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titulo: Finanzas de un bar: cómo controlar el costo de bebidas
descripcion: Cómo calcular el costo de bebidas (pour cost) de un bar, la diferencia entre costo teórico y real, dónde se fuga el dinero en la barra y qué revisar cada semana, con ejemplo en pesos.
url: https://repos.mx/contenido/finanzas-de-un-bar-costo-de-bebidas
tema: finanzas
giros: bar
tipo: guia
palabras_clave: costo de bebidas bar, pour cost, finanzas de un bar, control de barra, varianza de inventario bar
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Finanzas de un bar: cómo controlar el costo de bebidas

**Respuesta corta:** El costo de bebidas de un bar (pour cost) es lo que cuestan las bebidas que se consumieron dividido entre lo que se vendió de bebidas: (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de bebidas netas × 100. Se compara contra el costo teórico que sale de las recetas de cada trago; la diferencia, o varianza, es lo que se fue en sobreservicio, derrame, cortesías o robo. Se mide cada semana con un conteo de botellas y barriles.

## ¿Cómo se calcula el costo de bebidas real?

> Consumo = inventario inicial + compras − inventario final
> Costo de bebidas real (%) = consumo ÷ ventas de bebidas sin IVA × 100

**Ejemplo con cifras supuestas, un mes:**

| Concepto | Importe |
|---|---|
| Inventario inicial (botellas, barriles, cerveza) | $42,000 |
| Compras del mes | $46,000 |
| Inventario final | −$40,000 |
| **Consumo** | **$48,000** |
| Ventas de bebidas (sin IVA) | $150,000 |
| **Costo de bebidas real** | **32.0 %** |

## ¿Y el costo teórico?

Es lo que deberían haber costado las bebidas vendidas según sus recetas. Cada trago, coctel o tarro tiene una receta con cantidad exacta ([inventario de barril y copeo](/contenido/inventario-de-barril-y-copeo-en-bar)).

| Dato | Importe |
|---|---|
| Costo teórico según lo vendido y las recetas | $42,000 |
| Costo teórico (%) | 28.0 % |
| Consumo real | $48,000 |
| **Varianza** | **$6,000 (4 puntos)** |

Esos $6,000 al mes no se cobraron. No se sabe de entrada si fue derrame, tragos con cantidad de más, cortesías sin anotar, errores de captura o robo: la varianza dice cuánto, no por qué.

## ¿Dónde se pierde dinero en la barra?

| Fuga | Cómo se ve | Control |
|---|---|---|
| Tragos servidos de más | Botellas que bajan más rápido de lo vendido | Medidores y receta ([robo en la barra](/contenido/robo-en-la-barra-sobreservicio-y-cortesias)) |
| Cortesías sin anotar | Varianza sin explicación | Descuento o cortesía con motivo y autorización |
| Cuentas abiertas no cobradas | Venta que no llega al corte | Revisión de cuentas al cierre ([control de caja en bar](/contenido/control-de-caja-en-bar-con-cuentas-abiertas)) |
| Barril con espuma y derrame | Menos tarros por barril | Mantenimiento de línea y medición de rendimiento |
| Precios mal capturados | Venta menor al costo teórico | Revisar la carta ([carta de bar](/contenido/carta-de-bar-precio-por-copa-y-por-botella)) |
| Happy hour sin control de horario | Precio rebajado fuera de hora | Promoción por horario ([happy hour](/contenido/happy-hour-y-promociones-con-horario)) |

Un estudio de Pierce, Snow y McAfee (Washington University en St. Louis y MIT) en 392 restaurantes de EE. UU. encontró que, tras instalar software de monitoreo de robos basado en datos del punto de venta, los ingresos subieron en promedio US$2,982 por semana por restaurante (cerca de 7 %) y el robo cayó 22 %. Son cifras de EE. UU. y de restaurantes, no de bares mexicanos.

## ¿Qué datos fiscales deben tener en cuenta los bares?

- La Ley del IVA ordena 16 % a los alimentos preparados; el tratamiento de las bebidas alcohólicas y otros impuestos al consumo es un tema para tu contador.
- Para quien paga, los consumos en bares nunca son deducibles (art. 28, fracc. XX LISR). Por eso los clientes de un bar piden menos factura que los de un restaurante: tenlo en cuenta al estimar tus timbres ([qué son los timbres fiscales](/contenido/que-son-los-timbres-fiscales)).
- El hielo para enfriar botellas, copas o tarros no debe usarse para consumo humano; el hielo potable se sirve con cucharones o pinzas (NOM-251-SSA1-2009).

## Rutina semanal de control

1. **Cuenta botellas** abiertas y cerradas y barriles al cierre, **sin ver el teórico** ([conteo de inventario a ciegas](/contenido/conteo-de-inventario-a-ciegas)).
2. **Calcula el consumo** y compáralo con el teórico.
3. **Revisa la varianza por categoría:** destilados, cerveza, vinos, refrescos.
4. **Revisa cortesías, descuentos y cancelaciones** por persona.
5. **Revisa el precio por copa** contra el costo actual de la botella.
6. **Ajusta una cosa a la vez** y mide la siguiente semana.

## Variantes por tipo de bar

- **Bar de coctelería:** muchas recetas con varios insumos; el costo de un coctel depende de tamaños de jigger y de fruta.
- **Cantina o bar de copeo:** la botella se vende por copa o por botella cerrada; los dos precios deben cuidar el margen.
- **Bar de cerveza de barril:** el rendimiento del barril es la variable principal.
- **Bar con billar o karaoke:** el ingreso por tiempo ayuda a cubrir fijos.

## Cómo lo resuelve Repos

- **Insumos con tres unidades (compra, almacén, receta) y recetas por platillo y bebida** con costo y porcentaje de costo.
- **Rendimiento por insumo, elaborados** (jarabes, mezclas) **y mermas con motivo** (cocina, accidente, caducidad, mal estado, robo, otra).
- **Conteo de inventario a ciegas** y reportes de kardex, valuación, costo de ventas y consumo de insumos por venta.
- **Descuento del almacén por lo vendido**, de fábrica al hacer el corte del día.
- **Cuentas abiertas con corte ciego**, retiros anotados y **motivo obligatorio** al cancelar o borrar lo ya enviado.
- **Alertas Repos por correo** al dueño: cheques cancelados, producto borrado ya impreso, mesa borrada con consumo.
- **Productos cobrados por tiempo** (billar, karaoke) y **promociones automáticas por horario** (happy hour).

**Por qué Repos para un bar:** el inventario está ligado a la venta y el corte es ciego, de modo que la varianza se detecta con datos; con un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y sin cargo por tablet. Funciona sin internet.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cuál es un buen costo de bebidas?
No hay una cifra oficial en nuestras fuentes. Define el objetivo con tus recetas y precios y mide la varianza contra el teórico.

### ¿Cada cuánto debo contar el inventario?
Cada semana, mejor al cierre y a ciegas.

### ¿La propina entra en las ventas de bebidas?
No: pertenece a los trabajadores.

### ¿El inventario baja cuando se envía el trago a la barra?
En Repos, el descuento del almacén por lo vendido ocurre de fábrica al hacer el corte del día. La venta no se frena por inventario.

## Fuentes
- [Washington University, The Source: IT monitoring and restaurant fraud (2013)](https://source.washu.edu/2013/09/it-monitoring-effective-in-deterring-restaurant-fraud/), consultado 2026-10-29
- [Ley del ISR, art. 28 fracc. XX](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LISR.pdf), consultado 2026-10-29
- [DOF, NOM-251-SSA1-2009](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010), consultado 2026-10-29
- [Ley del IVA, art. 2-A](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LIVA.pdf), consultado 2026-10-29
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29