Finanzas de un bar: cómo controlar el costo de bebidas
Respuesta corta: El costo de bebidas de un bar (pour cost) es lo que cuestan las bebidas que se consumieron dividido entre lo que se vendió de bebidas: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de bebidas netas × 100. Se compara contra el costo teórico que sale de las recetas de cada trago; la diferencia, o varianza, es lo que se fue en sobreservicio, derrame, cortesías o robo. Se mide cada semana con un conteo de botellas y barriles.
¿Cómo se calcula el costo de bebidas real?
Consumo = inventario inicial + compras − inventario final Costo de bebidas real (%) = consumo ÷ ventas de bebidas sin IVA × 100
Ejemplo con cifras supuestas, un mes:
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Inventario inicial (botellas, barriles, cerveza) | $42,000 |
| Compras del mes | $46,000 |
| Inventario final | −$40,000 |
| Consumo | $48,000 |
| Ventas de bebidas (sin IVA) | $150,000 |
| Costo de bebidas real | 32.0 % |
¿Y el costo teórico?
Es lo que deberían haber costado las bebidas vendidas según sus recetas. Cada trago, coctel o tarro tiene una receta con cantidad exacta (inventario de barril y copeo).
| Dato | Importe |
|---|---|
| Costo teórico según lo vendido y las recetas | $42,000 |
| Costo teórico (%) | 28.0 % |
| Consumo real | $48,000 |
| Varianza | $6,000 (4 puntos) |
Esos $6,000 al mes no se cobraron. No se sabe de entrada si fue derrame, tragos con cantidad de más, cortesías sin anotar, errores de captura o robo: la varianza dice cuánto, no por qué.
¿Dónde se pierde dinero en la barra?
| Fuga | Cómo se ve | Control |
|---|---|---|
| Tragos servidos de más | Botellas que bajan más rápido de lo vendido | Medidores y receta (robo en la barra) |
| Cortesías sin anotar | Varianza sin explicación | Descuento o cortesía con motivo y autorización |
| Cuentas abiertas no cobradas | Venta que no llega al corte | Revisión de cuentas al cierre (control de caja en bar) |
| Barril con espuma y derrame | Menos tarros por barril | Mantenimiento de línea y medición de rendimiento |
| Precios mal capturados | Venta menor al costo teórico | Revisar la carta (carta de bar) |
| Happy hour sin control de horario | Precio rebajado fuera de hora | Promoción por horario (happy hour) |
Un estudio de Pierce, Snow y McAfee (Washington University en St. Louis y MIT) en 392 restaurantes de EE. UU. encontró que, tras instalar software de monitoreo de robos basado en datos del punto de venta, los ingresos subieron en promedio US$2,982 por semana por restaurante (cerca de 7 %) y el robo cayó 22 %. Son cifras de EE. UU. y de restaurantes, no de bares mexicanos.
¿Qué datos fiscales deben tener en cuenta los bares?
- La Ley del IVA ordena 16 % a los alimentos preparados; el tratamiento de las bebidas alcohólicas y otros impuestos al consumo es un tema para tu contador.
- Para quien paga, los consumos en bares nunca son deducibles (art. 28, fracc. XX LISR). Por eso los clientes de un bar piden menos factura que los de un restaurante: tenlo en cuenta al estimar tus timbres (qué son los timbres fiscales).
- El hielo para enfriar botellas, copas o tarros no debe usarse para consumo humano; el hielo potable se sirve con cucharones o pinzas (NOM-251-SSA1-2009).
Rutina semanal de control
- Cuenta botellas abiertas y cerradas y barriles al cierre, sin ver el teórico (conteo de inventario a ciegas).
- Calcula el consumo y compáralo con el teórico.
- Revisa la varianza por categoría: destilados, cerveza, vinos, refrescos.
- Revisa cortesías, descuentos y cancelaciones por persona.
- Revisa el precio por copa contra el costo actual de la botella.
- Ajusta una cosa a la vez y mide la siguiente semana.
Variantes por tipo de bar
- Bar de coctelería: muchas recetas con varios insumos; el costo de un coctel depende de tamaños de jigger y de fruta.
- Cantina o bar de copeo: la botella se vende por copa o por botella cerrada; los dos precios deben cuidar el margen.
- Bar de cerveza de barril: el rendimiento del barril es la variable principal.
- Bar con billar o karaoke: el ingreso por tiempo ayuda a cubrir fijos.
Cómo lo resuelve Repos
- Insumos con tres unidades (compra, almacén, receta) y recetas por platillo y bebida con costo y porcentaje de costo.
- Rendimiento por insumo, elaborados (jarabes, mezclas) y mermas con motivo (cocina, accidente, caducidad, mal estado, robo, otra).
- Conteo de inventario a ciegas y reportes de kardex, valuación, costo de ventas y consumo de insumos por venta.
- Descuento del almacén por lo vendido, de fábrica al hacer el corte del día.
- Cuentas abiertas con corte ciego, retiros anotados y motivo obligatorio al cancelar o borrar lo ya enviado.
- Alertas Repos por correo al dueño: cheques cancelados, producto borrado ya impreso, mesa borrada con consumo.
- Productos cobrados por tiempo (billar, karaoke) y promociones automáticas por horario (happy hour).
Por qué Repos para un bar: el inventario está ligado a la venta y el corte es ciego, de modo que la varianza se detecta con datos; con un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y sin cargo por tablet. Funciona sin internet.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen costo de bebidas?
No hay una cifra oficial en nuestras fuentes. Define el objetivo con tus recetas y precios y mide la varianza contra el teórico.
¿Cada cuánto debo contar el inventario?
Cada semana, mejor al cierre y a ciegas.
¿La propina entra en las ventas de bebidas?
No: pertenece a los trabajadores.
¿El inventario baja cuando se envía el trago a la barra?
En Repos, el descuento del almacén por lo vendido ocurre de fábrica al hacer el corte del día. La venta no se frena por inventario.
Fuentes
- Washington University, The Source: IT monitoring and restaurant fraud (2013), consultado 2026-10-29
- Ley del ISR, art. 28 fracc. XX, consultado 2026-10-29
- DOF, NOM-251-SSA1-2009, consultado 2026-10-29
- Ley del IVA, art. 2-A, consultado 2026-10-29
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29