Punto de equilibrio de un restaurante: fórmula y ejemplo en pesos
Respuesta corta: El punto de equilibrio es la venta mensual con la que el restaurante cubre todos sus costos y no gana ni pierde. Se calcula dividiendo los costos fijos entre el margen de contribución: punto de equilibrio = costos fijos ÷ (1 − costos variables como porcentaje de ventas). Con ese número obtienes la venta diaria y el número de cuentas necesarias. Es una guía de decisión; la parte fiscal consúltala con tu contador.
¿Qué son costos fijos y variables?
| Tipo | Qué incluye | Ejemplos |
|---|---|---|
| Fijos | No cambian con la venta del mes | Renta, nómina base, servicios mínimos, contador, licencia del punto de venta, seguros |
| Variables | Suben y bajan con la venta | Alimentos y bebidas, empaques y desechables, comisión de la terminal, comisión de apps de delivery |
La nómina es medio fija: lo que está en plantilla base es fija; las horas extra y el personal de refuerzo son variables. Para el ejemplo se toma como fija la base.
¿Cómo se calcula?
- Suma tus costos fijos del mes.
- Calcula tus costos variables como % de la venta (food cost, comisión de terminal, empaques).
- Margen de contribución = 1 − % variables.
- Punto de equilibrio = costos fijos ÷ margen de contribución.
Ejemplo con cifras supuestas:
| Costos fijos mensuales | Importe |
|---|---|
| Renta | $35,000 |
| Nómina base | $60,000 |
| Servicios | $12,000 |
| Otros (contador, mantenimiento, sistema) | $8,000 |
| Total | $115,000 |
| Costos variables | % de la venta |
|---|---|
| Alimentos y bebidas | 32.0 % |
| Comisión de terminales (supuesto: 60 % de la venta con tarjeta a 2.53 %) | 1.5 % |
| Empaques y desechables | 2.0 % |
| Total | 35.5 % |
- Margen de contribución = 1 − 0.355 = 0.645.
- Punto de equilibrio mensual = $115,000 ÷ 0.645 = $178,295 de venta sin IVA.
- Por día (30 días): $5,943.
- Con un cheque promedio de $155 sin IVA ($180 con IVA): 5,943 ÷ 155 ≈ 38 cuentas por día.
La tasa de 2.53 % es el promedio de Banxico (julio 2026) para restaurantes con tarjeta de crédito; la tuya depende de tu contrato (comisiones de terminales).
¿Cómo se calcula con una utilidad meta?
Punto de equilibrio con utilidad = (costos fijos + utilidad deseada) ÷ margen de contribución.
Con utilidad meta de $20,000: ($115,000 + $20,000) ÷ 0.645 = $209,302 al mes, unos $6,977 por día.
¿Cómo bajar el punto de equilibrio?
| Palanca | Efecto |
|---|---|
| Bajar food cost 2 puntos (de 32 % a 30 %) | Margen de 0.665; equilibrio = $115,000 ÷ 0.665 = $172,932 |
| Bajar costos fijos $10,000 | Equilibrio = $105,000 ÷ 0.645 = $162,791 |
| Subir cheque promedio | Menos cuentas necesarias (cómo subir el ticket promedio) |
| Quitar platillos de bajo margen | Mejora el margen de contribución (ingeniería de menú) |
Variantes por giro
- Taquería: costos fijos bajos, margen por orden pequeño; el equilibrio se mide en órdenes por hora.
- Cafetería: food cost bajo en bebidas; los fijos pesan por renta y barra.
- Bar: el equilibrio se mueve con el cover y las botellas.
- Dark kitchen: sin renta de salón; las comisiones de apps suben mucho los variables.
¿Qué errores evitar y cada cuánto actualizarlo?
- Usar ventas con IVA: el IVA no es ingreso. Divide entre 1.16 antes de comparar.
- Olvidar tu propio sueldo entre los costos fijos.
- Tratar toda la nómina como variable: la plantilla base se paga haya o no clientes.
- Ignorar comisiones: terminales y apps de delivery suben el porcentaje de costos variables.
- No separar canales: si vendes por apps, su margen de contribución es menor que el del salón.
Actualiza el cálculo cada enero (salario mínimo), cuando cambie la renta, al subir proveedores de forma importante y antes de abrir un segundo turno o una sucursal.
Cómo lo resuelve Repos
- Recetas con costo y porcentaje de costo para tu food cost real.
- Reporte de costo de ventas y de consumo de insumos por venta.
- Reportes de ventas por periodo, cheque promedio y hora pico en el POS y en reportes.repos.mx.
- Formas de pago configurables (crédito con porcentaje de comisión) para ver cuánto va a la terminal.
- Resumen del día con comparativo contra el mismo día de la semana anterior.
Por qué Repos para tu punto de equilibrio: sabrás cuánto vendiste cada día contra tu meta, y tu licencia es un costo fijo conocido: $350 MXN al mes con IVA, sin comisión sobre ventas.
Preguntas frecuentes
¿Los impuestos entran en el cálculo?
Usa ventas sin IVA. Los impuestos sobre utilidad (como el ISR) los calcula tu contador.
¿Cada cuánto lo recalculo?
Cada que cambie renta, nómina o food cost, y cada enero con el salario mínimo.
¿Qué pasa si vendo menos que el equilibrio?
Pierdes dinero cada mes; revisa costos fijos, precios y mezcla de venta.
¿El punto de equilibrio incluye mi sueldo?
Debe incluirlo (separar el sueldo del dueño).
Fuentes
- Banxico, tasas de descuento para tarjetas de crédito por giro (julio 2026), consultado 2026-10-29
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29