Control de caducidades en el congelador: checklist para que nada se pierda
Respuesta corta: El congelador de un restaurante se vuelve un cementerio de comida cuando los productos entran sin porcionar, sin fecha y sin dueño. Se controla porcionando antes de congelar, etiquetando con fecha de entrada y fecha límite, acomodando lo más viejo al frente, revisando cada semana qué lleva más tiempo sin moverse y fijando una fecha máxima de salida. Lo que pasa de esa fecha se tira y se registra como merma por caducidad.
¿Por qué se pierde comida en el congelador?
- Entra en bloques grandes sin porcionar: para usar 200 g hay que descongelar 2 kg.
- No tiene fecha: nadie sabe si lleva dos semanas o seis meses.
- Se acomoda por huecos, no por orden: lo nuevo tapa lo viejo.
- Se llena de escarcha y el producto se quema por frío, aunque técnicamente siga congelado.
- Nadie es responsable de revisarlo.
Ejemplo: 40 kg de arrachera olvidados al fondo a $210 el kilo son $8,400 en producto que ya no se puede servir con calidad.
Checklist: antes de congelar
- ¿Es apto para congelar? Verdura de hoja, lácteos frescos y salsas con crema no suelen aguantar.
- Porciona en el tamaño de la receta (200 g de pechuga, 150 g de res, un filete).
- Empaca sin aire: bolsa transparente, al vacío si se tiene; plano para que congele rápido y ocupe menos.
- Etiqueta con producto, cantidad, fecha de entrada y fecha límite de salida.
- Anota la entrada en tu registro de inventario si el producto es caro.
Checklist: ordenar
- Una repisa o canasta por categoría: res, pollo, cerdo, mariscos, panadería.
- Lo más viejo al frente; lo nuevo, atrás (PEPS; ver PEPS en la cocina).
- Cinta de color por mes para distinguir de un vistazo.
- Un solo responsable por turno que abre y cierra el congelador.
Checklist: revisión semanal
- Saca todo lo que lleva más de la fecha límite que definiste (por ejemplo, 90 días como política interna; define la tuya según tus productos y tu criterio sanitario).
- Planea un especial que use lo próximo a vencer.
- Registra lo tirado con cantidad y motivo.
- Revisa el termómetro del congelador y anota la temperatura.
- Descongela escarcha y limpia cada mes.
¿Cómo se ve el costo del congelador mal llevado?
Revisa cuánto dinero está guardado y cuánto no se ha movido. Ejemplo mensual (cifras supuestas):
| Producto | Kilos sin movimiento 60 días | Costo por kilo | Valor |
|---|---|---|---|
| Arrachera | 12 | $210 | $2,520 |
| Camarón | 8 | $290 | $2,320 |
| Pechuga | 20 | $98 | $1,960 |
| Total | $6,800 |
Es dinero parado que además está a punto de volverse pérdida.
Cómo lo resuelve Repos
- Vida útil (días) por insumo: cuántos días dura lo que entra; lo vencido con saldo (calculado con primeras entradas, primeras salidas) sale como merma sugerida en el tablero y en Existencias. Nada se da de baja solo.
- Registrar merma abre la merma ya llenada con el motivo caducidad; la baja ocurre hasta que tocas Guardar.
- Existencias muestra por insumo su saldo, su costo unitario, su valor y la fecha de su último movimiento, que sirve para ver qué lleva tiempo sin moverse.
- Valuación de inventario: cuánto dinero hay guardado por almacén y por grupo (por ejemplo, el grupo Carnes).
- Reporte «Mermas y desperdicios» con la causa y el responsable de cada baja.
- Almacenes separados (Congelador, Cocina, Barra) si quieres llevar el congelador aparte.
Repos no pone fechas en tus bolsas; te dice cuánto tienes, qué ya debió salir y cuánto cuesta lo que se pierde.
Por qué Repos para el congelador: la vida útil, el saldo y las mermas por caducidad están en el mismo inventario que descuenta la venta, dentro de $350 MXN al mes con IVA y sin módulos aparte.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puedo tener carne congelada?
Depende del producto, el empaque y la temperatura. Define una fecha límite por producto con tu criterio sanitario y respétala; lo de este artículo son ejemplos de organización, no una norma.
¿Se puede volver a congelar lo descongelado?
Como regla general no se recomienda. Descongela sólo lo que vas a usar.
¿Cada cuánto limpio el congelador?
Cada mes, o cuando la escarcha empiece a acumularse.
¿Conviene un almacén separado para el congelador en el sistema?
Si guardas mucho producto caro congelado, sí: te deja ver su saldo y su valor por separado.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29