Cocina de pizzería: cómo organizar el horno, los tiempos y los pedidos a domicilio
Respuesta corta: En una pizzería el cuello de botella es el horno, no la cocina en general: una pizza ocupa un lugar en el horno durante 6 a 10 minutos y esa capacidad define cuántos pedidos puedes sacar por hora. Se organiza con tres estaciones (armado, horno, corte y empaque), tiempos de espera visibles y una regla para el domicilio: la pizza sale del horno cuando el repartidor está listo, no antes. El punto de venta debe mandar cada pedido a la estación correcta y separar el comedor del domicilio.
¿Cómo se calcula la capacidad del horno?
Pizzas por hora = pizzas por tanda × tandas por hora
Ejemplo: un horno que recibe 4 pizzas medianas por tanda, con 8 minutos de cocción y 1 minuto para sacar y meter, hace una tanda cada 9 minutos: 60 ÷ 9 ≈ 6.7 tandas × 4 = unas 26 pizzas por hora. Si la hora pico recibe 40 pedidos, ya sabes que habrá espera de 20 minutos o más.
Con eso decides: reducir la carta en hora pico, limitar los tamaños grandes (ocupan más horno), o sumar un segundo horno.
¿Qué estaciones necesita una pizzería?
| Estación | Qué hace | Qué recibe |
|---|---|---|
| Armado | Estira la masa, pone salsa y queso | Pizzas, con tamaño y extras |
| Horno | Cuece y vigila el punto | Pizzas armadas, en orden de llegada |
| Corte y empaque | Corta, mete en caja, revisa el pedido | Pizzas cocidas, más bebidas y complementos |
| Bebidas y complementos | Refrescos, alitas, postres | Lo que no es pizza |
Cada estación debe ver sólo su trabajo. Cómo asignarlo está en impresión de comandas por área.
¿Cómo se manejan los tamaños y los extras?
Cada tamaño (chica, mediana, grande, familiar) se maneja como un producto con su precio, y los extras como modificadores con precio. Ejemplo ilustrativo de precios:
| Producto | Precio |
|---|---|
| Pizza pepperoni mediana | $180 |
| Pizza pepperoni grande | $240 |
| Extra queso (modificador) | +$30 |
| Orilla rellena (modificador) | +$35 |
Un extra escrito en una nota libre no se cobra ni descuenta insumo; por eso se usa un modificador (ver notas de cocina vs modificadores).
Las masas del día son un caso clásico de porción controlada: se preparan por la mañana y, al agotarse, no se deben seguir vendiendo.
¿Cómo se cuida el tiempo de entrega a domicilio?
- Promete un tiempo realista que incluya espera de horno más trayecto. Si tu horno tiene 20 minutos de cola, no prometas 30 en total.
- Asigna el repartidor antes de que salga la pizza, para que no se enfríe en la ventana.
- Agrupa entregas cercanas en una sola salida.
- Cobra al regreso lo que el repartidor debía traer y compáralo con las cuentas entregadas.
- Mide el tiempo desde que entra el pedido hasta que sale el repartidor.
¿Qué pasa con el comedor y el domicilio al mismo tiempo?
Compiten por el mismo horno. Una regla común es dar prioridad al comedor cuando hay mesa esperando y al domicilio cuando el repartidor ya salió. Registrar los canales por separado también permite tener precios distintos: muchas pizzerías cobran una lista de precios de domicilio diferente de la del comedor.
Cómo lo resuelve Repos
- Cuatro formas de abrir una cuenta: Nueva mesa, Servicio rápido (mostrador o para llevar), Domicilio y Teléfono (para recoger).
- Entregas a domicilio con fila propia en el plano, asignación de repartidor por lote y cuánto debe regresar cada repartidor.
- Listas de precios por canal: comedor, servicio rápido, teléfono y domicilio, cada cuenta nace con la lista de su canal.
- Comandas por área a impresora térmica de red o pantalla de cocina, con colores por espera (ámbar a los 10 minutos, rojo a los 20, configurable).
- Modificadores con precio que descuentan su insumo, combos y promociones por horario (2x1).
- Porciones controladas: las masas del día se agotan solas en la caja.
- Inventario con recetas: costo por pizza y consumo de queso, salsa y masa ligado a la venta.
Por qué Repos para pizzería: domicilio, mostrador y comedor conviven en un mismo precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por pantalla ni tablet, y las comandas llegan al horno aunque se caiga el internet un viernes por la noche.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas pizzas por hora saca un horno?
Depende del tamaño del horno, de la cocción y del tamaño de las pizzas. Calcúlalo con tanda × tandas por hora y mídelo en hora pico.
¿Cómo evito que la pizza se enfríe antes de que salga el repartidor?
Asignando repartidor antes de sacarla del horno y agrupando entregas cercanas.
¿Se puede tener otro precio para domicilio?
En Repos, sí: hay listas de precios por canal (comedor, servicio rápido, teléfono, domicilio).
¿Cómo controlo cuánta masa se vende?
Con porciones controladas: se captura lo preparado y, al acabarse, la caja deja de venderlo.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29