Combos que suben el ticket promedio en comida rápida, hamburguesería y cafetería
Respuesta corta: Un combo sube el ticket promedio cuando convence a quien compraba sólo el platillo principal de agregar bebida y complemento, y es rentable cuando lo que ganas de esos clientes compensa el descuento que le das a quien ya compraba todo por separado. El descuento típico es de 8 % a 15 % sobre la suma de las partes. Se calcula con un punto de equilibrio simple y se vigila con las ventas del combo contra las de sus piezas.
¿Cómo se arma un combo?
- Elige un principal que ya se venda (hamburguesa, sándwich, panini, café grande).
- Agrega complementos de alto margen y bajo costo: papas, refresco, pan, galleta, agua de sabor.
- Fija un precio entre 8 % y 15 % menor que la suma de las partes. Menos que eso no motiva; más lo vuelve regalo.
- Dale un nombre simple («Combo Clásico», «Café + Pan») y pon el ahorro visible.
¿Cuándo es rentable? El punto de equilibrio
Ejemplo (cifras supuestas, precios sin IVA):
| Pieza | Precio | Costo |
|---|---|---|
| Hamburguesa | $120 | $42 |
| Papas | $45 | $12 |
| Refresco | $35 | $8 |
| Suma por separado | $200 | $62 |
| Combo a $180 (10 % menos) | $180 | $62 |
- Quien ya compraba las tres piezas por separado ahora paga $20 menos: pierdes $20 por cada uno.
- Quien sólo compraba la hamburguesa deja hoy $120 − $42 = $78. Si se pasa al combo, deja $180 − $62 = $118: ganas $40 más.
- Equilibrio: cada cliente que sube de «sólo hamburguesa» al combo compensa a 2 clientes que ya compraban todo y ahora pagan menos.
Con 30 clientes que ya compraban las tres piezas pierdes 30 × $20 = $600. Necesitas 15 clientes que antes sólo compraban la hamburguesa y ahora toman el combo (15 × $40 = $600). Todo lo que pase de ahí es utilidad. Si no sabes cuántos clientes compran las tres piezas hoy, mide una semana sin combo.
Cafetería: café y pan
| Pieza | Precio | Costo |
|---|---|---|
| Latte mediano | $55 | $14 |
| Pan dulce o galleta | $30 | $9 |
| Por separado | $85 | $23 |
| Combo «Café + Pan» a $75 | $75 | $23 |
El combo regala $10 a quien ya pedía ambos. Sirve sobre todo en las horas de la mañana, cuando mucha gente pide sólo el café. Si el 20 % de quienes pedían sólo café ahora lleva el combo, ganas $75 − $23 − ($55 − $14) = $11 por cliente nuevo, y pierdes $10 por cada quien ya lo compraba junto. Aquí el equilibrio es casi 1 a 1; funciona si el pan sale de producción propia con costo bajo, o si el combo es sólo en horario de baja venta de pan.
¿Qué tipos de combo existen?
- Combo fijo: hamburguesa, papas y refresco, precio único.
- Combo con elección: «Elige tu bebida» (refresco, agua de sabor, café). Cada opción debe tener costo parecido.
- Combo por horario: sólo en la comida (13:00 a 16:00), para llenar un horario flojo.
- Combo familiar o para compartir: 4 hamburguesas, papas grandes y 4 refrescos; sube el ticket por mesa.
- Combo infantil: hamburguesa chica, papas y jugo; atrae a la familia entera.
¿Qué errores arruinan un combo?
- Descuento demasiado grande: con el ejemplo anterior a $150 (25 % menos), cada cliente que ya compraba todo te cuesta $50 y cada uno que sube al combo sólo aporta $10 más: necesitas 5 clientes que suban por cada uno que ya compraba todo, en lugar de medio.
- Inventario que no coincide: si el combo cobra el paquete pero el almacén no descuenta lo que se llevó el cliente (la bebida, las papas), el inventario se descuadra desde el primer día.
- Combos sin salida de cocina clara: si la hamburguesa va a plancha y las papas a freidora, la comanda debe llegar a cada estación.
- Demasiados combos: más de 4 o 5 confunden al cajero y al cliente.
¿Cómo mido si el combo sirve?
Compara 4 semanas antes y después: el cheque promedio, el porcentaje de cuentas con combo, las ventas de papas y refresco sueltos (deben bajar) y el margen total en pesos. Si el cheque promedio sube pero el margen total baja, el descuento fue muy grande. Más palancas en cómo subir el ticket promedio y en el menú de hamburguesería.
Cómo lo resuelve Repos
- Combos: precio fijo con productos incluidos y cantidades; el combo cobra en su encabezado y sus productos van en $0.
- Sugerencia en Caja: cuando la cuenta ya trae parte de un combo, Repos lo sugiere con lo que falta y cuánto ahorra el cliente.
- Cocina y barra: los combos llegan a cocina con su contenido, modificadores y notas, y cada componente va a su área (plancha, freidora, barra) en su impresora o pantalla de cocina.
- Inventario ligado a la venta: combos, paquetes y modificadores descuentan sus insumos, incluida la bebida elegida.
- Servicio rápido: abre cuentas de mostrador o para llevar con pocos toques en la fila.
- Promociones por horario para un combo que sólo vale en la comida.
Por qué Repos para combos: el combo se cobra, se manda a cada estación y descuenta cada insumo sin capturar tres veces, por $350 MXN al mes con IVA, y sigue vendiendo si se cae el internet.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto descuento debe tener un combo?
Una referencia común es de 8 % a 15 % sobre la suma de las partes; calcula tu equilibrio con tu costo antes de fijar el precio.
¿Un combo conviene en una cafetería?
Sí, sobre todo en la mañana (café más pan); revisa que el pan tenga costo bajo y que el combo no regale margen a quien ya lo pedía junto.
¿Cuántos combos debo tener?
Entre 2 y 4. Más combos obligan al cliente a comparar demasiado.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29