Pedido sugerido a proveedores en restaurantes: fórmula de stock mínimo y máximo
Respuesta corta: El pedido sugerido a proveedores es la cantidad óptima de insumos que el restaurante debe ordenar para reabastecer su almacén sin caer en desabasto ni sobrecomprar producto perecedero. Se calcula restando la existencia física actual del nivel de stock máximo fijado para ese almacén, considerando el tiempo de entrega del proveedor y el ritmo de consumo diario por ventas.
¿Cuál es la fórmula para calcular el pedido sugerido?
La fórmula base de reaprovisionamiento es:
Pedido sugerido = Stock máximo − (Existencia física actual + Pedidos en tránsito)
Donde:
- Stock máximo: la cantidad límite de insumo que cabe en el almacén o que el restaurante puede consumir antes de que caduque.
- Existencia física actual: lo que realmente hay en el estante o cámara fría al momento del conteo.
- Pedidos en tránsito: compras ya solicitadas al proveedor que están pendientes de entrega.
Cómo definir el Stock Mínimo y Máximo
Para un insumo de alta rotación (por ejemplo, queso gouda en una pizzería):
- Consumo promedio diario: supongamos 5 kg diarios de lunes a jueves y 10 kg diarios el fin de semana (promedio 7 kg/día).
- Tiempo de entrega del proveedor: tarda 2 días hábiles en surtir tras colocar la orden.
- Consumo durante el tiempo de entrega: 7 kg × 2 días = 14 kg.
- Stock de seguridad (reserva para imprevistos): 7 kg adicionales (1 día extra).
- Stock mínimo: 14 kg + 7 kg = 21 kg. Cuando la existencia baja de 21 kg, es momento obligatorio de ordenar.
- Stock máximo: calculando para 7 días de abasto: 7 días × 7 kg = 49 kg.
Si al momento de revisar el almacén quedan 15 kg en existencia:
- Pedido sugerido = 49 kg (máximo) − 15 kg (actual) = 34 kg a ordenar al proveedor.
¿Cuáles son los riesgos de no usar pedido sugerido?
Comprar "al tanteo" o "a ojo del cocinero" provoca dos extremos costosos:
- Sub-abasto (Stockout): quedarse sin carne o queso un sábado por la noche, lo que obliga a negar platillos y perder ventas definitivas.
- Sobre-inventario y mermas: comprar cajas de más de verduras, frutas o lácteos que se echan a perder en la cámara fría antes de ser utilizados, inflando las pérdidas por desperdicio.
Cómo lo resuelve Repos
- Mínimos y máximos por almacén: permite fijar el stock mínimo y máximo para cada insumo en cada almacén independiente (cocina, barra, almacén general).
- Aviso automático de insumos bajo el mínimo: la Oficina alerta de inmediato qué productos han cruzado su umbral de seguridad.
- Generación de pedido sugerido automático: calcula la cantidad exacta a pedir a cada proveedor para alcanzar el nivel óptimo.
- Captura rápida de facturas de compra: permite ingresar la factura del proveedor actualizando existencias y comparando precios anteriores.
Por qué Repos para las compras de tu restaurante: Repos optimiza tus inventarios y pedidos a proveedores por una tarifa transparente de $350 MXN al mes con IVA. Contratar Repos en repos.mx/comprar.
Preguntas frecuentes
¿El pedido sugerido se calcula igual para insumos secos que para carnes frescas?
No; los insumos no perecederos (enlatados, harinas, abarrotes) pueden manejarse con stocks máximos de 15 a 30 días, mientras que proteínas frescas y verduras deben manejarse con máximos de 2 a 4 días.
¿Qué se hace si el proveedor exige comprar por caja cerrada?
El pedido sugerido se redondea al múltiplo superior más cercano de la unidad de empaque del proveedor (por ejemplo, cajas de 12 botellas).
¿El personal de cocina puede generar el pedido sugerido desde una tablet?
Sí. Repos permite consultar inventarios y generar compras desde tablets y teléfonos móviles con permisos de acceso correspondientes.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29