Insumos elaborados: cómo costear salsas, caldos y bases de cocina
Respuesta corta: Un insumo elaborado es algo que la cocina prepara a partir de otros insumos y luego usa en varios platillos: salsas, caldos, adobos, aderezos, masas. Se costea como una receta de lote: se suma el costo de todo lo que lleva, se divide entre lo que rinde el lote y el resultado es el costo por mililitro, gramo o porción. Ese costo entra a cada platillo que lo usa, y su vida útil dice cuánto dura antes de tirarse.
¿Por qué costearlos aparte?
Porque son invisibles. Un taco lleva «salsa» y una hamburguesa lleva «aderezo», pero ¿cuánto cuesta ese cucharón? Si nadie lo calcula, el platillo parece más barato de lo que es y el inventario no cuadra: los jitomates y los chiles salen de la bodega sin que ninguna venta los explique.
¿Cómo se costea una salsa? Ejemplo
Salsa verde para taquería, lote de preparación:
| Insumo | Cantidad | Precio | Costo |
|---|---|---|---|
| Tomatillo | 1 kg | $28.00 / kg | $28.00 |
| Chile serrano | 150 g | $48.00 / kg | $7.20 |
| Cebolla | 200 g | $22.00 / kg | $4.40 |
| Cilantro | 100 g | $60.00 / kg | $6.00 |
| Ajo, sal | estimado | $2.40 | |
| Costo del lote | $48.00 |
El lote rinde 1.2 litros (ya considerando lo que se evapora al cocer y lo que queda en la olla).
- Costo por litro: $48 ÷ 1.2 = $40.00.
- Costo por mililitro: $0.04.
- Porción de 30 ml en un taco: $1.20.
¿Cómo se costea un caldo o un adobo?
Igual: lo que lleva, entre lo que rinde. Un caldo base de res de 20 litros de agua puede rendir 17 litros tras la cocción; el costo se reparte en esos 17, no en los 20. Un adobo para pastor de 10 kg de pasta se divide entre kilos de pasta, no entre kilos de carne marinada.
La regla: dividir siempre entre lo que sale, no entre lo que entra.
¿Y su vida útil?
Todo elaborado tiene fecha. Una salsa fresca puede durar 3 o 4 días en refrigeración; un caldo, 3; un adobo, más. Define los días con tu criterio sanitario y márcalos en la etiqueta. Lo que pasa de ese plazo se tira y se anota como merma (ver merma vs desperdicio).
¿Cuánto preparar de una vez?
El lote ideal alcanza para el consumo hasta la siguiente preparación. Un lote muy grande se echa a perder; uno muy chico cuesta más mano de obra. Define un mínimo por elaboración: menos de eso no vale la pena preparar.
Variantes por giro
- Taquería: salsa roja, salsa verde, adobo de pastor, frijoles de la olla. El consumo es alto y diario.
- Fonda: caldos, recados, arroz, frijoles; todo por lote, casi todo es elaborado.
- Restaurante: fondos, salsas madre, aderezos de la casa.
Cómo lo resuelve Repos
- Receta de elaboración en la ficha del insumo: «Un lote rinde», «Mínimo por elaboración» y los componentes por lote. La Salsa verde del restaurante de ejemplo rinde 1.2 litros por lote.
- Elaborar (Existencias): eliges Qué elaborar, la Cantidad a elaborar y el almacén de entrada; salen los componentes y entra el elaborado a lo que costó hacerlo. Si falta un componente, no mueve nada y te dice cuál.
- La venta elabora sola lo que falta: si un preparado no alcanza al descontar lo vendido, Repos elabora lo que falta con sus componentes antes de descontar.
- Vida útil (días) para marcar cuánto dura cada elaborado.
- Costo por unidad de receta calculado desde la receta de lote, para usarlo en los platillos.
- Un insumo elaborado no lleva rendimiento: su pérdida va en lo que rinde el lote.
- Mermas de lo que se tira por vencido, con motivo.
Por qué Repos para costear salsas y bases: la salsa tiene su receta, su costo y su descuento de almacén, de modo que el tomatillo y el chile salen del inventario con una explicación; incluido en $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿El agua cuenta como insumo?
Sólo si se compra de forma relevante (agua embotellada) o si el gas de cocción es significativo; en la mayoría de los casos se omite.
¿Qué hago si cada día la salsa sale distinta?
Estandariza la receta con medidas por peso y mide cuánto rinde. Un lote sin receta fija no se puede costear.
¿El costo de la mano de obra entra al elaborado?
Normalmente no; la nómina se mide aparte en el prime cost (ver prime cost).
¿Cómo sé si estoy usando el lote correcto en cada platillo?
Compara el consumo teórico contra el real del elaborado; si la salsa gasta más de lo que dice la receta, hay cucharones de más.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29