Cómo costear una receta en un restaurante, paso a paso y con ejemplo
Respuesta corta: Costear una receta es sumar lo que cuesta cada insumo que llega al plato, en la cantidad exacta que lleva, y dividir ese total entre el precio de venta para saber qué porcentaje del precio se va en ingredientes. Los pasos son: llevar cada insumo a costo por gramo, mililitro o pieza; corregir por rendimiento (lo que se pierde al limpiar); multiplicar por la porción; sumar; y comparar contra el precio sin IVA. Como referencia común en la industria, el costo de alimentos de un platillo suele quedar entre 28 y 35 % del precio.
¿Qué necesito antes de costear un platillo?
Tres cosas, en este orden:
- El precio de compra vigente de cada insumo, tal como viene en la factura del proveedor (por kilo, litro, caja o pieza).
- La porción neta: lo que de verdad llega al plato, pesado en báscula, no «a ojo».
- El rendimiento de cada insumo: qué parte de lo comprado se aprovecha. De 1 kg de cebolla salen unos 850 g limpios; ese 15 % que se va a la basura también lo pagaste.
¿Cómo se calcula el costo de un platillo?
Fórmula por insumo:
Costo del insumo en el plato = porción neta ÷ rendimiento × precio por unidad de compra
Ejemplo: pechuga a la plancha con arroz y ensalada, que se vende en $120 con IVA incluido.
| Insumo | Porción neta | Rendimiento | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|---|
| Pechuga de pollo | 200 g | 90 % | $98.00 / kg | $21.78 |
| Arroz (crudo) | 60 g | 100 % | $32.00 / kg | $1.92 |
| Lechuga | 60 g | 80 % | $28.00 / kg | $2.10 |
| Jitomate | 50 g | 95 % | $30.00 / kg | $1.58 |
| Aceite, sal y condimentos | estimado | $2.00 | ||
| Total | $29.38 |
El cálculo de la pechuga: 200 g ÷ 0.90 = 222.2 g comprados, y 0.2222 kg × $98 = $21.78.
¿Contra qué precio comparo el costo?
Contra el precio sin IVA. Si la carta ya incluye IVA (16 %), divide entre 1.16: $120 ÷ 1.16 = $103.45.
- Porcentaje de costo = $29.38 ÷ $103.45 = 28.4 %
- Si lo calculas contra los $120 con IVA, sale 24.5 %: parece mejor de lo que es.
Para saber a cuánto subir o bajar el precio con una meta de 30 %: $29.38 ÷ 0.30 = $97.93 sin IVA, que son $113.60 con IVA.
¿Qué costos se olvidan al costear?
- Guarniciones y extras de cortesía: tortillas, totopos, salsas de mesa, limón.
- Empaque en servicio rápido y para llevar: vaso, bolsa, caja, cubiertos.
- Aceite de freidora, hielo y agua que se gastan por plato aunque no salgan en la receta.
- Elaborados: la salsa o el aderezo tienen su propio costo por porción; si no lo calculas, el platillo parece más barato de lo que es (ver insumos elaborados).
- La merma por cocción o por limpieza, que se corrige con el rendimiento (ver rendimiento de insumos).
No se costean aquí la renta, la nómina ni el gas: eso entra en otros indicadores como el prime cost.
¿Cada cuánto hay que recalcular?
Cada vez que un insumo cambia de precio de forma notable. Un jitomate que sube de $30 a $45 el kilo mueve centavos en una ensalada, pero una pechuga o un queso que sube 15 % cambia el margen de todos los platillos que los llevan. Recalcular a mano 80 platillos cada vez que llega una factura no se sostiene; por eso conviene que el costo salga solo de la compra (ver compras y alzas de precio).
¿Qué hago con los resultados?
- Ordena los platillos de mayor a menor porcentaje de costo.
- Los que pasan de 35 %: baja la porción, cambia un insumo, o sube el precio.
- Los que están por debajo de 25 %: revisa que la porción no esté corta ni la receta incompleta.
- Cruza el porcentaje con las ventas para decidir qué platillos promover (ver ingeniería de menú).
Cómo lo resuelve Repos
- Insumos con tres unidades (Se compra en, Se reporta en, La receta lo pide en): capturas el precio de la caja y Repos saca el costo por unidad de receta, sin cuentas a mano.
- Recetas y costeo en la Oficina: eliges el platillo, agregas insumos con su Cantidad y ves «Cuesta producirlo», «Del precio se va en insumos» y «Deja».
- Rendimiento (%) por insumo: la receta va en neto y el almacén descuenta y costea el bruto (30 g al 85 % sacan 35.3 g).
- La lista de platillos trae su Costo %, se ordena por ahí y marca los que cuestan más de lo que se venden.
- Cada compra aplicada actualiza el precio del insumo y, con él, el costo de todas las recetas que lo usan.
- Costo de ventas (Food Cost): el reporte compara el costo que debieron tener las ventas contra lo que salió del almacén.
Por qué Repos para costear tus recetas: el costo se calcula con tus compras reales y el inventario está ligado a la venta, así que la misma receta que te dice cuánto cuesta el plato es la que descuenta el almacén; todo va incluido en $350 MXN al mes con IVA, sin módulo de inventario aparte.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un porcentaje de costo normal para un platillo?
Como referencia común en la industria, entre 28 y 35 % del precio sin IVA. Bebidas y postres suelen quedar por debajo; cortes caros y mariscos, por encima.
¿Cuánto se pierde al limpiar la carne o la verdura?
Depende del insumo y del corte; por eso se pesa antes y después de limpiar. Cebolla, jitomate o lechuga pierden poco; cortes de res con grasa y nervio o pescado entero pierden mucho más.
¿Debo costear también las bebidas?
Sí. Un refresco o una agua fresca tienen costo bajo, pero un café, un coctel o una cerveza de barril necesitan receta en mililitros para saber cuánto dejan.
¿Se puede costear sin tener todas las recetas capturadas?
Sí, empezando por lo que más se vende y lo más caro. Con 20 platillos suele cubrirse más de la mitad de la venta.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29