Porciones controladas: qué son y cómo llevarlas en un restaurante o fonda
Respuesta corta: Una porción controlada es un platillo que se prepara de antemano en cantidad limitada, como el mole, los chiles rellenos o un pastel, y se acaba durante el servicio. Se controla definiendo cuántas porciones salen de cada preparación, contándolas al abrir y descontándolas con cada venta. Así se sabe el costo exacto por porción y se evita vender lo que ya no hay.
¿Qué platillos son porciones controladas?
Los que se preparan en lote por la mañana y se acaban:
- Guisados del día en una fonda (mole, tinga, chicharrón en salsa verde).
- Chiles en nogada o chiles rellenos de temporada.
- Costilla o cochinita que se cocina por horas.
- Pasteles y postres por rebanada.
- Caldos y sopas del día.
No lo son los platillos que se hacen al momento con insumos que están todo el día (una hamburguesa, unos huevos al gusto).
¿Cómo se calcula el costo por porción?
Costo por porción = costo total del lote ÷ número de porciones que rinde
Ejemplo: una olla de mole de 6 litros. El lote cuesta $390 entre pasta de mole, pollo, caldo, ajonjolí y gas estimado; cada porción lleva 200 ml.
- Porciones: 6,000 ml ÷ 200 ml = 30.
- Costo por porción: $390 ÷ 30 = $13.00.
- Más la guarnición (arroz, frijoles, tortillas): $6.50.
- Costo del plato: $19.50. Vendido en $85 (precio sin IVA), el costo es 22.9 % del precio.
Si en la práctica la olla rinde 27 porciones porque se sirve más, el costo sube a $14.44 por porción. Por eso se mide el rendimiento real del lote.
¿Por qué se agotan «sin avisar»?
Porque el mesero toma la orden sin saber que ya no queda. El cliente espera el platillo, el mesero regresa a decirle que se acabó, se pierde la venta y la confianza. En una fonda con tres o cuatro guisados fuertes, es una de las fricciones más comunes en la hora pico.
¿Cómo se controla durante el día?
- Al abrir, cuenta las porciones de cada platillo (25 de mole, 18 de chile relleno, 12 de postre).
- Anótalas en el mismo lugar donde se toman las órdenes.
- Descuéntalas con cada venta.
- Al llegar a cero, el platillo no se ofrece más.
- Al cierre, lo que sobró se aprovecha (por ejemplo, para el comedor del personal) o se registra como baja si no se puede reutilizar.
¿Qué hago con las sobras?
Registra la porción restante con su motivo. Si hay sobras recurrentes de un guisado, prepara menos; si se agota antes de las 3 de la tarde, prepara más. Con dos semanas de datos, el ajuste se hace solo.
Cómo lo resuelve Repos
- Ingredientes de porción controlada (Oficina › Catálogos › Ingredientes), ligados a los productos que los usan, como «Mole (porción)» para el Mole poblano.
- Capturar las porciones que se prepararon hoy: en cada ingrediente escribes en «Hoy hay» lo que preparaste y tocas «Guardar y abrir el día». No suma: reemplaza.
- Cada platillo vendido gasta sus porciones; al llegar a cero, la caja deja de venderlo. Lo que dejes vacío se queda como está: «no lo conté» no es «hay cero».
- Ahora quedan muestra lo que queda de hoy, o «Agotado» si ya se acabó.
- Se enciende con el ajuste «Porciones limitadas por día» en Configuración › Parámetros.
- En el menú en línea el producto sale como «Agotado» cuando se acaba una porción controlada.
- Es la única excepción a la regla de que la venta nunca se frena por el inventario.
Por qué Repos para la fonda y el restaurante de guisados: la caja deja de ofrecer solita el platillo agotado y cada porción vendida queda ligada al costo del lote; todo incluido en $350 MXN al mes con IVA y sigue cobrando sin internet.
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si se acaba una porción pero tengo más en la cocina?
Vuelve a capturar «Hoy hay» con el total real; reemplaza el número anterior.
¿Se controla todo el menú así?
No. Sólo los platillos que se preparan por lote y se acaban. El resto descuenta insumos sueltos de su receta (ver cómo costear una receta).
¿Cómo costeo el guisado si cada día lo preparan distinto?
Costea el lote con los insumos reales de cada preparación y promedia dos semanas; usa ese costo por porción como base.
¿Aplica a postres?
Sí. Un pastel de 12 rebanadas es una porción controlada de 12.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29