Menú de taquería: precio por pieza, por orden y media orden
Respuesta corta: En una taquería conviene vender por pieza (para quien come pocos o para el que llega con prisa) y por orden o media orden (para quien llega con hambre), con la orden a un precio ligeramente menor por taco. Para fijar los precios se costea el taco con el rendimiento real del trompo o del guisado, se calcula el costo de una orden y se verifica que la orden con descuento siga dentro del porcentaje de costo que te propones. Los extras (queso, aguacate, cebolla asada) van con precio fijo.
¿Cómo se costea un taco al pastor?
El costo de la carne no es el precio por kilo: se pierde peso al cocinar. Ejemplo (cifras supuestas):
- Carne marinada: $140 por kilo en bruto.
- Rendimiento tras el trompo: 85 %.
- Porción por taco: 35 g ya cocidos.
- Carne cruda necesaria: 35 ÷ 0.85 = 41.2 g → 41.2 × $140 ÷ 1,000 = $5.76.
- Dos tortillas a $0.50: $1.00.
- Piña, cebolla, cilantro, salsa: $1.20.
- Costo por taco: $7.96.
Con 1 kg de carne en bruto salen 0.85 kg cocidos ÷ 0.035 kg = 24.3 tacos. Con esa cifra sabes cuántos tacos debe vender un trompo y puedes detectar cuando algo no cuadra (carne que se va sin cobrar). Más en rendimiento de insumos: peso bruto vs peso neto.
¿Cuánto cobro por pieza, por orden y por media orden?
| Presentación | Tacos | Costo | Precio | % de costo | Deja |
|---|---|---|---|---|---|
| Por pieza | 1 | $7.96 | $22 | 36.2 % | $14.04 |
| Orden | 5 | $39.80 | $105 | 37.9 % | $65.20 |
| Media orden | 3 | $23.88 | $65 | 36.7 % | $41.12 |
La orden de 5 sale a $21 por taco, $1 menos que por pieza: el descuento premia al que pide más y simplifica el cobro. Si sube de 5 a 6 tacos por cliente, aumentas el ticket. La media orden de 3 evita que el cliente que come poco pida solo uno y se vaya; cuida que no canibalice (ver media orden: cuándo conviene ofrecerla). Aquí no se separó el IVA por simplicidad: usa los precios al público y confirma con tu contador cómo aplica a tu venta.
¿Y los extras y las variantes?
| Variante o extra | Costo | Precio |
|---|---|---|
| Con queso (25 g) | $4.50 | $12 |
| Aguacate (rebanada) | $5.00 | $12 |
| Cebolla asada (porción) | $1.50 | $5 |
| Sin cebolla | $0 | $0 |
| Carne extra (taco doble) | $5.76 | $15 |
Los extras se capturan como opciones con precio, no como notas. «Sin cebolla» va en $0 para que la cocina lo vea claro y el inventario descuente de menos. Para decidir cuándo usar uno u otro, mira modificadores con precio vs notas libres.
¿Qué cambia cuando se maneja mucho efectivo?
Una taquería de movimiento cobra casi todo en efectivo y con cuentas pequeñas. Eso pide orden en la caja:
- Cobrar rápido: servicio rápido en mostrador, pedido de pocos toques y cuenta con cantidad (no una línea por taco).
- Corte ciego por turno: el cajero cuenta lo que tiene sin ver cuánto debería haber.
- Retiros de efectivo anotados durante el turno para no acumular billetes en la caja.
- Cambio: fondo de caja suficiente en billetes y monedas chicas.
- Revisar el consumo teórico del trompo contra los tacos vendidos para detectar mermas.
Cómo lo resuelve Repos
- Rendimiento por insumo: la receta va en peso neto y el almacén descuenta en bruto (30 g al 85 % sacan 35.3 g).
- Insumos elaborados con su receta de lote, por ejemplo adobo y salsas; la venta elabora sola lo que falta.
- Servicio rápido para mostrador y para llevar, y cuentas de mesa con cantidad por línea.
- Media orden con precio propio en los productos que la permiten; modificadores con precio (con queso, aguacate) y de $0 (sin cebolla) que sólo van a cocina.
- Corte ciego, retiros y depósitos de efectivo anotados, varias cajas y fondo.
- Comandas por área (trompo, plancha, bebidas) en impresoras térmicas de red.
- Mermas con motivo y reporte de consumo por venta.
Por qué Repos para taquerías: el taco se costea con su rendimiento real y el efectivo se controla con corte ciego, sin necesidad de internet, por $350 MXN al mes con IVA y sin comisión sobre ventas.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tacos salen de un kilo de carne?
Depende del rendimiento y de la porción. Con 85 % de rendimiento y 35 g por taco, alrededor de 24; mide el tuyo pesando carne cruda y cocida.
¿Es mejor vender por pieza o por orden?
Las dos: por pieza para el cliente de paso y por orden con un descuento pequeño para subir el ticket.
¿Cómo cobro tacos de varios tipos en la misma mesa?
Cada tipo es un producto con su cantidad; si la mesa paga junta o separada, la cuenta se divide al cobrar.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29