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Cómo abrir una pizzería en México: horno, tamaños, delivery propio y trámites

Por Repos · Actualizado · Para: Pizzerías · Markdown

Respuesta corta: Una pizzería se abre calculando primero cuántas pizzas aguanta el horno por hora, porque ese número limita la venta máxima. Después se costea cada tamaño (los ingredientes crecen con el área, la caja casi no), se define una regla fija para mitades e ingredientes extra, y se organiza el reparto a domicilio con repartidores propios y control de lo que cada uno debe regresar. Los trámites son los de cualquier restaurante: SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS y licencias del municipio.

¿Cuántas pizzas puedo vender por hora?

El horno es el cuello de botella. La fórmula:

Pizzas por hora = (60 ÷ minutos de horneado) × pizzas que caben a la vez

Ejemplo con cifras supuestas: horneado de 8 minutos y 2 pizzas medianas a la vez: (60 ÷ 8) × 2 = 15 pizzas por hora. Si el sábado a las 8 pm llegan 25 pedidos por hora, los 10 pedidos de más esperan o se pierden. Opciones: segundo horno, precocer bases, un menú más corto en hora pico o limitar la hora de entrega prometida.

Con un ticket promedio de $280 sin IVA y 15 pizzas por hora a un pedido por pizza, la capacidad de ese horno en esa hora es de unos $4,200 sin IVA. Úsalo para validar la venta de tu punto de equilibrio. Ver el método en cómo abrir un restaurante en México.

¿Cómo costeo la pizza por tamaño?

El área de un círculo es π × (diámetro ÷ 2)². Una pizza de 35 cm tiene casi el doble de área que una de 25 cm (962 cm² contra 491 cm²), así que lleva casi el doble de masa, salsa y queso. La caja y la etiqueta cuestan casi igual. Por eso cada tamaño se costea aparte.

El desarrollo con ejemplo en pesos está en cómo costear una pizza por tamaño y precios de pizza por tamaño, mitades e ingredientes.

¿Cómo cobro mitades, extras y bordes?

  1. Mitad y mitad: elige una regla (el sabor más caro, el promedio o un precio fijo) y úsala siempre.
  2. Ingrediente extra: cárgalo como opción con precio y más caro en el tamaño grande.
  3. Orilla rellena o salsa extra: misma lógica, con su propio costo.
  4. Combos: pizza, refresco y complemento a precio cerrado; ver combos que suben el ticket promedio.

¿Qué equipo y espacio necesita una pizzería?

Zona Qué considerar
Horno Gas, eléctrico o leña; capacidad por hora; ventilación y extracción
Preparación Mesa de trabajo, refrigeración para quesos y embutidos, mezcladora de masa
Despacho Cajas, bolsa térmica, mesa de salida para el repartidor
Atención Teléfono o WhatsApp, mostrador, comandera, impresora de cocina

Si solo haces entrega y recoger, una cocina chica con pantalla de cocina o comandas impresas basta. Ver cocina de pizzería: horno y tiempos.

¿Cómo manejo el reparto a domicilio?

Contexto del giro: los Censos Económicos 2019 (datos 2018) agruparon 60,939 unidades de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar, con 189,861 personas ocupadas y unas 3 por unidad.

¿Qué trámites necesita?

SAT, aviso de funcionamiento de COFEPRIS, licencia de funcionamiento y uso de suelo de tu municipio, protección civil (por el horno y el gas) y alta de personal en el IMSS. Consulta con tu municipio los requisitos de extracción de humos y gas. Detalle en permisos para abrir un restaurante en México.

Cómo lo resuelve Repos

  • Domicilio y Teléfono (para recoger) como formas de abrir cuenta, con clientes frecuentes y domicilio guardado, búsqueda por nombre o teléfono a 10 dígitos.
  • Entregas a domicilio con fila propia en el plano, asignación de repartidor por lote y cuánto debe regresar cada repartidor.
  • Listas de precios por canal: comedor, servicio rápido, teléfono y domicilio, para que la pizza a domicilio tenga su precio si así lo decides.
  • Modificadores con precio (extras, orilla) que descuentan su insumo del almacén.
  • Pantalla de cocina con tarjetas que cambian de color con la espera (ámbar a 10 minutos, rojo a 20, configurable) para vigilar el tiempo de horno.
  • Pedidos en línea para recoger o a domicilio desde el menú en línea, dentro del radio de entrega que definas.

Por qué Repos para una pizzería: controla el reparto con repartidor propio (lo que debe regresar cada uno) sin pagar comisión por pedido propio, y todo va en el precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por tablet. Comparativo en mejor punto de venta para pizzería.

Preguntas frecuentes

¿Qué horno conviene para una pizzería?

Depende de capacidad por hora, gas o electricidad disponible y espacio. Calcula pizzas por hora con la fórmula de este artículo y compara con tu venta de equilibrio.

¿Cuánto debo cobrar una pizza mediana?

Costea los ingredientes y la caja, divide entre el porcentaje de costo que busques para obtener el precio sin IVA y súmale 16 % de IVA. El método está en cómo costear una pizza por tamaño.

¿Conviene tener repartidores propios o usar apps?

Las apps publican comisiones que pueden sumar 25 % a 29 % en el caso de Uber Eats; con repartidor propio pagas sueldo o comisión pero no porcentaje por pedido. Ver pedidos propios vs. apps de delivery.

¿Qué hago si llueve y suben los pedidos?

Limita el menú, avisa un tiempo de entrega realista y reduce el radio. Un horno saturado con promesas incumplidas pierde clientes.

Fuentes