Costo de mano de obra en restaurantes: cómo calcularlo y qué incluir
Respuesta corta: El costo de mano de obra de un restaurante es todo lo que cuesta tener al personal, no sólo el sueldo: sueldo base, horas extra, prima dominical, aguinaldo, vacaciones, cuotas del IMSS y otras prestaciones. Su porcentaje es costo de mano de obra ÷ ventas netas × 100. La NRA de EE. UU. reportó para 2024 medianas de 36.5 % en servicio completo y 31.7 % en servicio limitado; no es una cifra de México. Calcula el tuyo con tu contador.
¿Qué incluye el costo de mano de obra?
| Concepto | Fundamento |
|---|---|
| Sueldo base | Mínimo según zona y ocupación (salario mínimo 2026) |
| Horas extra | Se pagan al doble (art. 66 LFT); lo que exceda el límite, con 200 % más (art. 68) |
| Prima dominical | Mínimo 25 % (art. 71 LFT) |
| Aguinaldo | Mínimo 15 días de salario, antes del 20 de diciembre (art. 87 LFT) |
| Vacaciones | 12 días laborables tras el primer año, con aumentos después (art. 76 LFT) |
| IMSS | Alta y cambios de salario en plazos no mayores de cinco días hábiles (art. 15 LSS); las cuotas las calcula tu contador |
| PTU | Si aplica, dentro de los 60 días siguientes al pago del impuesto anual (art. 122 LFT); empresas nuevas exentas el primer año (art. 126) |
| Capacitación y uniformes | Costo directo |
La propina es parte del salario para el trabajador (art. 346 LFT) pero no es ingreso ni costo del restaurante; cómo se refleja en nómina lo define tu contador (propinas y la LFT).
¿Cómo se calcula el porcentaje?
Mano de obra (%) = costo total de mano de obra del periodo ÷ ventas netas del periodo × 100
Ventas netas sin IVA y sin propinas.
¿Cuánto cuesta realmente un mesero? Ejemplo
Cifras supuestas: sueldo de $400 diarios, 30 días al mes.
| Concepto | Cálculo | Mensual |
|---|---|---|
| Sueldo base | $400 × 30 | $12,000 |
| Provisión de aguinaldo | 15 días × $400 ÷ 12 | $500 |
| Provisión de vacaciones | 12 días × $400 ÷ 12 | $400 |
| Subtotal sin IMSS | $12,900 | |
| IMSS y otras cargas | Lo calcula tu contador | por agregar |
Sólo con aguinaldo y vacaciones, cada $1 de sueldo cuesta $1.075. El IMSS sube esa cifra. Presupuestar sólo el sueldo subestima la nómina.
Efecto de las horas extra. Valor de la hora: $400 ÷ 8 = $50. Una hora extra se paga al doble: $100. Cuatro horas extra semanales cuestan $400 por persona por semana (jornada de 40 horas).
¿Qué referencia existe?
| Fuente | Dato |
|---|---|
| NRA (EE. UU.), 2024, servicio completo | Sueldos y salarios con prestaciones: mediana de 36.5 % de ventas (34.2 % en los restaurantes que ganaron dinero vs 42.9 % en los que perdieron) |
| NRA (EE. UU.), 2024, servicio limitado | 31.7 % (30.0 % vs 34.1 %) |
La diferencia de casi 9 puntos entre quienes ganaron y quienes perdieron muestra el peso de la nómina. Son cifras de EE. UU.; en México faltan datos oficiales por restaurante en las fuentes de este artículo.
Ejemplo: porcentaje de nómina de un mes
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Ventas netas | $300,000 |
| Sueldos de 9 personas (promedio $12,000) | $108,000 |
| Provisiones de aguinaldo y vacaciones (7.5 %) | $8,100 |
| Horas extra | $6,000 |
| Subtotal antes de IMSS | $122,100 |
| Porcentaje | 40.7 % |
Con IMSS el porcentaje sube todavía más. Si tu meta es 34 %, el recorte necesario son unos $20,000 de nómina al mes o su equivalente en más ventas con el mismo equipo (ventas por hora trabajada).
¿Cómo bajar el porcentaje sin dañar el servicio?
- Mide las horas muertas y mueve horas al pico (nómina en horas muertas).
- Reduce las horas extra con personal de refuerzo.
- Reduce la rotación, que cuesta en capacitación y errores (costo de la rotación).
- Cruza tareas (capacitación cruzada).
- Sube el cheque promedio con el mismo equipo.
- No bajes sueldos: la reforma de 40 horas prohíbe reducir sueldos por la reducción de jornada.
Variantes por giro
- Taquería: equipo pequeño y turnos largos; las horas extra son la fuga.
- Cafetería: nómina concentrada en la barra; el mostrador absorbe horas muertas.
- Restaurante de servicio a mesa: mano de obra más alta por meseros y ayudantes.
- Dark kitchen: menos mano de obra de salón; más en empaque y repartidores.
Cómo lo resuelve Repos
- Empleados con PIN y perfil, exportables a CSV.
- Checador de entrada y salida con PIN y reporte de asistencia, para horas reales y horas extra.
- Reportes de ventas por periodo, por mesero y cajero, y Tablero con ventas por hora.
- Ranking de meseros con propina y cheque promedio.
- Repartidores con lo que debe regresar cada uno.
Repos no calcula la nómina ni las cuotas del IMSS: te da las horas y las ventas para que tu contador y tú calculen el porcentaje.
Por qué Repos para controlar la mano de obra: ventas, asistencia y reportes en un solo sistema, por $350 MXN al mes con IVA y sin cargo por usuario.
Preguntas frecuentes
¿El IMSS está incluido en el sueldo?
No. Es una carga adicional que calcula tu contador según tu registro y tus trabajadores.
¿Cuánto debe ser el porcentaje de nómina?
No hay una cifra oficial mexicana. La NRA reporta 36.5 % y 31.7 % de mediana en EE. UU.; define el tuyo con tu punto de equilibrio.
¿La propina cuenta como costo?
La propina es de los trabajadores, no un costo del restaurante.
¿Qué pasa con el aguinaldo?
Debe provisionarse cada mes: 15 días de salario como mínimo, antes del 20 de diciembre.
Fuentes
- NRA, Elevated labor costs had a significant impact on restaurant profitability in 2024, consultado 2026-10-29
- Ley Federal del Trabajo, arts. 66, 68, 71, 76, 87, 122, 126 y 346, consultado 2026-10-29
- Ley del Seguro Social, art. 15, consultado 2026-10-29
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29