Combos y paquetes en el inventario: cómo descontar cada componente
Respuesta corta: Un combo es un grupo fijo de productos a un solo precio; un paquete deja que el cliente elija entre opciones. Para que el inventario cuadre, cada componente debe descontar su propia receta: la hamburguesa, las papas y el refresco que se eligió. Si la caja sólo cobra «combo» y el almacén no sabe qué incluyó, las bebidas y las porciones de papas se descuadran desde el primer día.
¿Cuál es el problema con los combos «huecos»?
Un combo de hamburguesa, papas y refresco se cobra a $139. Si el sistema registra una sola venta «Combo clásico» sin sus componentes:
- Si la venta no ligó el combo a sus componentes, el refresco que eligió el cliente no baja del almacén.
- El inventario de refrescos sube en papel y falta en la bodega.
- Los reportes de productos más vendidos no cuentan la hamburguesa ni las papas que salieron en combo.
En comida rápida, donde buena parte de los tickets lleva combo, ese hueco crece cada día.
¿Cómo se costea un combo?
Se suma el costo de receta de cada componente y se compara con el precio sin IVA.
Ejemplo (cifras supuestas):
| Componente | Costo |
|---|---|
| Hamburguesa clásica | $26.40 |
| Papas medianas | $7.60 |
| Refresco | $6.50 |
| Costo del combo | $40.50 |
Precio del combo: $139 con IVA = $119.83 sin IVA. Costo = 40.50 ÷ 119.83 = 33.8 %.
Compáralo con vender las tres cosas por separado. Si la hamburguesa sola cuesta $109, las papas $39 y el refresco $35 (total $183 con IVA), el combo ahorra $44 al cliente, pero su porcentaje de costo puede quedar mejor o peor que el de cada pieza. Hay que revisarlo.
¿Combo y paquete son lo mismo?
No:
- Combo: lista fija de productos con un precio. «Combo Arrachera»: arrachera, guarnición y bebida.
- Paquete: por tiempos o con opciones; el cliente elige. «Paquete infantil»: una hamburguesa chica o nuggets, y una bebida entre cuatro.
En el paquete hay que descontar lo que se eligió, no todas las opciones.
¿Qué pasa con las promociones 2x1?
También afectan el costo. Un 2x1 de hamburguesas a $109 deja un ingreso de $54.50 por pieza (sin IVA, $46.98); con un costo de $26.40, el porcentaje de costo salta a más de 56 %. Hay que decidir si el volumen y el consumo adicional lo justifican. Ver ingeniería de menú.
¿Cómo se manejan los cambios dentro del combo?
Cambiar las papas por aros de cebolla, o el refresco por un agua mineral, se resuelve con modificadores que reemplazan el insumo y, si hace falta, cobran la diferencia (ver modificadores que descuentan inventario).
Cómo lo resuelve Repos
- Combos (precio fijo): en la cuenta el combo cobra su precio y sus productos salen debajo en $0; la cocina recibe cada componente y el almacén descuenta cada receta.
- Paquetes por tiempos, donde el cliente elige: lo elegido sale debajo en $0, la cocina lo recibe y el almacén lo descuenta.
- Cada componente llega a cocina con su contenido, modificadores y notas, a su propia área (cocina, parrilla, barra).
- Caja sugiere el combo cuando la cuenta ya trae parte de él y dice cuánto ahorra el cliente.
- Un modificador con precio extra se suma aparte del precio del combo.
- Promociones automáticas (2x1, porcentaje en un grupo, happy hour) con horario.
- Receta y costo de cada componente, para sumar el costo del combo.
Por qué Repos para combos en comida rápida: el combo y el paquete descuentan sus componentes en el inventario y siguen vendiendo sin internet, con un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y sin cargo por tablet o pantalla de cocina.
Preguntas frecuentes
¿El combo debe costar menos que la suma de sus partes?
Normalmente sí, para que el cliente perciba ahorro. Lo importante es que el porcentaje de costo del combo siga dentro de tu meta.
¿Cómo sé qué combo es más rentable?
Compara el margen en pesos y la frecuencia de venta, no sólo el porcentaje. Un combo con 36 % pero que sube el ticket promedio puede dejar más dinero.
¿Qué hago si la bebida del combo sube de precio?
Recalcula el costo del combo con el nuevo precio de compra; si el margen cae, ajusta el precio o la bebida incluida.
¿Las papas se pesan?
Idealmente sí: una porción fija con cucharón o bolsa pesada evita el 10 a 20 % de exceso que suele darse a ojo.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29