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Cómo abrir una taquería en México: trompo, plancha, efectivo y costo por taco

Por Repos · Actualizado · Para: Taquerías · Markdown

Respuesta corta: Abrir una taquería exige costear el taco con el rendimiento real de la carne (el trompo pierde peso al cocinarse), vender por pieza y por orden con precios claros, y controlar el efectivo desde el primer día porque casi todo se paga así. Elige entre local fijo o puesto en vía pública antes de invertir, porque los permisos cambian por municipio. Los trámites federales son los de cualquier restaurante: SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS (incluye taquerías) y alta del personal en el IMSS.

¿Qué tan grande es el giro de tacos en México?

  • Con datos del DENUE (INEGI), en México hay 147,205 restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas registrados, con 412,520 personas empleadas; la cifra excluye puestos ambulantes (Bloomberg Línea, 31-mar-2026).
  • Los Censos Económicos 2019 (datos 2018) contaron 122,757 unidades de tacos y tortas con 343,888 personas ocupadas, unas 3 por unidad.
  • Forbes México, citando al INEGI: fondas, taquerías y similares concentran cerca de 26 % del gasto de los hogares en alimentos fuera del hogar.

Conclusión práctica: hay una taquería cada pocas cuadras. La ventaja se gana en costo, velocidad y control, no en el concepto.

¿Cuánto cuesta un taco? Ejemplo con el trompo

El trompo y la plancha pierden peso al cocinar. La receta va en neto (lo que llega al taco) y el almacén descuenta en bruto.

Ejemplo con cifras supuestas:

Concepto Cálculo
Carne marinada comprada 12 kg a $100 el kilo = $1,200
Rendimiento después de cocción y recorte 80 % = 9.6 kg útiles
Gramos por taco 40 g
Tacos por trompo 9,600 ÷ 40 = 240
Carne por taco $1,200 ÷ 240 = $5.00
Tortilla $0.60
Cebolla, cilantro, piña $0.90
Salsa $0.50
Costo por taco $7.00

A $22 con IVA, el precio sin IVA es $18.97 y el costo del taco es 36.9 %. Una orden de 5 tacos a $110 deja, sin IVA y sin contar mano de obra, unos $60 de margen de contribución ($94.83 − $35).

Si el cliente pide más carne («doble»), cobra un modificador con precio. Ver costo de una orden de tacos y rendimiento de insumos: peso bruto vs. peso neto.

¿Cómo cobro por pieza, por orden y media orden?

Venta Cuándo Cuidado
Por pieza El cliente pide 3 de pastor y 2 de suadero Lleva el conteo de piezas por carne para comparar con el inventario
Por orden Orden de 5 o de 3 con precio cerrado El precio por pieza de la orden debe ser menor o igual al de la pieza suelta
Media orden Orden chica para el que come menos Con precio propio, no mitad del precio de la orden completa

Ver menú de taquería: por pieza y por orden y media orden: cuándo conviene ofrecerla.

¿Local fijo o puesto en vía pública?

Local fijo Puesto o carrito
Permisos Licencia de funcionamiento y uso de suelo de tu municipio Permiso de vía pública, que varía por municipio y puede ser más restringido
Inversión Renta y obra Equipo y transporte
Riesgo Renta mensual Clima, desalojo, decomisos

Los permisos de vía pública son locales: consulta con tu municipio y no inicies sin el papel. Si tu volumen es bajo, tu contador puede revisar si RESICO te conviene; el tope anual para personas físicas es de 3.5 millones de pesos.

¿Cómo manejo el efectivo de una taquería?

El efectivo domina: según Banxico (2025), 98 % de las personas de 18 a 79 años en localidades de 50 mil habitantes o más acostumbra usar efectivo en gastos diarios de alimentos, bebidas, tabaco y transporte. En los Censos Económicos 2019, 89 % de las unidades restauranteras no tenía cuenta bancaria, aunque esos datos son de 2018.

Reglas para una taquería:

  1. Fondo de caja fijo al abrir y registrado.
  2. Retiros durante el turno cuando la caja pase de cierto monto (por ejemplo $3,000), anotados con quién retiró.
  3. Corte ciego: cuenta la cajera sin ver cuánto debería haber.
  4. Una sola persona cobra; el taquero no toca el dinero.
  5. Revisión semanal del consumo de carne contra las ventas.

Ver corte de caja en taquería con mucho efectivo y retiros de efectivo durante el turno.

Cómo lo resuelve Repos

  • Servicio rápido (mostrador o para llevar) y Nueva mesa, en la misma pantalla, para atender fila y mesas.
  • Media orden con precio propio en los productos que la permiten.
  • Rendimiento por insumo: la receta va en neto y el almacén descuenta en bruto (por ejemplo, 30 g al 85 % sacan 35.3 g).
  • Insumos elaborados para salsas y guarniciones, con receta de lote.
  • Porciones controladas: si preparas 240 porciones de suadero y se acaban, la caja deja de venderlas.
  • Corte ciego, retiros y depósitos anotados y Alertas Repos por correo (cheques cancelados, producto borrado ya impreso, resumen de fin de día).

Por qué Repos para una taquería: el efectivo se controla con corte ciego y Alertas Repos, y la caja sigue vendiendo aunque falle el internet; todo con precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA. Comparativo en mejor punto de venta para taquería.

Preguntas frecuentes

¿Qué permisos necesito para abrir una taquería?

SAT, aviso de funcionamiento de COFEPRIS (que incluye taquerías), higiene según la NOM-251 y licencia de tu municipio. Si es puesto en la calle, el permiso de vía pública. Detalle en permisos para abrir un restaurante.

¿Cuánto debe costar un taco?

Divide el costo de los insumos entre el precio sin IVA. En el ejemplo, $7.00 de costo y $22 de precio con IVA dan 36.9 %.

¿Necesito punto de venta para un puesto de tacos?

No es obligatorio. Sirve cuando hay más de una persona cobrando, cuando quieres saber cuántos tacos de cada carne vendes o cuando necesitas controlar faltantes de caja.

¿Cómo evito que se pierda carne?

Compara cada semana lo comprado contra lo vendido por rendimiento. Una diferencia constante es merma no registrada o venta sin cobrar.

Fuentes