Cómo costear una pizza por tamaño: chica, mediana y grande
Respuesta corta: Para costear una pizza por tamaño, calcula cuánta masa, salsa, queso e ingredientes lleva cada tamaño en proporción a su área (el cuadrado del diámetro), suma el empaque y divide entre el precio sin IVA. En un ejemplo típico, una pizza grande lleva 2.5 veces la masa y el queso de una chica, pero se vende a menos de 2.5 veces su precio; por eso el porcentaje de costo sube con el tamaño aunque el margen en pesos también sube.
¿Cuánto más lleva una pizza grande que una chica?
El área crece con el cuadrado del diámetro. Ejemplo con tres tamaños:
| Tamaño | Diámetro | Área | Relación contra la chica |
|---|---|---|---|
| Chica | 25 cm | 491 cm² | 1.00 |
| Mediana | 32 cm | 804 cm² | 1.64 |
| Grande | 40 cm | 1,257 cm² | 2.56 |
Si la chica lleva 100 g de queso, la mediana debe llevar unos 164 g y la grande unos 256 g. Muchas pizzerías porcionan «a ojo» y la grande termina con 350 g: ahí se va el margen.
¿Cuánto cuesta cada tamaño? Ejemplo de pizza de pepperoni
Cifras supuestas: masa lista $15 / kg, mozzarella $120 / kg, salsa $40 / L, pepperoni $190 / kg.
| Insumo | Chica | Mediana | Grande |
|---|---|---|---|
| Masa | 150 g = $2.25 | 246 g = $3.69 | 384 g = $5.76 |
| Mozzarella | 100 g = $12.00 | 164 g = $19.68 | 256 g = $30.72 |
| Salsa | 50 ml = $2.00 | 82 ml = $3.28 | 128 ml = $5.12 |
| Pepperoni | 40 g = $7.60 | 66 g = $12.54 | 102 g = $19.38 |
| Caja | $5.50 | $7.50 | $10.00 |
| Costo total | $29.35 | $46.69 | $70.98 |
¿Cómo cambia el porcentaje de costo?
Precios de menú con IVA: $129, $199 y $269. Sin IVA: $111.21, $171.55 y $231.90.
| Tamaño | Costo | Precio sin IVA | % de costo | Utilidad bruta en pesos |
|---|---|---|---|---|
| Chica | $29.35 | $111.21 | 26.4 % | $81.86 |
| Mediana | $46.69 | $171.55 | 27.2 % | $124.86 |
| Grande | $70.98 | $231.90 | 30.6 % | $160.92 |
La grande deja más pesos por pizza, pero con un porcentaje más alto. Si el cliente suele pedir extras en la grande, el porcentaje sube todavía más. Ver ingeniería de menú para decidir qué tamaño empujar.
¿Cómo se costea una pizza de dos mitades?
Es el promedio de las dos mitades por tamaño. Una grande mitad pepperoni, mitad hawaiana: costo = (mitad del costo de la grande de pepperoni) + (mitad del costo de la grande hawaiana). Si una mitad cuesta mucho más (mariscos, camarón), la pizza completa se vende más cara; revisa que el precio del menú cubra el sabor caro.
¿Qué costos escondidos tiene una pizzería?
- La masa: es un elaborado (harina, agua, levadura, aceite) con su propio costo por kilo y su merma de bolitas que sobran.
- El horno: el gas o la leña no entra a la receta, pero sí a tu estado de resultados.
- La caja y los empaques para llevar y reparto: pueden costar $5 a $10 por pizza.
- Salsas extras y orégano: pequeñas, pero con volumen se notan.
- Repartidores: cada pedido a domicilio lleva bolsa, caja y a veces cambio.
¿Qué pasa con los extras?
Un extra de queso o de ingrediente cuesta distinto según el tamaño: 40 g en la chica, 100 g en la grande. Si cobras un precio único, en la grande regalas margen. Conviene un extra por tamaño (ver modificadores que descuentan inventario).
Cómo lo resuelve Repos
- Cada tamaño es un producto con su propia receta y su costo: chica, mediana y grande, con las cantidades que de verdad lleva cada una.
- La masa como insumo elaborado: su receta de lote, su costo por kilo y su vida útil; la venta de una pizza descuenta la masa y, si no alcanza, elabora lo que falta.
- Lista de platillos con Costo %, ordenable, para ver de un vistazo qué tamaño o sabor deja menos.
- Modificadores con insumos (Agrega, Quita, Reemplaza por): extras de queso o ingredientes que descuentan del almacén; da de alta uno por tamaño si la cantidad cambia.
- Domicilio y Teléfono como formas de abrir una cuenta, con repartidores y cuánto debe regresar cada uno, y lista de precios propia por canal.
- Impresoras térmicas de red para la comanda de horno y la de reparto, y pantalla de cocina para la línea.
Por qué Repos para una pizzería: costea cada tamaño con su receta, descuenta la masa y el queso reales con cada venta, y trae domicilio, repartidores y listas de precios por canal en un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, con venta que sigue aunque se caiga el internet.
Preguntas frecuentes
¿Pesan lo mismo todas las bolitas de masa?
Deben. Una báscula y una medida fija por tamaño evitan que la masa «crezca» en las manos del pizzero.
¿Cuánto debe costar el queso de una pizza?
Es el insumo más caro de la pizza; en el ejemplo es 41 % del costo de la chica. Por eso el control de gramos de queso importa más que cualquier otro.
¿Cómo manejo promociones de 2x1?
Calcula el costo de las dos pizzas contra el ingreso de una. Con un costo de 26.4 % en la chica, un 2x1 lleva el costo a 52.8 %.
¿Qué hago con la masa que sobra al cierre?
Se registra como merma; si el volumen es constante, reduce la producción de bolitas por hora.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29