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Conteo de inventario a ciegas: qué es y cómo hacerlo en un restaurante

Por Repos · Actualizado · Markdown

Respuesta corta: Un conteo de inventario a ciegas es aquel en el que quien cuenta no ve cuánto debería haber según el sistema o la hoja. Cuenta lo que hay, lo anota, y sólo después se compara con el saldo teórico. Evita que el conteo se «ajuste» a la cifra esperada, hace visibles los faltantes reales y deja constancia de quién contó qué. Es el equivalente en inventario del corte de caja ciego.

¿Por qué hacerlo a ciegas?

Si quien cuenta ve «debería haber 12 kg de camarón» y encuentra 10.4, lo más probable es que lo cuente de nuevo hasta que le salga algo parecido, o que anote 12 «para no meterse en problemas». El saldo a la vista contamina el resultado. Contar sin verlo obliga a anotar lo que hay.

Es la misma lógica del corte de caja ciego: primero cuentas, después se compara.

¿Cómo se hace paso a paso?

  1. Elige el momento: de preferencia sin servicio, o al cierre. Congela entradas y salidas durante el conteo.
  2. Asigna a una persona que no sea quien compra ni quien despacha ese insumo. Un segundo contador para lo más caro mejora la confianza.
  3. Recorre en el mismo orden (refrigerador, congelador, bodega seca, barra) y siempre por la misma ruta.
  4. Cuenta en la unidad de compra y fracciones: 3 cajas completas más media; una botella a 0.4; 12.5 kg.
  5. Anota todo, incluso el cero. Lo que no encontraste se anota como cero, no se deja en blanco; lo que no contaste se marca como no contado.
  6. Recién terminado, compara con el saldo teórico: faltante o sobrante por insumo y su valor.
  7. Recuenta lo que salga muy fuera de lo normal, antes de ajustar.
  8. Registra el ajuste con fecha y responsable.

¿Qué hago con las diferencias?

Ejemplo: el sistema dice 12.0 kg de camarón; el conteo ciego anotó 10.4. El faltante es 1.6 kg × $290 = $464.

Antes de ajustar:

  • ¿Se vendió algo que no se descontó todavía?
  • ¿Llegó un pedido sin capturar?
  • ¿Se hizo una merma sin anotar?
  • ¿La receta del platillo usa más camarón del que dice?

Si ninguna explica el faltante, queda como diferencia de inventario a investigar.

¿Cada cuánto?

Cómo lo resuelve Repos

  • Hacer inventario físico (Oficina › Existencias): esconde los saldos para que cuentes sin verlos; arriba dice «Contando» y el almacén.
  • Cuánto hay admite multiplicaciones como 3x12, que se vuelve 36, para contar cajas.
  • Lo que dejes vacío se queda como está: no contarlo no es lo mismo que cero. Saltar marca el insumo como saltado.
  • Teclado en pantalla para la tablet, y Pausar, que guarda lo contado en Conteos sin aplicar para seguir en otro aparato.
  • Revisar y aplicar: Por corregir (cantidades que no se entienden, bloquean), Señalados (muy distinto a lo habitual; toca Recontar), Saltados, Sin contar y Contados.
  • Aplicar deja cada insumo en lo que contaste, anota el ajuste en el historial como Ajuste por conteo y muestra el faltante o sobrante de cada insumo con su valor. No se deshace: si te equivocaste, cuentas otra vez.
  • Conteos de inventario guarda cada conteo como un documento (por ejemplo INV-BOD-03) en la unidad en que se contó, para revisarlo con calma y aplicarlo después.
  • Si hoy se vendió algo sin descontar, Repos ofrece «Descontar la venta ahora» antes de aplicar, para que no salga como faltante.

Por qué Repos para el conteo a ciegas: el conteo ciego es parte del inventario desde el primer día, ligado al kardex y a las alertas, y se captura en tablet aunque no haya internet; todo dentro de $350 MXN al mes con IVA.

Preguntas frecuentes

¿Quién no debería hacer el conteo?

Quien despacha o compra ese insumo, y quien ya trae la cifra de memoria.

¿El conteo ciego sirve en una cocina chica?

Sí. Con tres refrigeradores y una bodega, un conteo ciego semanal de los 15 insumos más caros toma unos 15 minutos.

¿Cuánta diferencia es normal?

Depende del insumo: lo que se porciona con báscula debería cuadrar a 2 o 3 %; lo que se sirve a ojo puede ir más alto. Define tu tolerancia y revisa lo que la rebase.

¿Se puede contar con dos personas?

Sí: dos contadores independientes y se comparan entre sí antes de revisar el saldo del sistema.

Fuentes