NOM-251 de higiene en restaurantes: temperaturas, manos, descongelado y PEPS
Respuesta corta: La NOM-251-SSA1-2009 es la norma mexicana de prácticas de higiene para el proceso de alimentos y bebidas; fija requisitos mínimos para evitar la contaminación y tiene un capítulo (7) para establecimientos de servicios de alimentos. Lo que más se revisa en un restaurante: temperaturas de cocción (63, 68 y 74 °C según el alimento), alimentos calientes a más de 60 °C y fríos a 7 °C o menos, descongelado correcto, lavado de manos, personal enfermo fuera de la cocina y rotación PEPS. Esta guía resume la norma; para tu caso consulta con tu autoridad sanitaria local.
¿Qué es la NOM-251 y a quién aplica?
La NOM-251-SSA1-2009, «Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios», se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 1 de marzo de 2010 y se volvió obligatoria a los 270 días. Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos a lo largo de su proceso. El capítulo 7 es específico para establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, que es donde cae un restaurante.
Es distinta del Distintivo H, que es un reconocimiento aparte basado en otra norma (la NMX-F-605).
¿A qué temperatura se debe cocinar cada alimento?
Temperatura interna mínima de cocción (NOM-251, numeral 7.3.1):
| Alimento | Temperatura interna mínima |
|---|---|
| Pescado, carne de res en trozo, huevo quebrado de consumo inmediato | 63 °C |
| Cerdo en trozo, carnes molidas, huevo para buffet | 68 °C |
| Embutidos, rellenos y carne de aves | 74 °C |
Todo alimento preparado que se recaliente debe alcanzar al menos 74 °C (numeral 7.3.2). Mide con termómetro de punta en la parte más gruesa, no por color.
Si manejas hamburguesas, la norma marca 68 °C para carnes molidas: pregunta a tu autoridad sanitaria cómo manejar el término de cocción que ofrezcas.
¿A qué temperatura se mantienen los alimentos en barra o listos para servir?
En barras de exhibición y alimentos listos para servir (numeral 7.3.3): los alimentos calientes se mantienen a más de 60 °C y los fríos a 7 °C o menos.
Los equipos de refrigeración y congelación deben tener termómetro o dispositivo de registro de temperatura funcionando y accesible (numeral 5.2.5). Muchos restaurantes mantienen sus refrigeradores más fríos que ese tope como criterio interno; la norma da el límite mínimo. Más en cadena de frío y temperaturas en cocina.
¿Cómo se descongela y cómo se recibe el pescado?
Descongelado (numeral 7.4.1):
- Se hace en refrigeración, por cocción o en microondas; nunca a temperatura ambiente.
- Con agua, sólo a chorro de agua fría.
- Lo descongelado no se vuelve a congelar.
Recepción de productos de la pesca (numeral 7.4.2):
| Producto | Temperatura máxima al recibir |
|---|---|
| Fresco | 4 °C |
| Congelado | -9 °C |
| Vivo | 7 °C |
Si el proveedor llega con el pescado fuera de esa temperatura, rechaza el pedido y anótalo. Ver inventario de mariscos perecederos.
¿Qué dice la norma del personal y el lavado de manos?
- Personal enfermo: debe excluirse de manipular alimentos a cualquier persona con tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en zonas que tocan alimentos (numeral 5.12.1).
- Lavado de manos: en el área de elaboración debe haber estación de lavado y desinfección de manos con jabón, desinfectante, secador o toallas desechables y bote de basura (numeral 7.2.2).
Un buen hábito: anota quién avisó que estaba enfermo y a quién mandaste a casa.
¿Y el hielo y la rotación de producto?
- El hielo que se usa para enfriar botellas, copas o tarros no debe usarse para consumo humano, y el hielo potable se sirve sólo con cucharones o pinzas (numerales 7.4.6 y 7.4.7). Es un punto fácil de pasar por alto en un bar.
- La norma define el sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas): se rota el producto según su fecha de recepción y su vida útil. Ver PEPS en cocina.
¿Cómo llevo un registro sencillo de cumplimiento?
Una hoja diaria, firmada por el encargado, con cuatro bloques:
- Temperaturas de cada refrigerador y congelador al abrir y al cerrar.
- Recepción: proveedor, hora, temperatura del producto de pesca, rechazos.
- Cocción y mantenimiento: una lectura con termómetro por proteína al día.
- Personal: quién trabajó, si alguien se reportó enfermo, estado de la estación de manos.
La norma exige tener el termómetro funcionando; el formato de bitácora es una buena práctica, no un formato oficial.
Cómo lo resuelve Repos
- Vida útil por insumo: lo vencido con saldo (calculado con primeras entradas, primeras salidas) se sugiere como merma.
- Mermas con motivo (cocina, accidente, caducidad, mal estado, robo, otra) para ver cuánto producto se tira por caducidad.
- Compras con factura del proveedor, para dejar fecha y proveedor de cada entrada.
- Inventario físico y conteo a ciegas, para que el producto de rotación lenta salga a la luz.
- Pantalla de cocina y comandas por área, para que cocina y barra trabajen cada una con lo suyo.
Repos no mide temperatura ni sustituye el termómetro ni la bitácora de higiene, que son del restaurante.
Por qué Repos para cumplir con higiene: el control de caducidad ligado al inventario y la venta viene incluido en el precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin comprar un módulo aparte para inventario.
Preguntas frecuentes
¿La NOM-251 es obligatoria?
Se volvió obligatoria a los 270 días de su publicación en el DOF del 1 de marzo de 2010. Para saber cómo se verifica en tu municipio, consulta con tu autoridad sanitaria.
¿A cuántos grados debe estar un refrigerador de restaurante?
La norma pide que los alimentos fríos listos para servir estén a 7 °C o menos y que cada equipo de refrigeración tenga termómetro funcionando. Muchos operadores usan un criterio interno más estricto.
¿Se puede descongelar a temperatura ambiente?
No. La norma permite refrigeración, cocción o microondas, y agua sólo a chorro de agua fría.
¿Qué temperatura interna debe alcanzar el pollo?
74 °C, igual que embutidos y rellenos, según el numeral 7.3.1.
Fuentes
- DOF, NOM-251-SSA1-2009, consultado 2026-10-29