Prime cost: qué es y cómo calcularlo en un restaurante
Respuesta corta: El prime cost (costo primo) es la suma del costo de alimentos y bebidas más el costo de mano de obra, expresada como porcentaje de las ventas netas. Fórmula: (costo de alimentos y bebidas + costo de mano de obra) ÷ ventas netas × 100. Son los dos rubros más grandes de un restaurante, por eso se vigila semana a semana. No hay una cifra oficial mexicana de referencia; compárate contigo mismo y con tu margen deseado.
¿Cómo se calcula el prime cost?
Prime cost (%) = (costo de alimentos y bebidas + costo de mano de obra) ÷ ventas netas × 100
- Ventas netas: ventas sin IVA y sin propinas, después de descuentos y cortesías.
- Costo de alimentos y bebidas: lo que consumiste en el periodo (inventario inicial + compras − inventario final). Ver food cost.
- Costo de mano de obra: sueldos y salarios con prestaciones del periodo: aguinaldo, IMSS, vacaciones, horas extra. Ver costo de mano de obra.
Ejemplo con cifras supuestas, semana de una taquería:
| Concepto | Importe | % de ventas |
|---|---|---|
| Ventas netas (sin IVA) | $120,000 | 100 % |
| Costo de alimentos y bebidas | $38,400 | 32 % |
| Costo de mano de obra | $40,800 | 34 % |
| Prime cost | $79,200 | 66 % |
| Queda para renta, servicios, impuestos, otros gastos y utilidad | $40,800 | 34 % |
Con 66 % de prime cost, el 34 % restante debe pagar todo lo demás.
¿Qué cifras de referencia existen?
Las referencias que sí tienen fuente son de EE. UU. (National Restaurant Association, datos 2024, restaurantes de servicio completo):
| Indicador | Mediana |
|---|---|
| Alimentos y bebidas sin alcohol, operadores de 2 millones de dólares o más | 31.0 % de ventas |
| Alimentos y bebidas sin alcohol, operadores de menos de 2 millones | 33.7 % |
| Sueldos y salarios con prestaciones, servicio completo | 36.5 % (34.2 % en los que ganaron dinero; 42.9 % en los que perdieron) |
| Sueldos y salarios con prestaciones, servicio limitado | 31.7 % (30.0 % vs 34.1 %) |
| Utilidad antes de impuestos, servicio completo | 4.3 % (2 millones o más) y 1.1 % (menos de 2 millones) |
Sumar medianas no da la mediana del prime cost, pero ilustra el orden de magnitud: más de 60 % de cada peso de venta se va en estos dos rubros. En la industria se menciona de forma común un rango de alrededor de 60 a 65 % como meta; es una referencia común y no una cifra oficial, y puede no aplicar a tu giro. Son datos de otro país: úsalos como contexto, no como regla.
¿Para qué sirve?
- Detectar problemas rápido: si sube 3 puntos en una semana, sabes que algo cambió en compras, porciones, mermas o turnos.
- Decidir turnos: ayuda a justificar un ajuste de horarios (nómina en horas muertas).
- Fijar precios: si el prime cost sube, sube el piso del precio (cómo ponerle precio a un platillo).
- Calcular el punto de equilibrio (punto de equilibrio).
¿Cómo se interpreta en cada giro?
- Taquería y comida rápida: menos nómina por venta y más food cost en carne; vigila porciones.
- Cafetería: food cost bajo en bebidas y mano de obra alta por la barra.
- Bar: el costo de bebidas pesa más que la cocina (finanzas de un bar).
- Restaurante de servicio completo: mano de obra alta por meseros; la propina no se incluye en ventas netas.
¿Con qué frecuencia calcularlo?
Cada semana. El mensual llega tarde para corregir. Necesitas tres datos semanales: ventas netas, consumo de insumos y nómina del periodo.
Cómo lo resuelve Repos
- Recetas por platillo con costo calculado y porcentaje de costo.
- Reporte de costo de ventas (food cost), junto con kardex, valuación, consumo de insumos por venta y mermas.
- Reportes de ventas por periodo en el POS y en reportes.repos.mx, con descarga en PDF.
- Mermas con motivo y conteo de inventario a ciegas para que el consumo sea confiable.
- Resumen del día con comparativo contra el mismo día de la semana anterior.
La mano de obra no sale de Repos: toma la cifra de tu nómina (con tu contador) y suma al costo de ventas del sistema.
Por qué Repos para vigilar el prime cost: el costo de alimentos sale de recetas ligadas a la venta, no de estimaciones; con un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y sin módulos aparte.
Preguntas frecuentes
¿El prime cost incluye la renta?
No. Solo alimentos y bebidas más mano de obra.
¿Cuál es un prime cost bueno?
No hay una cifra oficial para México. Calcula el punto de equilibrio con tus costos fijos y define qué prime cost te deja utilidad.
¿La propina entra en mano de obra?
La propina es de los trabajadores y no forma parte de las ventas netas del restaurante. Cómo se refleja en nómina lo define tu contador.
¿Cada cuánto debo calcularlo?
Semanalmente.
Fuentes
- NRA, Higher-volume restaurants reported lower food cost ratios in 2024, consultado 2026-10-29
- NRA, Elevated labor costs had a significant impact on restaurant profitability in 2024, consultado 2026-10-29
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29