PEPS (primeras entradas, primeras salidas) en la cocina de un restaurante
Respuesta corta: PEPS significa primeras entradas, primeras salidas: lo que llegó primero a la cocina es lo primero que se usa. Se aplica con fecha de entrada visible en cada producto, acomodo con lo más viejo al frente y revisión de lo que está por vencer. El objetivo es que nada caduque escondido al fondo del refrigerador o del congelador, que es una de las causas más comunes de merma evitable.
¿Por qué falla la rotación en una cocina?
En el servicio, el cocinero toma lo que tiene a la mano. Si la mercancía nueva se acomoda al frente «por comodidad», lo viejo se queda atrás hasta que huele mal o se pasa de fecha. No es mala fe: es prisa. Por eso el método tiene que estar en el acomodo, no en la memoria de cada quien.
¿Cómo se aplica PEPS paso a paso?
- Etiqueta todo al recibir y al preparar: nombre, fecha de entrada o de preparación y fecha límite. Cinta y plumón bastan.
- Usa un color por día de la semana (cinta azul lunes, verde martes…) para que el cocinero identifique de un vistazo lo más viejo sin leer.
- Acomoda lo nuevo atrás y a la derecha; lo viejo, al frente y a la izquierda. El que reabastece reordena, no sólo agrega.
- Repisas por categoría: lácteos, carnes crudas abajo, cocidos arriba, verduras aparte.
- Revisión de apertura de cinco minutos: abrir cada refri, ver qué vence hoy o mañana y avisar al encargado para que entre en el especial del día.
- Lo vencido se tira y se anota con motivo y cantidad.
¿PEPS físico y PEPS de costo son lo mismo?
No. Son dos cosas con el mismo nombre:
- PEPS físico: la rotación en los anaqueles. Evita caducidades.
- PEPS de costo: el supuesto contable de que lo que sale se valúa al precio de lo más antiguo. Sirve para valuar el inventario.
Para el restaurante lo que más importa es el físico. Una cocina que rota bien pierde menos por caducidad aunque valúe a precio promedio.
¿Cómo se detecta lo que ya venció?
Con una vida útil por insumo (los días que dura lo que entra) y la fecha de entrada. Ejemplo: una salsa preparada con 4 días de vida útil que se hizo el lunes ya no debería servirse el viernes. Si cada lote tiene fecha de entrada, la regla es mecánica: fecha de entrada + vida útil = fecha límite.
¿Cuánto dinero está en juego?
Ejemplo (cifras supuestas): 12 kg de queso Oaxaca a $135 el kilo pasan de fecha en un mes por haber quedado al fondo: $1,620. Si pasa dos veces al año y se suman cremas, lácteos y verdura, es fácil que se pierdan decenas de miles de pesos al año en lo evitable.
Cómo lo resuelve Repos
- Vida útil (días) en la ficha del insumo: cuántos días dura lo que entra; vacío significa que no vence.
- Lo vencido con saldo se calcula con el criterio de primeras entradas, primeras salidas: Repos supone que lo más viejo se gasta primero y dice cuánto de lo que queda ya pasó su fecha.
- Vencidos con saldo sale en el tablero de la Oficina y en Existencias; ahí mismo, «Registrar merma» abre la merma con el motivo de caducidad ya llenado. Nada se da de baja hasta que tocas Guardar.
- Existencias muestra, por insumo, su saldo, su valor y su último movimiento, para ver qué lleva tiempo sin moverse.
- Mermas por causa en el reporte «Mermas y desperdicios», para saber cuánto dinero se va por caducidad.
- Elaborados con vida útil: una salsa o un caldo preparados llevan sus días de vida y se vencen igual.
Repos no sustituye la etiqueta y el acomodo físicos; los respalda diciendo qué ya debió salir.
Por qué Repos para aplicar PEPS: la vida útil, las existencias y las mermas por caducidad viven en el mismo inventario que descuenta la venta, sin módulos extra, dentro de $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿PEPS aplica también a bebidas y desechables?
Sí a bebidas con caducidad (leches, jugos, cervezas de barril). A los desechables casi no, salvo que se descoloren o se humedezcan.
¿Qué hago con un producto cerrado a punto de vencer?
Úsalo primero en el especial del día, congélalo si es posible o devuélvelo al proveedor si hay acuerdo. Lo que no se aprovecha se registra como merma por caducidad.
¿Hace falta etiquetar el producto que ya viene con fecha del proveedor?
Sí cuando se abre o se transfiere a otro recipiente: la fecha del empaque ya no aplica una vez abierto.
¿Cada cuánto reviso?
Todos los días al abrir y una vez más a mitad del turno para los productos de vida corta.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29