Qué es el costo de alimentos (food cost) y cómo se calcula
Respuesta corta: El costo de alimentos, o food cost, es el porcentaje de tus ventas que se va en comprar los insumos que vendiste. Se calcula como costo de lo consumido ÷ ventas × 100, y el costo consumido es inventario inicial + compras − inventario final. Hay dos versiones: el teórico (lo que las recetas dicen que debió costar) y el real (lo que de verdad salió del almacén); la diferencia entre ambos es dinero que se perdió en merma, porciones de más, robo o errores de captura.
¿Cómo se calcula el food cost real?
Costo consumido = inventario inicial + compras del periodo − inventario final
Food cost real (%) = costo consumido ÷ ventas del periodo × 100
Ejemplo del mes (cifras supuestas, ventas sin IVA):
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Inventario inicial | $48,000 |
| + Compras del mes | $112,000 |
| − Inventario final | $44,000 |
| = Costo consumido | $116,000 |
| Ventas del mes (sin IVA) | $380,000 |
| Food cost real | 30.5 % |
¿Y el food cost teórico?
Se calcula con las recetas: por cada platillo vendido, su costo de receta. Se suman todos.
Siguiendo el ejemplo, las recetas de lo que se vendió en el mes suman $109,000. Food cost teórico = $109,000 ÷ $380,000 = 28.7 %.
¿Qué significa la diferencia entre teórico y real?
$116,000 − $109,000 = $7,000 (1.8 puntos porcentuales). Ese dinero salió del almacén y no está en ninguna cuenta cobrada. Puede ser:
- Porciones servidas más grandes que la receta.
- Merma no registrada (caducidad, accidentes).
- Platillos regalados o cortesías sin cobrar.
- Robo de producto.
- Recetas desactualizadas (cambió el proveedor o la porción y nadie corrigió la receta).
- Errores de conteo del inventario.
Para saber cuál es, se desglosa por insumo; ver inventario diario de los insumos caros y merma vs desperdicio.
¿Cuál es un food cost bueno?
Como referencia común en la industria, entre 28 y 35 % para comida. Las bebidas suelen quedar por debajo porque su margen es mayor; mariscos y cortes caros, por encima. Lo importante no es el número de otro restaurante sino que tu real se acerque a tu teórico y que tu teórico sea el que tu carta necesita para dejar utilidad.
¿Food cost y prime cost son lo mismo?
No. El food cost sólo mide insumos. El prime cost suma insumos y nómina, los dos costos que más pesan; se explica en prime cost: qué es y cómo calcularlo.
¿Cada cuánto se mide?
- Teórico: todos los días, sale de las ventas y las recetas.
- Real: semanal es lo ideal; mensual es lo mínimo. Un mes es mucho tiempo para descubrir que una carne se está yendo.
El real depende de un inventario final bien contado; si el conteo es malo, el food cost real también (ver conteo de inventario a ciegas).
Cómo lo resuelve Repos
- Costo de ventas (Food Cost) en los reportes de la Oficina: por día, Venta cobrada, Costo teórico, Costo %, Consumo real y Variación, con el periodo anterior arriba para comparar.
- El consumo real suma la salida por venta, las mermas y los ajustes por conteo, al costo de hoy de cada insumo.
- Tocas un día y ves su Consumo de insumos por venta; tocas un insumo y abres su Kardex de ese día.
- Consumo de insumos por venta: Teórico, Salida por venta, Mermas y ajustes, Consumo real, Diferencia y Diferencia $, por insumo.
- Costo % por platillo en la pantalla de recetas, que avisa cuando un platillo cuesta más de lo que se vende.
- Exportar CSV de cada reporte para llevarlo a tu hoja de cálculo o con tu contador.
Por qué Repos para medir el food cost: el costo teórico sale de recetas ligadas a la venta y el real, del movimiento del almacén; no capturas nada dos veces. Todo el inventario va incluido en $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Food cost y porcentaje de costo de un platillo son lo mismo?
Es la misma idea a distinta escala: el porcentaje de costo se calcula para un platillo; el food cost, para todo el negocio en un periodo.
¿Las mermas se incluyen en el food cost?
En el real, sí: lo que se tira salió del almacén y está dentro del costo consumido. En el teórico no, y por eso la diferencia las revela.
¿Con o sin IVA se calcula?
Tanto las ventas como las compras deben compararse sin IVA, para que sean comparables. Si tu carta incluye IVA, divide entre 1.16.
¿Qué hago si mi food cost real es mucho mayor que el teórico?
Revisa primero los cinco insumos más caros: compara el consumo real contra el teórico de cada uno, cuenta ese inventario a diario y revisa mermas y porciones.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29