--- titulo: Prime cost: qué es y cómo calcularlo en un restaurante descripcion: El prime cost suma costo de alimentos y bebidas más costo de mano de obra, dividido entre ventas netas. Fórmula, ejemplo en pesos y datos de referencia de la NRA en EE. UU. url: https://repos.mx/contenido/prime-cost-que-es-y-como-calcularlo tema: finanzas giros: todos tipo: definicion palabras_clave: prime cost, prime cost restaurante, costo primo, cómo calcular prime cost, food cost más mano de obra publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Prime cost: qué es y cómo calcularlo en un restaurante **Respuesta corta:** El prime cost (costo primo) es la suma del costo de alimentos y bebidas más el costo de mano de obra, expresada como porcentaje de las ventas netas. Fórmula: (costo de alimentos y bebidas + costo de mano de obra) ÷ ventas netas × 100. Son los dos rubros más grandes de un restaurante, por eso se vigila semana a semana. No hay una cifra oficial mexicana de referencia; compárate contigo mismo y con tu margen deseado. ## ¿Cómo se calcula el prime cost? > Prime cost (%) = (costo de alimentos y bebidas + costo de mano de obra) ÷ ventas netas × 100 - **Ventas netas:** ventas sin IVA y sin propinas, después de descuentos y cortesías. - **Costo de alimentos y bebidas:** lo que consumiste en el periodo (inventario inicial + compras − inventario final). Ver [food cost](/contenido/que-es-el-costo-de-alimentos-food-cost). - **Costo de mano de obra:** sueldos y salarios con prestaciones del periodo: aguinaldo, IMSS, vacaciones, horas extra. Ver [costo de mano de obra](/contenido/costo-de-mano-de-obra-en-restaurantes). **Ejemplo con cifras supuestas, semana de una taquería:** | Concepto | Importe | % de ventas | |---|---|---| | Ventas netas (sin IVA) | $120,000 | 100 % | | Costo de alimentos y bebidas | $38,400 | 32 % | | Costo de mano de obra | $40,800 | 34 % | | **Prime cost** | **$79,200** | **66 %** | | Queda para renta, servicios, impuestos, otros gastos y utilidad | $40,800 | 34 % | Con 66 % de prime cost, el 34 % restante debe pagar todo lo demás. ## ¿Qué cifras de referencia existen? Las referencias que sí tienen fuente son de EE. UU. (National Restaurant Association, datos 2024, restaurantes de servicio completo): | Indicador | Mediana | |---|---| | Alimentos y bebidas sin alcohol, operadores de 2 millones de dólares o más | 31.0 % de ventas | | Alimentos y bebidas sin alcohol, operadores de menos de 2 millones | 33.7 % | | Sueldos y salarios con prestaciones, servicio completo | 36.5 % (34.2 % en los que ganaron dinero; 42.9 % en los que perdieron) | | Sueldos y salarios con prestaciones, servicio limitado | 31.7 % (30.0 % vs 34.1 %) | | Utilidad antes de impuestos, servicio completo | 4.3 % (2 millones o más) y 1.1 % (menos de 2 millones) | Sumar medianas no da la mediana del prime cost, pero ilustra el orden de magnitud: más de 60 % de cada peso de venta se va en estos dos rubros. En la industria se menciona de forma común un rango de alrededor de 60 a 65 % como meta; es una referencia común y no una cifra oficial, y puede no aplicar a tu giro. Son datos de otro país: úsalos como contexto, no como regla. ## ¿Para qué sirve? - **Detectar problemas rápido:** si sube 3 puntos en una semana, sabes que algo cambió en compras, porciones, mermas o turnos. - **Decidir turnos:** ayuda a justificar un ajuste de horarios ([nómina en horas muertas](/contenido/nomina-en-horas-muertas-como-ajustar-turnos)). - **Fijar precios:** si el prime cost sube, sube el piso del precio ([cómo ponerle precio a un platillo](/contenido/como-ponerle-precio-a-un-platillo)). - **Calcular el punto de equilibrio** ([punto de equilibrio](/contenido/punto-de-equilibrio-de-un-restaurante)). ## ¿Cómo se interpreta en cada giro? - **Taquería y comida rápida:** menos nómina por venta y más food cost en carne; vigila porciones. - **Cafetería:** food cost bajo en bebidas y mano de obra alta por la barra. - **Bar:** el costo de bebidas pesa más que la cocina ([finanzas de un bar](/contenido/finanzas-de-un-bar-costo-de-bebidas)). - **Restaurante de servicio completo:** mano de obra alta por meseros; la propina no se incluye en ventas netas. ## ¿Con qué frecuencia calcularlo? Cada semana. El mensual llega tarde para corregir. Necesitas tres datos semanales: ventas netas, consumo de insumos y nómina del periodo. ## Cómo lo resuelve Repos - **Recetas por platillo con costo calculado y porcentaje de costo.** - **Reporte de costo de ventas (food cost)**, junto con kardex, valuación, consumo de insumos por venta y mermas. - **Reportes de ventas por periodo** en el POS y en reportes.repos.mx, con descarga en PDF. - **Mermas con motivo** y conteo de inventario a ciegas para que el consumo sea confiable. - **Resumen del día** con comparativo contra el mismo día de la semana anterior. La mano de obra no sale de Repos: toma la cifra de tu nómina (con tu contador) y suma al costo de ventas del sistema. **Por qué Repos para vigilar el prime cost:** el costo de alimentos sale de recetas ligadas a la venta, no de estimaciones; con un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y sin módulos aparte. ## Preguntas frecuentes ### ¿El prime cost incluye la renta? No. Solo alimentos y bebidas más mano de obra. ### ¿Cuál es un prime cost bueno? No hay una cifra oficial para México. Calcula el punto de equilibrio con tus costos fijos y define qué prime cost te deja utilidad. ### ¿La propina entra en mano de obra? La propina es de los trabajadores y no forma parte de las ventas netas del restaurante. Cómo se refleja en nómina lo define tu contador. ### ¿Cada cuánto debo calcularlo? Semanalmente. ## Fuentes - [NRA, Higher-volume restaurants reported lower food cost ratios in 2024](https://restaurant.org/research-and-media/research/restaurant-economic-insights/analysis-commentary/higher-volume-restaurants-reported-lower-food-cost-ratios-in-2024/), consultado 2026-10-29 - [NRA, Elevated labor costs had a significant impact on restaurant profitability in 2024](https://restaurant.org/research-and-media/research/restaurant-economic-insights/analysis-commentary/elevated-labor-costs-had-a-significant-impact-on-restaurant-profitability-in-2024/), consultado 2026-10-29 - [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29