¿Cuántos platillos debe tener un menú de restaurante?
Respuesta corta: No hay un número exacto; la referencia práctica es de 5 a 8 opciones por sección y un total que tu cocina pueda producir bien en hora pico. Un menú corto (por ejemplo, 15 a 25 platillos en un restaurante pequeño, 8 a 15 en una taquería) reduce merma, compras y errores; uno largo da variedad pero multiplica insumos y tiempo de cocina. El número correcto es el menor que cubre lo que tu cliente viene a buscar.
¿Por qué un menú largo cuesta dinero?
Cada platillo adicional trae costos que no se ven en la carta:
- Más insumos distintos en el almacén, con más posibilidad de caducar.
- Más merma en insumos que se usan en un solo platillo que casi no se vende.
- Más tiempo de cocina: más recetas que recordar, más estaciones, más capacitación.
- Más errores de captura y de preparación.
- Decisión más lenta del cliente: con demasiadas opciones, la mesa tarda más en pedir y rota menos.
Ejemplo (cifras supuestas)
Un restaurante con 38 platillos usa 62 insumos distintos. Revisando ventas, 12 platillos aportan 85 % de las unidades. Los 14 platillos de menor venta usan 19 insumos que sólo ellos llevan; la merma de esos 19 insumos en un mes es de $4,200. Quitar esos 14 platillos (o rehacerlos con insumos que ya se usan) elimina esa merma y deja 24 platillos con 43 insumos.
¿Cuántos platillos por giro?
Son referencias prácticas, no normas. Dependen de la cocina y del equipo.
| Giro | Referencia de platillos | Dónde crece la variedad sin crecer el menú |
|---|---|---|
| Taquería | 8 a 15 | Guisados, salsas, extras |
| Fonda | 6 a 10 al día | Guisados rotativos; ver menú del día |
| Cafetería | 15 a 30 | Bebidas por leche, tamaño y jarabe (modificadores) |
| Pizzería | 8 a 14 pizzas | Ingredientes extra y mitades |
| Hamburguesería | 8 a 12 | Extras y combos |
| Sushi | 20 a 40 | Variantes de un mismo rollo |
| Restaurante a mesa | 20 a 35 | Platos del día |
| Bar | 15 a 25 platillos más carta de bebidas | Botanas para compartir |
Una buena señal: la variedad se crea con modificadores y variantes sobre una base de platillos, no con platillos nuevos para cada capricho.
¿Cómo recorto un menú largo?
- Lista todos los platillos con ventas, margen y los insumos que usan (ventas de 60 a 90 días).
- Clasifícalos como estrellas, caballos, enigmas y perros (ingeniería de menú).
- Marca los insumos exclusivos: los que sólo usa un platillo de baja venta.
- Decide por cada perro: quitar, rehacer con insumos compartidos o dejar sólo bajo pedido (cómo quitar platillos que no se venden).
- Mantén una sección con 5 a 8 opciones y al menos una estrella visible.
- Revisa en 4 semanas: ventas por sección, cheque promedio, tiempo de salida.
¿Qué pasa si recorto y las ventas bajan?
Puede pasar si quitas platillos que atraen a un tipo de cliente (vegetarianos, niños, el que viene con alguien). Antes de quitar, revisa si el platillo tiene una función: es el único sin carne, el que pide el niño, el más barato que atrae a quien compra bebida. Si es una función, déjalo.
¿Cómo agrego un platillo nuevo sin inflar el menú?
Aplica la regla «uno entra, uno sale» durante los primeros meses y exige que el nuevo cumpla tres condiciones:
- Usa al menos 70 % de insumos que ya compras para otros platillos.
- Tiene una función clara: cubre un hueco (sin carne, ligero, para niños) o reemplaza a un perro.
- Se prueba 4 a 6 semanas antes de imprimirlo en la carta, como especial del día o en pizarrón.
Si después de ese periodo no está en el tercio superior de ventas de su sección, sale.
Cómo lo resuelve Repos
- Reportes de productos y grupos: ventas por platillo para identificar cuáles son perros y cuáles estrellas, en reportes.repos.mx y en los 22 reportes del POS.
- Recetas e insumos: cada platillo lleva su receta, y los reportes de consumo por venta y mermas muestran qué insumos se desperdician.
- Mermas con motivo y vida útil: lo vencido con saldo se sugiere como merma, para ver cuánto cuesta un platillo que casi no se vende.
- Modificadores y combos: la variedad se arma sobre un platillo base, sin duplicar productos.
Por qué Repos para un menú más corto: ves de un vistazo qué platillos venden, cuánto dejan y qué merma generan sus insumos, y todo va incluido en $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Un menú más corto vende menos?
No necesariamente. Si quitas platillos que casi no se piden y mantienes los que cumplen una función, el cliente decide más rápido y la cocina sale mejor.
¿Cuántas secciones debe tener el menú?
Entre 4 y 7 secciones claras (entradas, platos fuertes, postres, bebidas) y no más de 8 opciones por sección como referencia.
¿Cada cuánto cambio el menú?
Revisa cada trimestre con datos; cambia platillos puntuales, no todo el menú junto.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29