Traspasos entre almacenes: cómo mover insumos de bodega a cocina y barra
Respuesta corta: Un traspaso es el movimiento de insumos de un almacén a otro dentro del mismo restaurante, por ejemplo de la bodega a la cocina o a la barra. Se hace con un documento que dice qué salió, cuánto y quién lo pidió. Llevar cada área como su propio almacén permite saber cuánto tiene cada una, quién respondió por lo que se llevó y dónde se pierde algo.
¿Por qué separar bodega, cocina y barra?
Con un solo inventario, todo lo comprado se vuelve «del restaurante» y nadie responde por nada. Con almacenes separados:
- La bodega guarda lo que se compra: cajas, costales, botellas cerradas.
- La cocina tiene lo que se usa hoy y mañana.
- La barra tiene las botellas en servicio y la fruta del día.
Cuando falta producto, se sabe en qué almacén y a cargo de quién. Y las áreas dejan de cargar con «guardados por si acaso» que se echan a perder.
¿Cómo funciona una requisición?
- El encargado de cocina o barra pide lo que necesita para el día (idealmente la noche anterior, con base en las ventas esperadas).
- Quien tiene la llave de bodega prepara y pesa o cuenta.
- Se registra el traspaso con producto, cantidad, origen, destino y fecha.
- Quien recibe cuenta y confirma.
- Lo traspasado queda a cargo del área destino.
Ejemplo de la barra: salen 6 botellas de tequila (de $320 cada una) de bodega a barra. Valor del traspaso: $1,920. Si al cierre del día en la barra sólo cuadran 5.4 botellas contra lo vendido, el faltante de 0.6 botellas ($192) es de la barra, no de la bodega.
¿Cuánto debe pedir cada área?
Lo suficiente para uno o dos días. Si cocina pide para la semana, la bodega pierde visibilidad y el producto se echa a perder en un área sin control. Un buen punto de partida: el máximo de cada insumo en cocina o barra es el consumo de un día más un colchón. Ver mínimos, máximos y pedido sugerido.
¿Qué pasa con los traspasos a la hora de medir consumo?
Un traspaso no es consumo: no sale del restaurante ni se vende. Si se mezclan en un solo reporte, el consumo se infla. Los reportes de consumo y costo deben considerar sólo ventas, mermas y ajustes.
¿Cuál es la diferencia entre un traspaso y una merma?
- Traspaso: el producto sigue siendo del restaurante, cambia de lugar.
- Merma: el producto sale del inventario porque ya no sirve (ver merma vs desperdicio).
Un traspaso mal hecho no se borra: se corrige con otro traspaso al revés.
Variantes por giro
- Restaurante: bodega seca, refrigerador de cocina, cámara de carnes; el traspaso diario es de cocina.
- Bar: bodega de licores, barra principal y, si hay, barra de terraza. Lo que se traspasa son botellas cerradas y, en cervezas, cajas o barriles.
Cómo lo resuelve Repos
- Traspasar (Oficina › Existencias): eliges el almacén de origen, el Almacén destino y agregas cada insumo con su cantidad, o precargas una lista. «Guardar» saca de uno y mete al otro al mismo tiempo.
- Si algo no alcanza en el origen, no se traspasa nada y Repos dice cuál insumo falta.
- Para regresarlo, haces otro traspaso al revés.
- Almacenes: Bodega, Cocina y Barra son los del restaurante de ejemplo; creas los tuyos en Catálogos.
- Cada receta dice de qué almacén sale lo que se vende, y la caja puede tener un almacén que la surte.
- Kardex de movimientos: el tipo Traspaso queda en el historial con fecha, responsable y saldo.
- Reporte de existencias: con cuánto arrancó, qué entró, qué salió y con cuánto cerró cada almacén.
- Consumo de insumos por venta no cuenta los traspasos ni las elaboraciones.
Por qué Repos para cocina y barra: cada área tiene su saldo y sus traspasos quedan en el kardex, y todo corre en la computadora del restaurante aunque se caiga el internet; incluido en $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Necesito un almacén para cada refrigerador?
No. Un almacén por área responsable (bodega, cocina, barra) suele bastar; más almacenes son más captura.
¿Quién autoriza un traspaso?
El encargado o el dueño, según tu operación. Lo importante es que haya un documento con nombre.
¿Se puede traspasar a medias?
Sí: se guarda el documento con las cantidades reales entregadas.
¿Qué pasa si la cocina recibe de más?
Se hace el traspaso de regreso. No se borra el movimiento original.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29