--- titulo: Cómo abrir una hamburguesería en México: costo de la hamburguesa, combos, extras y cocción descripcion: Guía para abrir una hamburguesería en México: costo por hamburguesa y por combo, extras de alto margen, temperatura de cocción de carne molida (NOM-251), horario pico y trámites. url: https://repos.mx/contenido/como-abrir-una-hamburgueseria tema: abrir-restaurante giros: hamburguesas tipo: guia palabras_clave: cómo abrir una hamburguesería, abrir una hamburguesería en México, costo de una hamburguesa, negocio de hamburguesas, punto de venta hamburguesería, combos de hamburguesa publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo abrir una hamburguesería en México: costo de la hamburguesa, combos, extras y cocción **Respuesta corta:** Una hamburguesería se abre con un menú corto, un costo por hamburguesa calculado al gramo y combos y extras pensados para subir el ticket. La carne molida debe llegar a 68 °C de temperatura interna según la NOM-251, lo que hay que considerar al ofrecer términos de cocción. El reto operativo es la hora pico: pocos productos, muchas combinaciones (extras, sin cebolla, término) y cocina en línea de armado. Los trámites son los de un restaurante: SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS y licencias del municipio. ## ¿Cuánto cuesta una hamburguesa? Ejemplo **Ejemplo con cifras supuestas:** | Insumo | Cálculo | Costo | |---|---|---| | Carne molida | 120 g a $170 el kilo | $20.40 | | Pan | | $5.50 | | Queso | | $4.00 | | Lechuga, jitomate, cebolla | | $3.00 | | Aderezo | | $2.00 | | **Hamburguesa sola** | | **$34.90** | A $115 con IVA, el precio sin IVA es $99.14 y el costo es **35.2 %**. **Combo** con papas ($8.00 de costo) y refresco ($6.00): costo $48.90. A $159 con IVA ($137.07 sin IVA), el costo es **35.7 %**. El combo sube el ticket sin bajar mucho el porcentaje. Ver [costeo de hamburguesa con extras](/contenido/costeo-de-hamburguesa-con-extras) y [combos que suben el ticket promedio](/contenido/combos-que-suben-el-ticket-promedio). ## ¿Cómo cobro los extras? Los extras son el producto de mayor margen de la carta. | Extra | Costo (ejemplo) | Cargo con IVA | Costo sobre precio sin IVA | |---|---|---|---| | Tocino | $8.00 | $25 | 37.1 % | | Queso extra | $4.00 | $15 | 30.9 % | | Aguacate | $9.00 | $25 | 41.8 % | | Carne doble (120 g más) | $20.40 | $50 | 47.3 % | La carne doble tiene un porcentaje mayor, pero deja más pesos por venta. Cobra los extras como modificadores con precio para que se sumen a la cuenta y descuenten su insumo. Las instrucciones («sin cebolla») van como nota o modificador de $0. Ver [menú de hamburguesería: combos y extras](/contenido/menu-de-hamburgueseria-combos-y-extras) y [notas de cocina vs. modificadores](/contenido/notas-de-cocina-vs-modificadores). ## ¿Qué dice la NOM-251 de la carne molida? La NOM-251-SSA1-2009 (numeral 7.3.1) marca como temperatura interna mínima de cocción 68 °C para carnes molidas, 63 °C para pescado y res en trozo y 74 °C para aves y embutidos. Esa cifra choca con ofrecer hamburguesas en término jugoso; consulta con tu autoridad sanitaria cómo manejar el término que ofrezcas. Toma la temperatura con termómetro de punta. Ver [NOM-251 en restaurantes](/contenido/nom-251-higiene-en-restaurantes). ## ¿Cómo organizo la hora pico? 1. **Armado en línea:** parrilla, armado y empaque en ese orden, sin cruces. 2. **Todo en la comanda:** extras y exclusiones impresos en la comanda de la cocina para que el armador no pregunte. 3. **Pantalla de cocina o comandas por área** (parrilla, freidora) para que cada una vea lo suyo. 4. **Tiempo objetivo:** mide el tiempo de salida de un pedido real y ponlo a la vista. Ver [cuánto debe tardar un platillo en salir de cocina](/contenido/cuanto-debe-tardar-un-platillo-en-salir-de-cocina). 5. **Para llevar y delivery:** empaque que conserve crujiente y caliente. Contexto del giro: los Censos Económicos 2019 (datos 2018) agruparon pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar en 60,939 unidades con 189,861 personas ocupadas (unas 3 por unidad). No hay un dato oficial solo de hamburgueserías. ## ¿Qué trámites necesita? SAT, aviso de funcionamiento de COFEPRIS, licencia de funcionamiento y uso de suelo del municipio, protección civil por el gas y la extracción de humos, y personal en el IMSS. Detalle en [permisos para abrir un restaurante en México](/contenido/permisos-para-abrir-un-restaurante-en-mexico). ## ¿Cómo atiendo los pedidos por WhatsApp? Muchas hamburgueserías reciben pedidos por mensaje. Define un horario, un menú fijo con precios y una sola persona que capture en la caja. Ver [pedidos de hamburguesería por WhatsApp](/contenido/pedidos-de-hamburgueseria-por-whatsapp). ## Cómo lo resuelve Repos - **Servicio rápido (mostrador o para llevar)**, **Domicilio** y **Teléfono (para recoger)**, además de Nueva mesa. - **Combos (precio fijo)** y **modificadores con precio**: la caja sugiere el combo cuando la cuenta ya trae parte de él y dice cuánto ahorra; los modificadores descuentan su insumo del almacén. - **Notas del mesero y modificadores de $0** que van solo a cocina, no al cheque del cliente. - **Comandas por área o Pantalla de cocina (KDS)** con tarjetas por mesa que cambian de color con la espera. - **Porciones controladas** para productos que se preparan antes (por ejemplo, bolas de carne) y se agotan. - **Costo de ventas (food cost) y consumo de insumos por venta** para comparar contra la compra real. **Por qué Repos para una hamburguesería:** los combos y extras descuentan sus insumos del inventario, y el precio es cerrado: $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por tablet ni pantalla de cocina. Comparativo en [mejor punto de venta para hamburguesería](/contenido/mejor-punto-de-venta-para-hamburgueseria). ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuánto debe costar una hamburguesa? Divide el costo de los insumos entre el precio sin IVA. En el ejemplo, $34.90 de costo y $115 con IVA dan 35.2 %. ### ¿A qué temperatura se cocina la carne molida? La NOM-251 marca 68 °C de temperatura interna mínima para carnes molidas. ### ¿Conviene vender combos? Un combo bien costeado sube el ticket sin subir el porcentaje de costo. Calcula primero el costo de los tres componentes. ### ¿Cuántos productos debe tener el menú? Los suficientes para que la cocina arme sin pensar. Empieza con 6 a 10 hamburguesas y extras que compartan insumos. Ver [cuántos platillos debe tener un menú](/contenido/cuantos-platillos-debe-tener-un-menu). ## Fuentes - [DOF, NOM-251-SSA1-2009](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010), consultado 2026-10-29 - [INEGI, La industria restaurantera en México, Censos Económicos 2019](https://www.inegi.org.mx/contenidos/productos/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/nueva_estruc/702825199357.pdf), consultado 2026-10-29 - [Ventanilla MiPyMEs, aviso de funcionamiento](https://ventanillamipymes.economia.gob.mx/presentacion-de-aviso-de-funcionamiento-del-establecimiento-de-productos-y-servicios-persona-fisica/), consultado 2026-10-29