Precios de pizza por tamaño, mitades e ingredientes extra: cómo calcularlos
Respuesta corta: En una pizzería el costo de los ingredientes crece con el área de la pizza (que sube con el cuadrado del diámetro), mientras la caja y el tiempo de horno suben poco. Por eso cada tamaño se costea por separado, la mitad y mitad se cobra con una regla fija (casi siempre el sabor más caro) y cada ingrediente extra se cobra más caro en el tamaño grande. Todo se carga en la caja como productos y opciones con precio, para no calcular en el teléfono.
¿Cómo calculo el costo por tamaño?
El área de un círculo es π × (diámetro ÷ 2)². Con diámetros de 25, 30 y 35 cm:
| Tamaño | Diámetro | Área (cm²) | Relación contra la chica |
|---|---|---|---|
| Chica | 25 cm | 491 | 1.00 |
| Mediana | 30 cm | 707 | 1.44 |
| Grande | 35 cm | 962 | 1.96 |
Masa, salsa y queso crecen con esa relación. La caja y el envase no. Ejemplo (cifras supuestas) de pizza de pepperoni:
| Chica | Mediana | Grande | |
|---|---|---|---|
| Ingredientes | $38 | $55 | $75 |
| Caja | $6 | $8 | $10 |
| Costo total | $44 | $63 | $85 |
| Precio sin IVA a 30 % de costo | $146.67 | $210.00 | $283.33 |
| Precio de carta con IVA | $169 | $245 | $329 |
| % de costo real | 30.2 % | 29.8 % | 30.0 % |
| Deja por pizza (sin IVA) | $101.69 | $148.21 | $198.62 |
Con esta lógica el precio por centímetro cuadrado es casi igual en los tres tamaños. Si quieres que el cliente suba de tamaño, puedes dar un escalón más suave a la grande: a $309 el costo sube a 31.9 % pero deja $181.38, $33 más que la mediana. Antes de hacerlo, revisa que el horno aguante ese volumen (ver abajo).
¿Cuánto cobro por mitad y mitad?
Tres reglas comunes:
| Regla | Ejemplo en mediana (Hawaiana $245, Pepperoni $265) | Ventaja | Desventaja |
|---|---|---|---|
| Precio del sabor más caro | $265 | Simple, nadie pierde margen | Algunos clientes lo ven injusto |
| Promedio de las dos mitades | $255 | Percibida como justa | Más cálculo, riesgo de error en la caja |
| Precio fijo «mitad y mitad» (+$10 al más caro) | $275 | Cubre el trabajo extra de armar dos mitades | Hay que explicarlo |
Elige una y úsala siempre. Un precio distinto según el mesero o el repartidor que atiende el teléfono es la forma más rápida de perder dinero.
¿Cómo cobro los ingredientes extra?
El ingrediente extra cuesta más en una pizza grande porque lleva más cantidad. Ejemplo con pepperoni extra y 35 % de costo:
| Tamaño | Costo del extra | Cargo con IVA | % de costo |
|---|---|---|---|
| Chica | $9 | $30 | 34.8 % |
| Mediana | $13 | $43 | 35.1 % |
| Grande | $18 | $60 | 34.8 % |
Los extras son de alto margen: ofrécelos al tomar la orden, por teléfono o en mostrador.
¿Qué más pesa en una pizzería?
- Horno: si el horno saca 4 pizzas por ciclo de 8 minutos, son 30 pizzas por hora. Una grande ocupa más espacio que una chica: revisa cuántas caben por ciclo en cada tamaño y cuántos pesos deja cada una por ciclo de horno. Vigila los tiempos en hora pico.
- Domicilio: el repartidor, el empaque y las bolsas térmicas cambian el costo (ver precios distintos en salón y a domicilio).
- Combos: pizza más refresco o dos pizzas más bebida grande (ver combos que suben el ticket promedio).
- Masa y salsa: son elaborados que se preparan por lote; costéalos por kilo y no por pizza.
Cómo lo resuelve Repos
- Un producto por tamaño con su propia receta y costo; la masa y la salsa se manejan como insumos elaborados, con su receta de lote.
- Ingredientes extra como modificadores con precio («Extra queso» tiene precio y descuenta su insumo del almacén); la mitad y mitad se arma con un grupo de modificadores para cada mitad, con el cargo que decidas.
- Domicilio y teléfono: cuentas con fila propia para domicilio, asignación de repartidor por lote y cuánto debe regresar cada repartidor.
- Lista de precios por canal para domicilio y para el menú en línea, sin duplicar productos.
- Comandas por área en impresoras térmicas de red (horno, mostrador) o en pantalla de cocina, con colores por espera.
- Promociones por horario (2x1 martes) y combos.
Por qué Repos para pizzerías: el cargo por tamaño, la mitad y mitad y el extra salen siempre igual sin importar quién atiende el teléfono, con el pedido a domicilio controlado hasta el repartidor, por $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debe costar una pizza grande frente a una mediana?
Si te guías por el costo de ingredientes, cerca de 1.36 veces (área 1.96 contra 1.44); puedes dar un escalón más suave para empujar el tamaño grande.
¿La mitad y mitad cuesta más?
Es habitual cobrar el sabor más caro o añadir un cargo pequeño, porque armar dos mitades toma más tiempo.
¿Cómo evito errores al tomar pedidos por teléfono?
Con tamaños, mitades y extras como opciones fijas en la caja, no con texto libre. Véase modificadores con precio vs notas libres.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29