Costeo de rollos de sushi: arroz, salmón, alga y extras por rollo
Respuesta corta: Para costear un rollo de sushi se suman el arroz sazonado, el alga, el pescado o el relleno, las verduras y los extras, cada uno con su rendimiento real. El arroz y el salmón son los dos puntos críticos: el arroz es un insumo elaborado que se prepara en lote y no se guarda, y el salmón pierde peso al limpiarse. Un rollo con salmón suele tener un porcentaje de costo bastante mayor que uno con surimi, aunque el precio sea mayor.
¿Cuánto cuesta el arroz de un rollo?
El arroz para sushi se compra crudo, se cuece, se sazona con vinagre y se usa el mismo día. Es un insumo elaborado.
Cifras supuestas: arroz crudo $38 / kg; 55 g crudos rinden unos 120 g cocidos, que es lo que lleva un rollo de 8 piezas.
- Arroz: 0.055 × $38 = $2.09.
- Vinagre, azúcar y sal: $0.60.
- Arroz sazonado por rollo: $2.69.
Si el lote rinde menos de lo previsto (arroz pasado, pegado, tirado al cierre), el costo por rollo sube. Mide cuánto rinde cada lote, no cuánto crees que rinde.
¿Cuánto cuesta un California y un Philadelphia?
Cifras supuestas, rollo de 8 piezas:
| Insumo | California | Philadelphia |
|---|---|---|
| Arroz sazonado | $2.69 | $2.69 |
| Alga nori (media hoja) | $1.75 | $1.75 |
| Surimi 50 g ($120 / kg) | $6.00 | |
| Salmón 50 g (ver abajo) | $30.00 | |
| Queso crema 30 g ($130 / kg) | $3.90 | |
| Pepino 30 g | $0.83 | $0.83 |
| Aguacate 40 g (rinde 65 %, $70 / kg) | $4.31 | $4.31 |
| Ajonjolí | $0.30 | |
| Costo del rollo | $15.88 | $43.48 |
El salmón: $420 / kg de filete comprado, con 70 % de rendimiento tras quitar piel, espinas y recortes → $600 por kilo servible. 50 g = $30.00.
¿Qué porcentaje de costo resulta?
| Rollo | Precio con IVA | Sin IVA | Costo | % de costo |
|---|---|---|---|---|
| California | $99 | $85.34 | $15.88 | 18.6 % |
| Philadelphia | $169 | $145.69 | $43.48 | 29.8 % |
El California deja mucho margen; el Philadelphia lleva el costo hacia el límite. Una mesa que pide cinco Philadelphia y un California tiene un porcentaje distinto a una que pide lo contrario: la mezcla de ventas manda (ver ingeniería de menú).
¿Qué hago con los recortes de pescado?
El 30 % que se pierde del salmón no es todo basura: los recortes de buena calidad se usan en rollos picantes, tártaros o cocteles. Si lo vendes, ese uso baja tu costo efectivo. Si lo tiras, está en tu rendimiento. Decide una política y mídela.
¿Y los rollos empanizados o con tempura?
Suman harina, pan panko, huevo y aceite de freidora. El aceite se gasta por lote y por rollo; estímalo y sube su costo al platillo. Los rollos fritos suelen tener un costo menor en pescado y mayor en aceite y mano de obra.
¿Cómo se manejan los extras?
Aguacate extra, queso crema extra, tempura, salsas de anguila o spicy. Cada uno es un insumo y una cantidad; cobra cada extra por encima de su costo y ponlo como modificador, no como nota (ver modificadores que descuentan inventario).
Cómo lo resuelve Repos
- Receta por rollo con Cantidad en la unidad de receta y su costo; la lista de platillos muestra Costo % y marca los que cuestan más de lo que se venden.
- Rendimiento (%) en salmón y aguacate: la receta va en neto y el almacén descuenta el bruto.
- Arroz sazonado y salsas (anguila, spicy) como insumos elaborados, con receta de lote, vida útil y la opción «Elaborar» en Existencias.
- Modificadores con insumos: Agrega (aguacate extra), Quita (sin queso crema), Reemplaza por (cambiar salmón por atún).
- Vida útil (días) para pescado, que marca como merma sugerida lo vencido con saldo.
- Mermas con motivo para recortes, arroz tirado al cierre y pescado en mal estado.
- Comparativo de precios de compra, porque el precio del pescado cambia seguido.
- Impresión por área: la comanda de la barra de sushi en su impresora térmica o en la pantalla de cocina.
Por qué Repos para sushi: la receta, el rendimiento del pescado y el arroz elaborado se calculan en el mismo sistema que cobra y descuenta; un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y con venta que sigue sin internet.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos de arroz lleva un rollo?
Depende de tu receta y del tamaño. 120 g cocidos para un rollo de 8 piezas es un ejemplo; pesa el tuyo con un lote real.
¿Cómo manejo el arroz que sobra?
No se guarda del día anterior. Prepara por lotes pequeños durante el servicio y registra el arroz tirado como merma.
¿El pescado crudo tiene reglas especiales?
Sí: cuida la cadena de frío y los procedimientos sanitarios que te correspondan; este artículo sólo trata el costeo.
¿Cuánto debe pesar el pescado de un rollo?
Fija una medida por rollo y compárala con la báscula; un rollo con 70 g de salmón en lugar de 50 g sube el costo del Philadelphia en $12.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29