Carta de bar: cómo calcular el precio por copa, por botella y por barril
Respuesta corta: En un bar el costo se calcula por servicio (la medida que sirves) dividiendo el costo de la botella entre cuántas medidas salen realmente. El precio por copa se fija con un porcentaje de costo bajo (referencia común: 20 % a 30 % en destilados); la botella para la mesa se cobra a un precio menor que la suma de sus copas, pero con hielo y mezcladores incluidos; el barril se costea por vaso descontando la espuma. Todo requiere controlar las botellas abiertas, porque ahí está el robo más común del bar.
¿Cómo calculo el costo por copa?
Costo por servicio = costo de la botella ÷ servicios por botella.
Ejemplo (cifras supuestas): tequila reposado, botella de 750 ml a $480.
- Servicio de 45 ml → 750 ÷ 45 = 16.7 servicios.
- Costo por servicio = $480 ÷ 16.7 = $28.80.
- Precio sin IVA para 24 % de costo: $28.80 ÷ 0.24 = $120.
- Con IVA: $120 × 1.16 = $139.20 → carta $139.
Si sirves a ojo (sin medidor) la medida real varía: si en promedio son 50 ml, salen 15 servicios y el costo real sube a $32. Un medidor o una botella con dosificador cuesta poco y protege el margen. Más de la diferencia entre merma y desperdicio en merma vs desperdicio.
¿Cuánto cobro por la botella en la mesa?
La botella se vende entera, se cobra por adelantado y el cliente la toma durante la noche. Se cobra menos que la suma de sus copas, pero se agregan hielo y mezcladores.
Ejemplo con el mismo tequila:
| Concepto | Monto sin IVA |
|---|---|
| Costo de la botella | $480 |
| Hielo y 4 refrescos | $42 |
| Costo total | $522 |
| Precio a 45 % de costo | $522 ÷ 0.45 = $1,160 |
| Precio con IVA | $1,160 × 1.16 = $1,345.60 → $1,350 |
| Suma de 16.7 copas a $120 | $2,004 |
La botella queda unos 42 % abajo de la suma de copas. Para la mesa, la botella conviene si piensa tomar 10 o más servicios (el precio de la botella entre el de una copa: $1,160 ÷ $120); para el bar, asegura la venta y la mesa se queda. Si la botella sobra, el bar la puede guardar para la mesa con su etiqueta y su fecha, y esa botella guardada también debe contarse en el inventario.
Vino por copa y por botella
Botella de $320; copa de 150 ml → 5 copas por botella. Costo por copa: $64. Para 30 % de costo: $213 sin IVA → $247 con IVA. La botella al cliente conviene a un precio menor que 5 copas ($1,235): por ejemplo, $990 con IVA, 4 copas de precio. El cliente de la mesa que toma 4 o más copas se ahorra dinero y compra la botella.
¿Cómo se costea el barril?
Ejemplo: barril de 50 litros a $2,600. Vaso de 400 ml. Espuma y limpieza de líneas: 10 %.
- Cerveza útil: 50,000 ml × 0.90 = 45,000 ml.
- Vasos: 45,000 ÷ 400 = 112.
- Costo por vaso: $2,600 ÷ 112 = $23.20.
- Precio sin IVA a 31 %: $75; con IVA $87.
El barril deja mejor margen que la botella, pero exige que se sirva sin tirar espuma de más y que se registre cada vaso.
¿Qué pasa con las cuentas abiertas y el cover?
- Cuentas abiertas por mesa o por persona: se cierran al final; cualquier producto sin registrar es dinero perdido. Una cuenta por persona y la cuenta dividida ayudan a cobrar justo.
- Cover: se maneja como un producto con precio (por persona) que incluye o no una consumición; la regla debe quedar clara en la puerta y en la cuenta.
- Happy hour: se calcula con el equilibrio de tráfico (ver happy hour y promociones con horario).
- Control de la barra: cuenta las botellas abiertas al cerrar, sin ver cuánto debería haber, y compara contra lo que se vendió.
Cómo lo resuelve Repos
- Insumos con tres unidades: compra (caja de 12 botellas), almacén (botella) y receta (mililitros); la receta de cada trago descuenta lo que sirve.
- Conteo de inventario a ciegas: quien cuenta no ve el teórico; después se compara contra lo vendido en el reporte de consumo por venta.
- Traspasos entre almacenes: de la bodega a la barra con registro.
- Mermas con motivo (accidente, robo, caducidad, otra) y Alertas Repos por correo al dueño cuando se cancelan cuentas o se borra un producto ya impreso.
- Cuentas abiertas, cuenta dividida por persona, propina de 10, 15 o 20 % repartida por forma de pago y cobro en dólares convertido a pesos.
- Promociones por horario (happy hour) y comandas de barra en su propia impresora térmica de red.
- Corte ciego por caja y autorización del encargado con PIN para cancelar o dar descuentos.
Por qué Repos para bares: el trago descuenta ml de la botella, el conteo se hace a ciegas y las Alertas Repos avisan de cancelaciones, por $350 MXN al mes con IVA y con cobro funcionando aunque se caiga el internet.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de costo debe tener un trago?
Como referencia común, entre 20 % y 30 % en destilados y mayor en cerveza; calcula el tuyo con tu costo real por servicio.
¿Cuántas copas salen de una botella de 750 ml?
Con 45 ml, unas 16; con 60 ml, 12; con 30 ml, 25. Depende de la medida que sirvas y de lo que se derrame.
¿Cómo evito que los meseros regalen tragos?
Con cuentas a nombre de quien las abre, motivo obligatorio al cancelar, autorización con PIN para descuentos y conteo de botellas a ciegas.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29