Cómo abrir una hamburguesería en México: costo de la hamburguesa, combos, extras y cocción
Respuesta corta: Una hamburguesería se abre con un menú corto, un costo por hamburguesa calculado al gramo y combos y extras pensados para subir el ticket. La carne molida debe llegar a 68 °C de temperatura interna según la NOM-251, lo que hay que considerar al ofrecer términos de cocción. El reto operativo es la hora pico: pocos productos, muchas combinaciones (extras, sin cebolla, término) y cocina en línea de armado. Los trámites son los de un restaurante: SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS y licencias del municipio.
¿Cuánto cuesta una hamburguesa? Ejemplo
Ejemplo con cifras supuestas:
| Insumo | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Carne molida | 120 g a $170 el kilo | $20.40 |
| Pan | $5.50 | |
| Queso | $4.00 | |
| Lechuga, jitomate, cebolla | $3.00 | |
| Aderezo | $2.00 | |
| Hamburguesa sola | $34.90 |
A $115 con IVA, el precio sin IVA es $99.14 y el costo es 35.2 %.
Combo con papas ($8.00 de costo) y refresco ($6.00): costo $48.90. A $159 con IVA ($137.07 sin IVA), el costo es 35.7 %. El combo sube el ticket sin bajar mucho el porcentaje. Ver costeo de hamburguesa con extras y combos que suben el ticket promedio.
¿Cómo cobro los extras?
Los extras son el producto de mayor margen de la carta.
| Extra | Costo (ejemplo) | Cargo con IVA | Costo sobre precio sin IVA |
|---|---|---|---|
| Tocino | $8.00 | $25 | 37.1 % |
| Queso extra | $4.00 | $15 | 30.9 % |
| Aguacate | $9.00 | $25 | 41.8 % |
| Carne doble (120 g más) | $20.40 | $50 | 47.3 % |
La carne doble tiene un porcentaje mayor, pero deja más pesos por venta. Cobra los extras como modificadores con precio para que se sumen a la cuenta y descuenten su insumo. Las instrucciones («sin cebolla») van como nota o modificador de $0. Ver menú de hamburguesería: combos y extras y notas de cocina vs. modificadores.
¿Qué dice la NOM-251 de la carne molida?
La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 7.3.1) marca como temperatura interna mínima de cocción 68 °C para carnes molidas, 63 °C para pescado y res en trozo y 74 °C para aves y embutidos. Esa cifra choca con ofrecer hamburguesas en término jugoso; consulta con tu autoridad sanitaria cómo manejar el término que ofrezcas. Toma la temperatura con termómetro de punta. Ver NOM-251 en restaurantes.
¿Cómo organizo la hora pico?
- Armado en línea: parrilla, armado y empaque en ese orden, sin cruces.
- Todo en la comanda: extras y exclusiones impresos en la comanda de la cocina para que el armador no pregunte.
- Pantalla de cocina o comandas por área (parrilla, freidora) para que cada una vea lo suyo.
- Tiempo objetivo: mide el tiempo de salida de un pedido real y ponlo a la vista. Ver cuánto debe tardar un platillo en salir de cocina.
- Para llevar y delivery: empaque que conserve crujiente y caliente.
Contexto del giro: los Censos Económicos 2019 (datos 2018) agruparon pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar en 60,939 unidades con 189,861 personas ocupadas (unas 3 por unidad). No hay un dato oficial solo de hamburgueserías.
¿Qué trámites necesita?
SAT, aviso de funcionamiento de COFEPRIS, licencia de funcionamiento y uso de suelo del municipio, protección civil por el gas y la extracción de humos, y personal en el IMSS. Detalle en permisos para abrir un restaurante en México.
¿Cómo atiendo los pedidos por WhatsApp?
Muchas hamburgueserías reciben pedidos por mensaje. Define un horario, un menú fijo con precios y una sola persona que capture en la caja. Ver pedidos de hamburguesería por WhatsApp.
Cómo lo resuelve Repos
- Servicio rápido (mostrador o para llevar), Domicilio y Teléfono (para recoger), además de Nueva mesa.
- Combos (precio fijo) y modificadores con precio: la caja sugiere el combo cuando la cuenta ya trae parte de él y dice cuánto ahorra; los modificadores descuentan su insumo del almacén.
- Notas del mesero y modificadores de $0 que van solo a cocina, no al cheque del cliente.
- Comandas por área o Pantalla de cocina (KDS) con tarjetas por mesa que cambian de color con la espera.
- Porciones controladas para productos que se preparan antes (por ejemplo, bolas de carne) y se agotan.
- Costo de ventas (food cost) y consumo de insumos por venta para comparar contra la compra real.
Por qué Repos para una hamburguesería: los combos y extras descuentan sus insumos del inventario, y el precio es cerrado: $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por tablet ni pantalla de cocina. Comparativo en mejor punto de venta para hamburguesería.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto debe costar una hamburguesa?
Divide el costo de los insumos entre el precio sin IVA. En el ejemplo, $34.90 de costo y $115 con IVA dan 35.2 %.
¿A qué temperatura se cocina la carne molida?
La NOM-251 marca 68 °C de temperatura interna mínima para carnes molidas.
¿Conviene vender combos?
Un combo bien costeado sube el ticket sin subir el porcentaje de costo. Calcula primero el costo de los tres componentes.
¿Cuántos productos debe tener el menú?
Los suficientes para que la cocina arme sin pensar. Empieza con 6 a 10 hamburguesas y extras que compartan insumos. Ver cuántos platillos debe tener un menú.
Fuentes
- DOF, NOM-251-SSA1-2009, consultado 2026-10-29
- INEGI, La industria restaurantera en México, Censos Económicos 2019, consultado 2026-10-29
- Ventanilla MiPyMEs, aviso de funcionamiento, consultado 2026-10-29