Rotación de inventarios en cámara fría: método PEPS y temperaturas NOM-251
Respuesta corta: La rotación de inventarios en cámara fría y refrigeración comercial exige aplicar con rigor el método PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas), rotular cada recipiente con fecha de recepción y fecha límite de caducidad, y mantener las temperaturas obligatorias de la NOM-251-SSA1-2009 (máximo 4°C en refrigeración y -18°C en congelación), evitando la contaminación cruzada entre alimentos crudos y preparados.
¿Cuáles son las temperaturas obligatorias según la NOM-251?
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 (de observancia obligatoria para todos los establecimientos de alimentos y bebidas en México) establece parámetros térmicos estrictos:
- Alimentos en refrigeración: deben mantenerse a una temperatura interna máxima de 4°C (39°F) en todo momento.
- Alimentos en congelación: deben conservarse a una temperatura de -18°C (0°F) o inferior.
- Zona de Peligro de Temperatura (ZPT): el rango entre 4°C y 60°C, donde las bacterias patógenas se multiplican exponencialmente; ningún alimento perecedero debe permanecer más de dos horas dentro de esta zona.
- Termómetro visible: cada cámara fría y refrigerador debe contar con un termómetro visible y calibrado colocado en la zona más caliente del equipo.
¿Cómo organizar los estantes en una cámara fría para evitar contaminación cruzada?
La disposición vertical de los alimentos en los estantes de acero inoxidable debe respetar el nivel de cocción para evitar que jugos crudos goteen sobre comida lista para consumo:
| Nivel de estante | Qué alimentos deben colocarse | Justificación higiénica |
|---|---|---|
| Estante superior (Nivel 1) | Alimentos cocinados listos para servir, salsas preparadas y postres | Cero riesgo de contaminación por escurrimientos |
| Estante intermedio alto (Nivel 2) | Pescados, mariscos enteros y piezas de carne de res o cerdo limpias | Requieren temperaturas de cocción medias (63°C a 68°C) |
| Estante intermedio bajo (Nivel 3) | Carnes molidas y embutidos frescos | Requieren cocción mínima de 68°C |
| Estante inferior (Nivel 4) | Aves crudas (pollo, pavo) y vísceras | Mayor carga bacteriana natural; cocción mínima de 74°C |
Además, la norma prohíbe colocar cajas o recipientes de alimentos directamente sobre el piso; deben elevarse al menos 15 centímetros mediante tarimas sanitarias.
¿Cómo aplicar el método PEPS en refrigeradores?
- Rotulación al recibir: todo insumo que entra al refrigerador debe llevar una etiqueta indeleble con: nombre del insumo, fecha de ingreso y fecha de caducidad.
- Acomodo por capas: la mercancía nueva se acomoda al fondo del estante; la mercancía anterior se jala al frente.
- Revisión matutina: el cocinero de turno verifica las etiquetas matutinas y utiliza primero los envases marcados para ese día.
Cómo lo resuelve Repos
- Control de vida útil por insumo: en el catálogo de insumos de Repos se define la vida útil en días; el sistema sugiere automáticamente como merma aquellos saldos que sobrepasaron su tiempo legal de consumo.
- Kardex con método PEPS: descarga los insumos al costo de adquisición más antiguo, garantizando una valuación contable precisa.
- Auditorías de inventario a ciegas: permite realizar conteos rápidos de cámara fría desde un celular o tablet sin ver el teórico del sistema.
- Registro de compras con factura: da de alta lotes de compra registrando la fecha exacta de recepción de proveedores.
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Preguntas frecuentes
¿Se pueden meter alimentos calientes directamente a la cámara fría?
No. Introducir ollas calientes eleva la temperatura general de la cámara por encima de los 4°C, poniendo en riesgo el resto de los alimentos; se debe aplicar enfriamiento previo en baño de hielo hasta alcanzar 20°C antes de refrigerar.
¿Qué sanción impone COFEPRIS por alimentos vencidos en refrigerador?
La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) puede asegurar y destruir el producto en el acto, aplicar multas económicas y clausurar preventivamente el establecimiento.
¿Cómo registrar en el sistema un alimento que se echó a perder en la cámara?
Se ingresa a la Oficina en Registro de Mermas, seleccionando el insumo y marcando el motivo "Caducidad en almacén", lo que ajusta la existencia real.
Fuentes
- NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, consultado 2026-10-29
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29