Qué es el RevPASH en un restaurante y cómo calcular el ingreso por asiento por hora
Respuesta corta: El RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour o Ingreso por Asiento Disponible por Hora) es la métrica que mide cuánto dinero genera cada silla de tu restaurante por cada hora que el local permanece abierto. Se calcula dividiendo las ventas totales de un periodo entre la multiplicación de los asientos disponibles por las horas de servicio. A diferencia del ticket promedio, el RevPASH mide la rentabilidad del tiempo y del espacio de tu salón.
¿Qué es el RevPASH y por qué es tan relevante?
Propuesto por la investigadora Sheryl Kimes de la Escuela de Administración Hotelera de la Universidad de Cornell (2004), el RevPASH permite a los restauranteros evaluar la productividad real de su capacidad instalada.
Muchos restaurantes se enfocan exclusivamente en dos números: el ticket promedio (cuánto gasta cada cliente) y el costo de alimentos (food cost). Sin embargo, un ticket promedio alto de $600 MXN resulta poco rentable si una mesa de cuatro personas ocupa los asientos durante tres horas en una tarde tranquila. Por el contrario, un ticket promedio de $220 MXN puede generar una rentabilidad muy superior si la mesa rota cada 45 minutos.
El RevPASH combina ambas variables: tiempo de ocupación y gasto monetario.
¿Cuál es la fórmula para calcular el RevPASH?
La fórmula matemática es:
RevPASH = Ventas netas del periodo ÷ (Asientos disponibles × Horas del periodo)
Donde:
- Ventas netas del periodo: el total cobrado en pesos (sin IVA) en ese turno o rango de horas.
- Asientos disponibles: el total de sillas o plazas con las que cuenta el salón y la terraza.
- Horas del periodo: la duración en horas del intervalo analizado (por ejemplo, el turno de comida de 1:00 pm a 5:00 pm equivale a 4 horas).
El denominador (Asientos disponibles × Horas del periodo) se conoce como asientos-hora disponibles.
Ejemplo de cálculo en un restaurante mexicano
Consideremos un restaurante familiar con 80 asientos que abre durante el turno de la comida de 1:00 pm a 5:00 pm (4 horas):
- Cálculo de asientos-hora: 80 asientos × 4 horas = 320 asientos-hora disponibles.
- Ventas del turno: supongamos que el sistema registra ventas totales por $25,600.00 MXN.
- Cálculo del RevPASH: $25,600 ÷ 320 = $80.00 MXN por asiento-hora.
Esto significa que cada silla del restaurante, estuviera vacía u ocupada, generó en promedio $80.00 MXN por cada hora de ese turno.
| Horario del turno | Ventas del bloque | Asientos | Horas | Asientos-hora | RevPASH del bloque |
|---|---|---|---|---|---|
| 1:00 pm a 2:00 pm | $3,200 MXN | 80 | 1 | 80 | $40.00 MXN/asiento-hora |
| 2:00 pm a 3:00 pm | $10,400 MXN | 80 | 1 | 80 | $130.00 MXN/asiento-hora |
| 3:00 pm a 4:00 pm | $8,800 MXN | 80 | 1 | 80 | $110.00 MXN/asiento-hora |
| 4:00 pm a 5:00 pm | $3,200 MXN | 80 | 1 | 80 | $40.00 MXN/asiento-hora |
Al analizar el RevPASH hora por hora, el restaurante identifica con precisión su hora pico (2:00 pm a 3:00 pm con $130.00 MXN) y sus horas valle ($40.00 MXN), lo que permite diseñar estrategias operativas y promocionales diferenciadas.
¿Cuáles son las dos palancas para aumentar el RevPASH?
Según el modelo de Kimes, existen dos caminos principales para incrementar el RevPASH:
1. Gestión de la duración del servicio (ahorro de tiempo)
Reducir los tiempos muertos que no aportan valor a la experiencia del comensal permite que la mesa se libere más rápido en momentos de alta demanda:
- Toma de orden inmediata: meseros equipados con tablet o comandera móvil para enviar pedidos a cocina sin caminar a la caja.
- Tiempos de preparación controlados: pantallas de cocina (KDS) que avisan visualmente si una orden excede los 10 o 15 minutos.
- Tiempos de servicio sincronizados: clasificar platillos en entradas (T1) y platos fuertes (T2) para evitar cuellos de botella en la mesa.
- Cobro ágil: emitir la cuenta y procesar pagos divididos o propinas en segundos desde la terminal o mediante ticket térmico directo.
2. Gestión de precios y demanda (estimulación de ventas)
- Horas valle: activar promociones automáticas por horario (como 2x1 o descuentos en bebidas durante happy hour) para llenar asientos que de otro modo quedarían vacíos.
- Horas pico: promover combos y paquetes de preparación rápida que eleven el ticket promedio sin alargar la estancia en la mesa.
Cómo lo resuelve Repos
- Plano de mesas en tiempo real con código de colores: Caja muestra el estado de cada mesa de un vistazo (abierta, en cocina, entrega lista, cheque impreso), alertando al personal de servicio en cuanto un comensal solicita su cuenta para agilizar la rotación.
- Tiempos de servicio en comanda (T1, T2, T3): los meseros organizan las órdenes por tiempos para que cocina despache entradas antes que fuertes, reduciendo demoras y optimizando la estancia del comensal.
- Pantalla de cocina (KDS) con semáforo: visualiza comandas por mesa que cambian de color automáticamente (gris al entrar, ámbar a los 10 minutos y rojo a los 20 minutos), manteniendo los tiempos de preparación bajo control.
- Cobro dividido y propina sugerida al instante: el cobro rápido por comensal o por partes y la impresión directa en impresoras térmicas ESC/POS (80 mm o 58 mm) evitan demoras al pedir la cuenta.
- Reportes de ventas por hora y hora pico: en el POS, el «Resumen del día» y los reportes de ventas desglosan las ventas por hora, facilitando el cálculo exacto del RevPASH para cada franja horaria.
- Promociones automáticas por horario: permite configurar descuentos o precios especiales que se activan y ocultan solos en horarios definidos para levantar la demanda en horas valle.
Por qué Repos para maximizar la rentabilidad de tus mesas: Repos incluye plano de mesas, KDS de cocina, comandera móvil y reportes de ventas por hora dentro del precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, sin cobrar por terminal, mesero ni pantalla de cocina. Contratar Repos en repos.mx/comprar.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el RevPASH del ticket promedio?
El ticket promedio sólo indica cuánto dinero gasta un comensal en una visita. El RevPASH mide ese ingreso en relación con la capacidad total de asientos del restaurante y las horas de operación, revelando el costo de tener mesas vacías.
¿Se debe incluir la terraza o la barra en los asientos disponibles?
Sí. Todos los asientos habilitados y disponibles para recibir comensales durante el periodo evaluado deben sumarse en el cálculo de asientos-hora.
¿El RevPASH aplica para negocios de comida rápida o mostrador?
Aunque el RevPASH fue diseñado para restaurantes de servicio a mesa, los establecimientos con comedor mixto pueden medir sus asientos disponibles; en negocios exclusivamente para llevar o delivery, la métrica equivalente se basa en pedidos por hora o capacidad de producción de cocina.
¿Cómo ayuda el RevPASH a programar los turnos del personal?
Al identificar las horas exactas con mayor y menor RevPASH, el restaurante puede ajustar los horarios de entrada de meseros y cocineros, reforzando las horas de alta densidad y recortando horas muertas.
Fuentes
- Kimes, «Restaurant Revenue Management», Cornell eCommons, consultado 2026-10-29
- National Restaurant Association, Bottom-line impact of rising costs, consultado 2026-10-29
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29