Repos

Cómo abrir un bar en México: licencia de alcohol, copeo, barril y control de la barra

Por Repos · Actualizado · Para: Bares y cantinas · Markdown

Respuesta corta: Para abrir un bar en México necesitas lo mismo que cualquier restaurante (SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS, IMSS, licencia del municipio) más la licencia o permiso para vender bebidas alcohólicas, cuyos requisitos y costos dependen del estado y del municipio: consúltalos con tu autoridad local antes de rentar. El dinero se gana o se pierde en la barra: costo por copa, medida de servicio, barril y cuentas abiertas. Un bar necesita un control de inventario por copeo y botella, y un corte de caja que cuadre con lo servido.

¿Qué permisos son distintos en un bar?

  • Licencia para venta de bebidas alcohólicas: la emite la autoridad local; los requisitos, los horarios y los costos varían por estado y municipio, y este artículo no cita un reglamento específico. Pide la lista por escrito en tu municipio y confirma si el local que quieres rentar puede recibirla antes de firmar.
  • Aviso de funcionamiento y SAT: como cualquier establecimiento; ver permisos para abrir un restaurante en México.
  • Protección civil: aforo, salidas y extintores, que en un bar pesan más por la concentración de gente. Consulta con tu municipio.
  • Música: si pones música o conciertos, confirma con tu contador o abogado qué licencias o pagos aplican.

Contexto del giro: según el INEGI y CANIRAC, los centros nocturnos, bares y cantinas (rama 7224) representaron 4.2 % del PIB del subsector de preparación de alimentos y bebidas en 2021, y solo 39 de cada 100 empleos los ocupan mujeres, frente a 56 de cada 100 en restaurantes y cafeterías.

¿Cuánto cuesta una copa? Ejemplo con tequila

Ejemplo con cifras supuestas: botella de 750 ml a $480, medida de 45 ml.

  • Copas teóricas: 750 ÷ 45 = 16.7. Usa 16 por derrame y hielo.
  • Costo por copa: $480 ÷ 16 = $30.
  • Precio de venta $90 con IVA: sin IVA son $77.59, y el costo es 38.7 %.

Si el bartender sirve 60 ml (sobreservicio): salen 12 copas, el costo por copa sube a $40 y el porcentaje a 51.6 %. Por botella pierdes la venta de 4 copas: unos $310 sin IVA (16 × $77.59 − 12 × $77.59).

El control no es desconfiar: es medir. Ver robo en la barra: sobreservicio y cortesías y carta de bar: precio por copa y por botella.

¿Cómo se controla un barril?

Ejemplo con cifras supuestas: barril de 30 litros a $1,300, vaso de 400 ml.

  • Vasos teóricos: 30,000 ÷ 400 = 75.
  • Con 8 % de espuma y merma: 69 vasos.
  • Costo por vaso: $1,300 ÷ 69 = $18.84.
  • Precio $60 con IVA ($51.72 sin IVA): costo 36.4 %.

Cada barril debería rendir cerca de lo calculado; si rinde 60, algo falla (espuma excesiva, regalos o gas). Ver inventario de barril y copeo en bar.

¿Cómo cobro cuentas abiertas, cover y botellas?

Concepto Cómo manejarlo Cuidado
Cuenta abierta por mesa Se abre al sentarse y se cobra al final, con propina Que cada cuenta quede a nombre de quien la abrió
Botella con mezcladores Precio por botella con refrescos incluidos o por separado Anotar qué incluye
Cover Cargo de entrada informado a la puerta PROFECO: ningún establecimiento puede exigir un consumo mínimo o específico; confirma con tu autoridad cómo informar un cover
Promociones y happy hour Precio por horario Deben explicarse claramente (PROFECO)

PROFECO también señala que la propina es voluntaria y que ningún establecimiento puede incluirla de forma automática en la cuenta. Ver propina voluntaria: lo que dice PROFECO.

¿Qué dice la NOM-251 del hielo?

El hielo con el que se enfrían botellas, copas o tarros no debe usarse para consumo humano. El hielo potable se sirve solo con cucharones o pinzas (numerales 7.4.6 y 7.4.7). Separa físicamente la hielera de las botellas de la hielera de las bebidas. Más en NOM-251 en restaurantes.

¿Tiene alguna particularidad fiscal un bar?

Para quien paga, la Ley del ISR (art. 28, fracc. XX) dice que los consumos en bares nunca son deducibles; los consumos en restaurantes solo lo son en 8.5 % y pagados con tarjeta. Eso no cambia tu obligación de expedir CFDI a quien lo pida. Consulta con tu contador cómo manejar las solicitudes de factura en la noche.

Cómo lo resuelve Repos

  • Cuentas abiertas con Nueva mesa, cuenta a nombre de quien la abrió y plano de mesas con colores por estado.
  • Comanda por área: la barra y la cocina reciben su comanda en su propia impresora térmica de red o en pantalla.
  • Inventario con receta por producto, incluido cada trago, y mermas con motivo (incluido robo); el almacén de barra se puede separar del de cocina con traspasos entre almacenes.
  • Conteo a ciegas de botellas: quien cuenta no ve el teórico.
  • Motivo obligatorio al cancelar o borrar lo ya enviado y autorización con PIN del encargado para descuentos y cortesías, con aviso por Alertas Repos al dueño en cheques cancelados.
  • Productos que se cobran por tiempo (billar, karaoke) por bloques de minutos, con botón «Detener tiempo».
  • Promociones automáticas por horario (2x1, happy hour).

Por qué Repos para un bar: cada cancelación y cada descuento o cortesía deja quién la hizo y quién la autorizó, y el dueño recibe por correo los cheques cancelados aunque no esté; todo con precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y sin cargo por tablet de mesero. Comparativo: mejor punto de venta para bar.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta la licencia para vender alcohol?

Depende del estado y del municipio, y este artículo no cita una cifra. Pide a tu municipio la lista de requisitos y el costo por escrito.

¿Qué porcentaje de costo debe tener una copa?

Se calcula como costo de la medida entre el precio sin IVA. En el ejemplo, 38.7 % con servicio de 45 ml y 51.6 % si sirven 60 ml.

¿Puedo cobrar cover en un bar?

PROFECO señala que ningún establecimiento puede exigir un consumo mínimo o específico ni condicionar el acceso. Para un cargo de entrada, consulta con tu autoridad local cómo informarlo.

¿Cómo evito que el bartender regale tragos?

Mide la medida con jigger, cuenta botellas a ciegas cada semana y pide autorización del encargado para cortesías.

Fuentes