Robo en la barra: sobreservicio de tragos y cortesías, cómo medirlo
Respuesta corta: El robo en la barra casi nunca es dinero del cajón: es licor que sale sin cobrarse, por tragos servidos de más, cortesías no autorizadas o botellas vendidas por fuera. Se mide con una fórmula: tragos esperados por botella según la receta, contra los tragos cobrados. Si una botella debería dar 16 tragos y en la caja sólo hay 12, faltan 4. Con recetas en mililitros, conteo de botellas por turno y cortesías con autorización, la diferencia se vuelve visible.
¿Cómo se roba en una barra?
| Método | Cómo funciona |
|---|---|
| Sobreservicio | Se sirven 60–75 ml donde la receta dice 45; el cliente deja mejor propina |
| Cortesías no autorizadas | Tragos "de la casa" a amigos, no registrados o registrados sin autorización |
| Trago cobrado sencillo | Se sirve doble y se cobra sencillo |
| Botella vendida por fuera | Se vende una botella de la casa y el dinero no entra |
| Dilución o relleno | Se rellena una botella con otro licor o agua |
| Derrame inventado | La merma se anota como "accidente" o "derrame" |
Ejemplo (cifras supuestas): una botella de tequila de 750 ml cuesta $480. La receta pide 45 ml por trago, a $95 de precio de venta.
- Tragos esperados: 750 ÷ 45 ≈ 16 por botella.
- Costo por trago: $480 ÷ 16 = $30 (31.6 % del precio).
- Venta esperada por botella: 16 × $95 = $1,520.
Si la barra sirve 60 ml, sólo salen 12 tragos por botella, la venta cae a $1,140 y se "pierden" $380 por botella sin que nadie robe un billete. Con 10 botellas a la semana, son $3,800 semanales.
¿Cómo se mide?
Tragos esperados = (ml de botella ÷ ml por trago) × botellas gastadas
- Cuenta las botellas (abiertas y cerradas) al inicio y al final de cada turno.
- Calcula las botellas gastadas = inicial + entradas − final.
- Multiplica por tragos por botella.
- Compara contra los tragos cobrados en la caja.
La diferencia se expresa en tragos y en pesos. Un margen razonable por derrame y por la última copa de cada botella es normal (referencia común: 2 a 5 %). Mucho más allá merece revisión.
¿Cómo se ve un conteo de turno?
Ejemplo (cifras supuestas) de una noche de viernes con tequila de 750 ml y tragos de 45 ml:
| Dato | Valor |
|---|---|
| Botellas al inicio (abiertas + cerradas, en equivalente) | 6.0 |
| Entradas de la bodega | 4 |
| Botellas al cierre | 5.5 |
| Botellas gastadas | 6.0 + 4 − 5.5 = 4.5 |
| Tragos esperados | 4.5 × 16 = 72 |
| Tragos cobrados en caja | 64 |
| Diferencia | 8 tragos = $760 a $95 |
Ocho tragos de diferencia en una noche es un dato para conversar con el turno, no una acusación: puede ser sobreservicio, cortesías sin registrar o un conteo mal hecho. Si se repite viernes tras viernes con el mismo barman, ya es un patrón.
¿Qué hacer con las cortesías?
- Cortesías sólo con autorización del gerente o dueño, registradas con motivo.
- Un cupo por turno para invitados de la casa.
- Consumo de empleados con un atajo de monto fijo, no como cortesía libre.
- Reporte semanal de cortesías por barman y por monto. Ver descuentos y cortesías.
¿Qué controles físicos ayudan?
- Medidores o dosificadores en las botellas de mayor costo.
- Una sola persona abre botellas nuevas y recibe la vacía.
- La botella vacía se devuelve para cambiar por una nueva.
- Conteo de botellas por turno, hecho por alguien distinto al barman.
- Cámara sobre la barra, como respaldo.
Cómo lo resuelve Repos
- Barra como área de producción: la comanda de bebidas sale a la impresora de la barra o a su pantalla, y cada trago queda en la cuenta.
- Insumos con tres unidades (compra: botella; almacén; receta: onzas o mililitros) y recetas por trago con costo calculado.
- Consumo de insumos por venta y kardex: se compara lo que debía salir contra lo que se contó.
- Conteo a ciegas del inventario físico: quien cuenta no ve el teórico.
- Mermas con motivo (incluye robo, accidente, caducidad) y resumen semanal de inventario por correo con lo que salió de más contra lo vendido.
- Descuento a la cuenta por Cortesía (100 %) con motivo y permiso: sin el permiso, el encargado autoriza con su PIN y queda anotado.
- Producto borrado ya impreso y mesa borrada generan Alertas Repos por correo.
Por qué Repos para la barra: une la receta del trago, el inventario de botellas y la caja en un solo sistema, así que la diferencia entre botellas usadas y tragos cobrados se calcula sin hojas de cálculo; incluido en el precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tragos debe dar una botella?
Se calcula dividiendo los mililitros de la botella entre los mililitros por trago, y se resta un margen por derrame (referencia común: 2 a 5 %).
¿Cómo sé si un bartender sirve de más?
Compara por turno y por barman las botellas gastadas contra los tragos cobrados. Una diferencia repetida en el mismo barman es señal.
¿Las cortesías son robo?
No necesariamente. Son robo cuando no están autorizadas ni registradas. Con autorización y motivo son una decisión comercial.
¿Sirven los dosificadores?
Ayudan a igualar la porción, pero no reemplazan el conteo: sin comparar botellas contra ventas, no hay forma de saber si el dosificador se usa.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29