Cómo ponerle precio a un platillo en un restaurante en México
Respuesta corta: El precio de un platillo sale de dividir su costo de receta entre el porcentaje de costo que te propones (referencia común en la industria: entre 28 % y 35 %), sumar el IVA y redondear a un precio que el cliente acepte. Después se revisa que el platillo deje suficientes pesos por pieza y que el precio tenga sentido frente a lo que cobran restaurantes parecidos al tuyo. Si la cuenta no cuadra, se cambia la porción, la receta o el platillo; no se «inventa» un precio.
¿Cuáles son los pasos para fijar el precio?
- Costea la receta con el peso limpio. Suma todos los insumos que lleva el platillo, con el rendimiento de cada uno (la carne que compras en bruto pierde peso al limpiarla). Detalle en cómo costear una receta. Incluye lo pequeño: aceite, salsas, guarnición, empaque si va para llevar.
- Elige tu porcentaje de costo objetivo. Para platillos fuertes suele usarse 30 % a 35 %; bebidas preparadas y postres aguantan un porcentaje menor. Es una referencia, no una ley: lo que importa es que el negocio, completo, cubra renta, nómina y utilidad. Más en qué es el costo de alimentos.
- Calcula el precio sin IVA: costo ÷ porcentaje objetivo.
- Suma el IVA. En general los alimentos servidos en el establecimiento causan IVA de 16 %; confirma tu caso con tu contador. Precio con IVA = precio sin IVA × 1.16.
- Redondea a un número que se diga fácil ($115, $119, $125) y vuelve a calcular tu porcentaje real.
- Revisa el margen en pesos y la competencia. Precio sin IVA − costo = lo que deja cada pieza. Compara con 3 o 4 lugares de tu zona y tipo de cocina.
¿Cómo se ve con números?
Ejemplo con costos supuestos y 30 % de costo objetivo:
| Platillo | Costo | Precio sin IVA (costo ÷ 0.30) | Con IVA (× 1.16) | Precio de carta | % de costo real | Deja por pieza |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Enchiladas | $30 | $100.00 | $116.00 | $115 | 30.3 % | $69.14 |
| Hamburguesa | $58 | $193.33 | $224.27 | $225 | 29.9 % | $135.97 |
| Arrachera | $95 | $316.67 | $367.33 | $320 (tope de mercado) | 34.4 % | $180.86 |
Cálculo de la última fila: $320 ÷ 1.16 = $275.86 sin IVA; $95 ÷ $275.86 = 34.4 %. La arrachera no alcanza el 30 % porque tu zona no paga $367; aun así deja $180.86 por pieza, que es el mayor margen en pesos de las tres. Es una decisión válida mientras la arrachera no se vuelva la única que vendes.
¿Qué hago si el precio calculado es más alto que el mercado?
Hay cuatro salidas, en este orden:
- Bajar el costo: negociar proveedor, cambiar un insumo por otro de calidad parecida, revisar el rendimiento.
- Ajustar la porción: 10 % menos carne puede bajar el costo sin que el cliente lo note si el plato se ve lleno.
- Aceptar un porcentaje mayor en ese platillo y compensarlo con otros de menor costo. Es lo que hacen los restaurantes con una «arrachera de gancho».
- Quitarlo. Si pierde dinero y nadie lo pide, véase cómo quitar platillos que no se venden.
¿Cuándo hay que volver a calcular?
- Cuando un insumo principal sube de precio (carne, queso, aguacate).
- Cada trimestre, con la lista de compras reales.
- Al cambiar proveedor o porción.
- Cuando lanzas un precio distinto por canal: el domicilio no tiene el mismo costo que el comedor (ver precios distintos en salón y a domicilio).
Cómo lo resuelve Repos
- Receta y costo: cada platillo tiene su receta con costo calculado y porcentaje de costo, con rendimiento por insumo (si compras en bruto y la receta va en neto, Repos descuenta el bruto).
- Compras con factura del proveedor: avisa si un insumo subió de precio y el reporte comparativo de precios de compra te dice cuánto, para saber cuándo recalcular.
- Listas de precios por canal: comedor, servicio rápido, teléfono, domicilio y menú en línea pueden cobrar precios distintos sin duplicar el platillo.
- Resumen del día y reportes.repos.mx: muestran lo cobrado y lo más vendido; el «Resumen del día» compara contra el mismo día de la semana anterior para ver el efecto de un cambio de precio.
Por qué Repos para poner precios: el costo de la receta se calcula con los insumos reales que Repos descuenta al vender, y el precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA incluye recetas, inventario y reportes sin módulos aparte.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de costo debe tener un platillo?
Como referencia común en la industria, entre 28 % y 35 % en platillos fuertes. Depende del giro y de cuánto dejan los otros platillos; lo que cuenta es el costo de todo el menú.
¿Pongo el precio con IVA o sin IVA en la carta?
Lo habitual en México es mostrar el precio final con IVA. Para tus cálculos de costo y margen usa siempre el precio sin IVA.
¿Debo copiar el precio de la competencia?
Úsalo como techo y referencia, no como método. Tu costo es distinto; si copias un precio sin calcular tu margen, puedes vender mucho y ganar poco.
¿Cada cuánto subo precios?
Cuando tu costo lo pida y en cambios pequeños y frecuentes, más que un aumento grande una vez al año.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29