Mermas en panadería y postres: sobrantes, horneado y pasteles por rebanada
Respuesta corta: En una panadería o pastelería hay tres mermas distintas: la del proceso (la masa pierde peso al hornear), la del producto terminado que sobra al cierre y la de insumos perecederos como cremas, huevo y lácteos. Se miden por separado. La más cara casi siempre es el sobrante: si produces 24 conchas y vendes 20, las 4 que sobran cuestan lo mismo que las vendidas. Se reduce produciendo por hornadas según la demanda por hora.
¿Cuánto cuesta una pieza de pan?
Ejemplo: lote de 24 conchas (cifras supuestas).
| Insumo | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Harina | 1.2 kg a $19 / kg | $22.80 |
| Azúcar | 0.35 kg a $28 / kg | $9.80 |
| Mantequilla | 0.3 kg a $190 / kg | $57.00 |
| Huevo | 6 piezas a $3.20 | $19.20 |
| Levadura | 30 g | $3.60 |
| Cobertura | $4.00 | |
| Costo del lote | $116.40 |
Costo por concha: $116.40 ÷ 24 = $4.85. A $14 la pieza, el costo es 34.6 %.
¿Cuánto cuesta el sobrante del día?
Si de las 24 conchas se venden 20, las 4 sobrantes cuestan 4 × $4.85 = $19.40. En 26 días: $504.40 al mes en una sola pieza. Con 10 productos distintos y sobrantes parecidos, son miles de pesos.
Estrategias:
- Hornadas escalonadas: 12 piezas cada 2 horas, no 48 de golpe.
- Producir con base en las ventas de los últimos 14 días por hora, no por costumbre.
- Descuento programado al cierre (el 2x1 o el bolsa de sobrantes), sin regalar todo el margen.
- Aprovechamiento: pan duro para pan molido, para capirotada o para el pudín del día siguiente.
- Donación de lo que no se aprovecha, registrada como baja con su motivo.
¿Cuánto peso se pierde al hornear?
La masa pierde agua. 100 g de masa cruda pueden quedar en 85 g de pieza horneada. Si costeas con el peso cocido sin considerar esa pérdida, el costo por gramo vendido está mal. Mide el rendimiento del horneado de cada producto una vez y úsalo.
¿Cómo se lleva un pastel por rebanada?
Un pastel de 12 rebanadas es una porción controlada: se prepara de mañana y se vende por pieza. Costo por rebanada = costo del pastel entre 12. Si al final del día quedan 3 rebanadas, se decide si se venden mañana (según su vida útil) o se dan de baja. Ver porciones controladas.
¿Qué hay que cuidar en cremas y rellenos?
Crema pastelera, chantilly, frutas cortadas y rellenos de queso tienen vida útil corta. Se preparan en lotes pequeños y llevan etiqueta con fecha y hora. Lo vencido se tira y se anota (ver merma vs desperdicio).
¿Qué indicadores se revisan?
- Piezas producidas contra piezas vendidas, por producto y por día.
- Pesos de masa y de pieza terminada.
- Pesos de relleno por pieza.
- Pesos de insumos caros: mantequilla, chocolate, nueces.
- Mermas por causa y por semana.
Cómo lo resuelve Repos
- Receta por producto con su costo y Costo %; el lote de conchas se costea con sus insumos y se divide entre las piezas.
- Insumos elaborados para masas base, betunes, cremas y rellenos, con receta de lote, costo por unidad y vida útil.
- Porciones controladas (el restaurante de ejemplo trae «Pastel»): capturas lo que preparaste en «Hoy hay», cada rebanada vendida lo gasta y al llegar a cero la caja deja de venderlo.
- Mermas con motivo (caducidad, mal estado, accidente, Otra) y reporte «Mermas y desperdicios» con la causa y quién las anotó, para ver cuánto cuesta el sobrante.
- Vida útil (días) para cremas, lácteos y huevo.
- Consumo de insumos por venta: harina, mantequilla y huevo teóricos contra reales.
- Servicio rápido para mostrador y para llevar, y menú en línea con «Agotado» cuando se acaba una porción controlada.
Por qué Repos para una panadería o pastelería: costea el lote por pieza, lleva el sobrante como merma con motivo y apaga el producto agotado en la caja y en el menú en línea; un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y venta sin internet.
Preguntas frecuentes
¿Es merma el pan del día anterior que vendo con descuento?
No es merma si se vende; es un ingreso con menor margen. Es merma cuando se tira.
¿Cuánto sobrante es aceptable?
Fija tu propia meta por producto (por ejemplo, menos del 10 % de lo producido) y revisa si cambia con el día de la semana.
¿Cómo costeo un pastel por encargo?
Costea cada pastel por sus insumos, la decoración y el tiempo especial; no uses el costo de la rebanada de vitrina.
¿Se puede producir menos sin perder ventas?
Casi siempre. Con hornadas más chicas y revisión por hora, se vende lo mismo con menos sobrante.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29