú.

Extra queso: $5.40 ÷ 0.30 = $18.00 sin IVA, que son $20.88 con IVA; se redondea a $21. Un extra cobrado a $15 con IVA ($12.93 sin IVA) tiene un costo de 41.8 %: conviene subirlo.

¿Qué extras suelen ser los más caros?

Carne extra, tocino, mariscos y quesos importados. En una hamburguesería, la carne extra puede tener un costo de más de 60 % si se cobra a precio de «sólo un extra». Ver costeo de hamburguesa con extras.

¿Dónde se liga un modificador?

  • A todo un grupo de productos: todos los productos del grupo lo heredan.
  • A un producto en particular. Si el producto tiene los suyos, mandan los suyos y no hereda los del grupo.

Cómo lo resuelve Repos

  • Modificadores con precio: suman a la cuenta y se ligan a grupos o a productos; no son notas libres.
  • Insumos del modificador: cada renglón lleva un insumo, su Efecto (Agrega, Quita, Reemplaza por, Cambia la cantidad) y la Cantidad. La carne extra de la hamburguesa saca una porción de carne del almacén cada vez que se pide.
  • Salidas por venta: al descontar lo vendido, los modificadores cambian lo que esa línea gasta si tienen sus insumos capturados.
  • Modificadores sin precio (término de cocción, tipo de salsa) llegan a cocina sin cobrar; la nota del mesero y los modificadores de $0 sólo van a cocina.
  • Consumo de insumos por venta compara lo que debió salir contra lo que salió, y revela si hay extras regalados.
  • Receta del platillo y modificadores trabajan juntos: la receta base descuenta lo normal; el modificador, sólo el cambio.

Por qué Repos para los extras: el extra cobrado y el insumo descontado van en la misma línea, sin pagar un módulo aparte; todo incluido en $350 MXN al mes con IVA, y las comandas siguen saliendo aunque se caiga el internet.

Preguntas frecuentes

¿Los modificadores también aplican a bebidas?

Sí. «Con shot extra», «sin hielo» o «leche de almendra» son modificadores que cambian lo que gasta una bebida.

¿Puedo seguir usando notas libres?

Sí para lo que no afecta costo ni inventario («bien cocido»). Lo que cambia ingredientes o precio debe ser modificador.

¿Cómo evito que se regalen extras?

Con modificadores de precio fijo y permisos. En Repos, borrar lo ya enviado a cocina o dar un descuento o cortesía pide permiso; sin él, el encargado autoriza con su PIN y queda anotado quién lo hizo.

¿Cuántos modificadores necesito?

Empieza con los 10 extras y «sin» que más se piden; el resto, después.

Fuentes