Costo de una orden de tacos: cómo calcularlo por pieza y por orden

Respuesta corta: El costo de una orden de tacos es el costo de un taco multiplicado por las piezas de la orden, más lo que se reparte por orden (salsa, limón, plato o papel). El costo de un taco suma tortilla, carne con su merma de cocción, piña, cebolla y cilantro. Se controla comparando los kilos de carne que entraron al trompo contra los tacos que se vendieron: la diferencia son tacos regalados, porciones de más o carne que salió sin cobrarse.

¿Cuánto cuesta un taco al pastor?

Cifras supuestas: carne marinada $145 / kg en crudo, con 25 % de merma por el fuego y los recortes del trompo.

• Costo real por kilo servible: $145 ÷ 0.75 = $193.33.
• Porción por taco: 35 g de carne = $6.77.

Insumo del taco	Cantidad	Costo
Tortilla	1 pieza	$0.60
Carne al pastor	35 g	$6.77
Piña (rinde 50 %, $20 / kg)	8 g servidos	$0.32
Cebolla y cilantro	~10 g	$0.25
Costo por taco		$7.94

¿Cuánto cuesta la orden?

Orden de 5 tacos (cifras supuestas):

Concepto	Costo
5 tacos × $7.94	$39.70
Salsa (20 ml a $40 / L)	$0.80
Limón	$0.50
Plato o papel	$1.20
Costo de la orden	$42.20

Si la orden se vende en $125 (sin IVA), el costo es 33.8 %. Si tu precio ya incluye IVA, divídelo entre 1.16 antes de comparar.

La media orden (por ejemplo 3 tacos) tiene su propio precio y su propio costo; no es la mitad exacta, porque el plato, la salsa y el limón no bajan a la mitad.

¿Cómo se cuadra el trompo contra los tacos vendidos?

Es el control más útil de una taquería:

1. Pesa el trompo crudo al armarlo: 30 kg.
2. Calcula los tacos teóricos: 30 kg × 0.75 = 22.5 kg servibles ÷ 35 g = 642 tacos.
3. Cuenta los tacos vendidos de esa noche: 560.
4. La diferencia: 82 tacos, que al precio de $25 por taco (orden de $125 entre 5) son $2,050 de venta que no entró.

Hay causas legítimas (un trompo que rindió menos, merma por quemado, recortes para empleados) y otras que no. Si la diferencia se repite, revisa quién corta, el tamaño de la porción y las cortesías.

¿Qué problemas son propios de la taquería?

• Mucho efectivo: la caja se desordena más fácil. Ver corte de caja ciego.
• Cobro por pieza y por orden: el mismo trompo se vende de las dos formas.
• Salsas y guarniciones libres: la salsa de mesa, los limones, las cebollitas. Se costean como un porcentaje por orden.
• Producto de un solo día: carne marinada, tortilla caliente y cilantro dependen de la compra diaria.

Cómo lo resuelve Repos

• Receta de la orden con sus insumos (tortilla, carne, piña, cebolla y cilantro) y Costo % de cada platillo; la media orden tiene su propio precio.
• Rendimiento (%) en la carne y la piña: la receta va en lo que llega al plato y el almacén descuenta lo que se compró.
• Insumos elaborados para el adobo y las salsas, con su receta de lote y su costo por mililitro (ver insumos elaborados).
• Servicio rápido y Domicilio para mostrador, para llevar y reparto, con repartidor y lo que debe regresar.
• Consumo de insumos por venta: carne teórica contra carne real, con Diferencia y Diferencia $.
• Corte ciego y retiros de efectivo anotados, para el efectivo de la noche.
• Pedido sugerido para la compra diaria de tortilla, carne y verdura.

Por qué Repos para una taquería: costea la orden y la media orden, cuadra la carne del trompo contra lo vendido y cierra con corte ciego; todo por $350 MXN al mes con IVA y sin que la venta dependa del internet.

Preguntas frecuentes

¿Costeo la tortilla por pieza o por kilo?

Por pieza si compras por pieza; si compras por kilo, divide el costo entre las piezas promedio por kilo que tú cuentas.

¿Cuánto rinde un trompo de pastor?

Depende de la carne, el corte y el fuego. Pesa el tuyo y mide los tacos reales durante una semana.

¿Cómo manejo los tacos de cortesía?

Regístralos como cortesía con motivo y autorización del encargado; no los dejes como «taco gratis» sin nombre.

¿Conviene vender el taco suelto?

Sí si su precio cubre el plato y la salsa que se reparten; revisa que el taco suelto no tenga mejor margen que la orden.

Fuentes

• Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29