Rendimiento de insumos: peso bruto vs peso neto en la cocina
Respuesta corta: El rendimiento es el porcentaje de lo que compras que de verdad llega al plato después de limpiar, deshuesar, pelar o cocer. El peso bruto es lo que dice la factura; el peso neto es lo que queda utilizable. Rendimiento = peso neto ÷ peso bruto × 100, y el costo real de un kilo utilizable es el precio de compra dividido entre el rendimiento. Si costeas con el precio de la factura, tus recetas salen más baratas de lo que son.
¿Qué diferencia hay entre peso bruto y peso neto?
- Peso bruto: lo que pagas. 1 kg de cebolla con cáscara, raíz y capas secas.
- Peso neto: lo que se usa. Esa misma cebolla ya limpia pesa 850 g.
Esos 150 g no se regalan: los pagaste a precio de cebolla. Si en la receta pones 100 g de cebolla y descuentas 100 g del almacén, el inventario te va a sobrar en papel y faltar en la bodega.
¿Cómo se mide el rendimiento?
- Pesa la pieza completa tal como llega (bruto).
- Límpiala como lo hace tu cocinero siempre, sin cuidado especial.
- Pesa lo que queda utilizable (neto).
- Divide neto entre bruto y multiplica por 100.
- Repite con tres lotes y promedia: un lote bueno o malo no representa a todos.
Ejemplo: llegan 5 kg de filete de res; después de quitar grasa, nervio y cabeza de lomo quedan 3.5 kg. Rendimiento = 3.5 ÷ 5 = 70 %.
¿Cuánto cuesta realmente un kilo limpio?
Costo por kilo neto = precio de compra ÷ rendimiento
Ejemplo (cifras supuestas para ilustrar):
| Insumo | Precio de compra | Rendimiento | Costo real del kilo utilizable |
|---|---|---|---|
| Cebolla | $22.00 / kg | 85 % | $25.88 |
| Jitomate | $30.00 / kg | 95 % | $31.58 |
| Aguacate | $70.00 / kg | 65 % | $107.69 |
| Piña | $20.00 / kg | 50 % | $40.00 |
| Filete de res | $240.00 / kg | 70 % | $342.86 |
El filete «de $240» te cuesta $342.86 por cada kilo que de verdad se sirve. Costear con $240 subestima el platillo casi 30 %.
¿Rendimiento y merma son lo mismo?
No del todo. El rendimiento describe la pérdida esperada e inevitable del proceso (hueso, cáscara, cocción). La merma, en el sentido de control, es lo que sale del almacén sin venderse: caducidad, accidente, mal estado. Mezclarlas esconde problemas; la diferencia se explica en merma vs desperdicio.
¿Qué pasa con la cocción?
La carne pierde agua al cocerse. Un trompo de pastor o una arrachera pierden peso en el fuego. Hay dos formas de manejarlo:
- Receta en crudo: la porción se define en crudo (160 g de carne molida para la hamburguesa) y el costo ya incluye la cocción.
- Receta en cocido: la porción se define ya cocida (45 g de pastor por taco) y el rendimiento incluye la cocción.
Elige una y úsala en toda la cocina; mezclar las dos es la causa más común de que el costo no cuadre.
¿Cada cuánto hay que volver a medir?
Cada vez que cambias de proveedor, de corte, de calibre o de cocinero que limpia. Un cambio de «pierna con hueso» a «pierna deshuesada» cambia el rendimiento por completo.
Cómo lo resuelve Repos
- Rendimiento (%) en la ficha del insumo, de 1 a 100: lo dejas vacío si no aplica (equivale a 100).
- La receta va en neto: escribes lo que llega al plato. Junto a la Cantidad, Repos muestra lo que sale del almacén en bruto (30 g al 85 % sacan 35.3 g).
- El costo del platillo y lo que descuenta la venta usan el bruto, así el inventario baja lo que de verdad se compró.
- Insumo con tres unidades: compras en caja o kilo, reportas en kilo y recetas en gramos, con el costo por unidad de receta calculado solo.
- Consumo de insumos por venta: compara lo que las recetas debieron gastar contra lo que salió del almacén; una diferencia grande en un insumo caro es lo primero que se revisa.
- Los insumos elaborados (salsas, caldos) no llevan rendimiento: su pérdida va en lo que rinde el lote.
Por qué Repos para costear con rendimiento: la receta se captura en neto, como se pesa en la cocina, y el almacén descuenta en bruto sin cuentas manuales; es una función del inventario incluida en $350 MXN al mes, sin pagar módulos.
Preguntas frecuentes
¿Qué rendimiento tiene un insumo que no se limpia?
100 %. Sal, aceite, harina o un refresco embotellado se usan completos.
¿El rendimiento cambia con la temporada?
Puede. El aguacate o el jitomate de temporada suelen traer menos desperdicio; revisa tus lotes cuando cambie la calidad.
¿Se calcula igual para bebidas?
La lógica es la misma. Una botella de licor se mide en mililitros; lo que se pierde por derrame o por tragos servidos de más se controla comparando lo vendido contra lo consumido.
¿Dónde pongo la pérdida de un caldo o una salsa?
En el lote: si preparas 10 L de caldo y rinden 8.5 L, el lote rinde 8.5 L y el costo se reparte en esos litros. Ver insumos elaborados.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29