Costeo de una hamburguesa con extras: carne, tocino, queso y aguacate
Respuesta corta: El costo de una hamburguesa es la suma de carne, pan, queso, verduras, aderezos y empaque; cada extra (tocino, queso, aguacate, carne doble) se costea aparte y se cobra por encima de su costo. En el ejemplo de este artículo la hamburguesa clásica tiene 35 % de costo, pero la carne extra cobrada a $45 tiene 62 %: es el extra que más margen regala si no se calcula. Los extras se cobran y se descuentan del inventario cuando son modificadores, no notas.
¿Cuánto cuesta una hamburguesa clásica?
Cifras supuestas, carne molida $150 / kg, 160 g crudos por pieza:
| Insumo | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Carne | 160 g | $24.00 |
| Pan | 1 pieza | $6.50 |
| Queso amarillo | 1 rebanada | $2.80 |
| Lechuga | 15 g | $0.50 |
| Jitomate | 2 rebanadas, 25 g | $0.75 |
| Cebolla | 10 g | $0.25 |
| Aderezos (elaborados) | 30 g | $1.20 |
| Empaque | $3.00 | |
| Costo | $39.00 |
Precio $129 con IVA = $111.21 sin IVA. Costo = 39.00 ÷ 111.21 = 35.1 %.
Definir la carne en crudo (160 g) o en cocido (130 g) importa: elige una y úsala siempre (ver rendimiento de insumos).
¿Cuánto cuesta cada extra y cuánto se debe cobrar?
| Extra | Costo | Se cobra (con IVA) | Sin IVA | % de costo |
|---|---|---|---|---|
| Queso extra | $2.80 | $12 | $10.34 | 27.1 % |
| Tocino (20 g crudos, $190 / kg) | $3.80 | $20 | $17.24 | 22.0 % |
| Aguacate (40 g, rinde 65 %, $70 / kg) | $4.31 | $18 | $15.52 | 27.8 % |
| Carne extra (160 g) | $24.00 | $45 | $38.79 | 61.9 % |
El extra de carne es el que más margen regala. Para llegar a 35 % de costo debe cobrarse $24.00 ÷ 0.35 = $68.57 sin IVA, es decir $79.54 con IVA: unos $80.
Una hamburguesa doble también debe costearse como producto: no es la sencilla más un extra a precio de extra, sino dos carnes y un precio acorde.
¿Cuánto cuesta regalar extras?
Si el mesero apunta «tocino extra» como nota y no se cobra, cada pieza es $3.80 que sale sin venta. Cien al mes son $380. Con carne extra, cien notas son $2,400.
¿Qué cambia en un combo?
El combo suma papas y bebida (ver combos y paquetes en el inventario). Un extra dentro del combo se cobra aparte; no se absorbe en el precio del combo sin revisarlo.
¿Cómo se cuadra la carne?
Es el control más importante: kilos de carne que entraron contra hamburguesas vendidas × 160 g. Si el consumo real excede al teórico en más de tu tolerancia, revisa:
- Bolitas pesadas a ojo.
- Extras de carne regalados.
- Carne tirada por quemada o mala preparación.
- Merma en el congelador (ver control de caducidades).
Cómo lo resuelve Repos
- Receta por hamburguesa con el costo de cada insumo, Costo %, «Cuesta producirlo» y «Deja»; la lista se ordena por Costo %.
- Modificadores con insumos: Agrega (tocino, queso, aguacate), Quita (sin cebolla) y Cambia la cantidad (carne doble); la carne extra saca una porción de carne del almacén cada vez que se pide.
- Modificadores con precio que suman a la cuenta; los de $0 y la nota del mesero van sólo a cocina.
- Combos y paquetes: el almacén descuenta cada componente.
- Aderezos como insumos elaborados con su receta de lote.
- Consumo de insumos por venta: carne teórica contra carne real, con Diferencia $.
- Servicio rápido, Teléfono y Domicilio, con impresión por área y pantalla de cocina.
Por qué Repos para una hamburguesería: los extras se cobran y se descuentan en la misma línea, los combos descuentan sus componentes y el porcentaje de costo sale de recetas reales; en $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por pantalla de cocina ni por tablet.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos gramos lleva una hamburguesa?
Depende de tu concepto: 120 g a 200 g es el rango más común en el mercado. Lo importante es fijar el peso y respetarlo.
¿Cómo evito que se regalen extras?
Haz modificadores con precio y revisa el consumo de carne y tocino contra lo vendido; lo regalado aparece como diferencia.
¿Conviene un extra de carne a $80?
Si el cliente lo acepta, sí; si no lo pide nunca, es mejor ofrecer la doble como producto. Revisa qué se vende más.
¿Cómo se costea el pan?
Por pieza, con la merma del pan duro o sobrante del día incluida en el costo si es frecuente.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29