Inventario de barril y copeo en un bar: botellas, tragos y cervezas
Respuesta corta: En un bar el inventario se lleva en mililitros: cada trago, cada coctel y cada tarro de barril tienen una receta con su cantidad exacta. El costo por trago es el precio de la botella dividido entre los tragos que rinde, considerando derrame; el costo del barril es su precio entre los tarros que sirve realmente. Se controla contando botellas abiertas por nivel cada turno y comparando contra lo que las ventas debieron gastar.
¿Cuánto cuesta un trago de copeo?
Cifras supuestas: botella de tequila de 750 ml a $320, trago (caballito) de 45 ml.
- Costo por mililitro: $320 ÷ 750 = $0.4267.
- Costo por trago: 45 × $0.4267 = $19.20.
- Tragos por botella: 750 ÷ 45 = 16.7, sin considerar derrame.
Si se vende a $95 con IVA ($81.90 sin IVA), el costo es 23.4 %. Si el bartender sirve 60 ml «para quedar bien», el costo sube a $25.60 y el porcentaje a 31.3 %. Son 15 ml extra que no se cobran.
¿Cuánto cuesta un coctel?
Margarita de ejemplo:
| Insumo | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Tequila | 60 ml | $25.60 |
| Licor de naranja (triple sec, $210 / 750 ml) | 30 ml | $8.40 |
| Limón | 30 ml | $1.80 |
| Jarabe | 15 ml | $0.60 |
| Total | $36.40 |
Precio $140 con IVA ($120.69 sin IVA): costo 30.2 %.
¿Cuánto cuesta un tarro de barril?
Barril de 30 litros a $1,200, tarro de 400 ml, con 8 % de espuma y derrame:
- Volumen servible: 30,000 × 0.92 = 27,600 ml.
- Tarros: 27,600 ÷ 400 = 69.
- Costo por tarro: $1,200 ÷ 69 = $17.39.
A $65 con IVA ($56.03 sin IVA), el costo es 31.0 %. Si la espuma sube a 15 %, los tarros bajan a 63.75 y el costo a $18.82: más del 33 %. El mantenimiento de la línea y la presión del gas afectan el espumado.
¿Cómo se cuentan las botellas abiertas?
- Botellas cerradas: cuenta enteras.
- Botellas abiertas: estima el nivel en décimas (0.7 = siete décimas de botella) o pésalas con una báscula contra el peso de botella vacía.
- Barriles: anota los que están en conexión y el contador de la línea si lo hay.
- Cuenta a ciegas al cierre, sin ver el saldo del sistema (ver conteo de inventario a ciegas).
¿Cómo se comporta el inventario con las cuentas abiertas?
En un bar muchas cuentas siguen abiertas toda la noche. Un sistema que descuenta sólo al cobrar deja el inventario en el aire hasta el cierre. Lo correcto es que cada trago enviado a barra ya cuente como salido.
¿Dónde se pierde dinero en la barra?
- Tragos servidos de más o sin medidor.
- Cortesías no registradas, o cobradas a otro precio.
- Botellas rellenas con producto barato.
- Tragos servidos y no cobrados (cuenta abierta olvidada).
- Robo de botellas completas.
La diferencia entre lo vendido y lo consumido, trago por trago, descubre cuál es el problema.
Cómo lo resuelve Repos
- Receta en mililitros por trago y coctel; el insumo botella se compra en botella, se reporta en litros y la receta lo pide en mililitros.
- Barra como área de producción y como almacén: cada receta dice de qué almacén sale (por ejemplo Barra), y el traspaso de bodega a barra queda en el kardex (ver traspasos entre almacenes).
- Descuento por línea enviada a barra, no por cuenta cobrada: lo de una cuenta abierta toda la noche entra cuando se descuenta lo vendido, de fábrica al corte del día o a mano desde Salidas por venta.
- Consumo de insumos por venta: Teórico, Salida por venta, Mermas y ajustes, Consumo real, Diferencia y Diferencia $, para ver qué botella se va más de lo vendido.
- Hacer inventario físico a ciegas, con listas como «Conteo de la barra».
- Mermas con motivo: accidente, mal estado, Robo, Otra, con quién las anotó.
- Cuentas abiertas, descuentos y cortesías con motivo y autorización con PIN del encargado, y cada cuenta a nombre de quien la abrió.
- Productos cobrados por tiempo (billar, karaoke) y propina por forma de pago.
- Corte ciego de caja en bares con mucho efectivo (ver corte de caja ciego).
Por qué Repos para un bar: cada trago vendido descuenta su receta en mililitros, las cortesías y descuentos quedan con autorización y nombre, y el inventario está ligado a la venta; todo en $350 MXN al mes con IVA, funcionando sin internet.
Preguntas frecuentes
¿Conviene medidor o servir libre?
El medidor (jigger) reduce la variación. El servir libre es más rápido pero cuesta puntos de margen; hay quien lo permite con entrenamiento y verificación con báscula.
¿Cómo manejo el cover?
No es inventario; es un ingreso aparte. El control del cover se hace en la caja, con corte ciego.
¿Cómo mido una botella abierta?
Por nivel en décimas o por peso contra el peso de la botella vacía. Lo importante es usar siempre el mismo método.
¿Cada cuánto cuento?
Botellas premium y de mayor rotación, cada turno o cada día; el resto, semanal.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29