Modificadores con precio vs notas libres: cómo ponerles precio y cuidar el margen
Respuesta corta: Todo lo que cuesta dinero o gasta un ingrediente debe ser un modificador con precio, no una nota libre. El precio de un extra se calcula con su costo (cargo = costo ÷ porcentaje de costo, normalmente más alto que el de un platillo, porque el extra es de alto margen) y se captura como opción en la caja, para que se cobre, descuente su insumo del almacén y salga claro en la comanda. La nota libre se reserva para lo que cambia la preparación y no cambia el costo.
¿Qué tipos de modificador hay?
| Tipo | Ejemplo | Cargo | Efecto en inventario |
|---|---|---|---|
| Extra con precio | Tocino +$25 | Sí | Agrega insumo |
| Cambio con diferencia | Leche de avena +$12 | Sí | Reemplaza leche entera por avena |
| Cambio sin diferencia | Tortilla de harina en vez de maíz | $0 | Reemplaza insumo |
| Quitar ingrediente | Sin cebolla | $0 | Quita el insumo de la receta |
| Elección obligatoria | Término de la carne (medio, tres cuartos) | $0 | Ninguno |
| Tamaño o porción | Doble carne +$45 | Sí | Cambia cantidad |
Una elección obligatoria se arma como grupo con mínimo y máximo (por ejemplo, el término: se debe elegir uno y sólo uno), y los extras como un grupo con mínimo 0 y máximo de 3: puede pedir hasta tres, o ninguno.
¿Cómo calculo el precio de un extra?
Cargo = costo del extra ÷ porcentaje de costo objetivo. Los extras suelen tener un porcentaje menor que los platillos (referencia práctica: 20 % a 40 %), porque se venden sin platillo, plato ni servicio adicionales.
Ejemplo (cifras supuestas, sin IVA):
| Extra | Costo | Cargo | % de costo | Deja |
|---|---|---|---|---|
| Queso extra | $3.50 | $15 | 23 % | $11.50 |
| Tocino | $9.00 | $25 | 36 % | $16.00 |
| Aguacate | $6.00 | $20 | 30 % | $14.00 |
| Jarabe de sabor | $3.50 | $10 | 35 % | $6.50 |
| Salsa de la casa (aparte) | $1.50 | $8 | 19 % | $6.50 |
Revisa el cargo cada vez que suba el costo del insumo. Si el tocino pasa de $9 a $12 y el cargo queda en $25, el porcentaje sube a 48 %.
¿Qué se pierde cuando los extras van en notas?
Cuando un extra se escribe como nota libre («extra tocino»):
- La cocina lo prepara.
- La caja no lo cobra, porque la nota no suma.
- El almacén no descuenta el insumo, y el tocino «desaparece» del inventario.
Ejemplo: 15 extras de tocino regalados por turno × $25 = $375 al día; en 25 días de operación, $9,375 al mes de venta no cobrada, y un faltante en el inventario que no se explica con ninguna venta. El caso se multiplica con cada extra que se captura como nota. Por eso conviene que el extra sea un botón y no una frase. La comparación completa entre notas y modificadores está en notas de cocina vs modificadores.
¿Cuándo sí uso una nota libre?
- Una instrucción que no se repite y no cambia el costo («es para un niño», «alergia a cacahuate», «todo en platos separados»).
- Una petición que la cocina debe ver tal cual y que no vale la pena crear como opción.
Si la misma nota se escribe más de 20 veces al día, conviértela en modificador de $0 o con precio. Y las alergias, aun siendo texto, son una instrucción crítica: el mesero debe confirmarla con la cocina.
¿Cómo organizo los modificadores?
- Ligar a grupos de productos, no uno por uno: todos los platos fuertes heredan «Término» y «Extras».
- Nombres cortos y claros, que se lean bien en la comanda.
- Máximo de 8 a 10 opciones por grupo, para que el mesero no se pierda.
- Elección obligatoria sólo donde hace falta (término, tipo de leche).
- Revisar cada trimestre cuáles se usan y cuáles no.
Ejemplos por giro: menú de cafetería (leche y extras), precios de pizza (ingredientes por tamaño).
Cómo lo resuelve Repos
- Modificadores con precio que suman a la cuenta y descuentan su insumo del almacén; no son notas libres.
- Grupos de modificadores con mínimo y máximo, ligados a un producto o a un grupo de productos que los heredan.
- Qué le hace cada modificador al almacén: agrega un insumo, quita uno de la receta, reemplaza uno por otro o cambia la cantidad.
- Nota del mesero y modificadores de $0 que sólo van a cocina, con la comanda impresa o en la pantalla de cocina.
- Reportes de consumo de insumos por venta, para detectar extras que se preparan y no se cobran.
- Motivo obligatorio al cancelar o borrar lo ya enviado, y autorización con PIN del encargado.
Por qué Repos para extras: el extra se cobra, se descuenta y se ve en la comanda en un solo toque, con un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por tablet de mesero.
Preguntas frecuentes
¿Un modificador puede costar $0?
Sí: sirve para instrucciones claras como «Sin cebolla», que además quitan el insumo del inventario.
¿Cuántos modificadores debe tener un platillo?
Los que el cliente realmente pide: 2 o 3 grupos, con 8 a 10 opciones por grupo como máximo.
¿Cómo sé si estoy regalando extras?
Compara el consumo teórico del insumo (ventas por receta y modificadores) con el consumo real; una diferencia constante apunta a extras no cobrados.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29