Ingeniería de menú: cómo clasificar estrellas, caballos, enigmas y perros
Respuesta corta: La ingeniería de menú clasifica cada platillo con dos medidas: qué tanto se vende (popularidad) y cuánto dinero deja por pieza (margen de contribución en pesos). De ahí salen cuatro grupos: estrellas (venden mucho y dejan mucho), caballos (venden mucho y dejan poco), enigmas (venden poco y dejan mucho) y perros (venden poco y dejan poco). Se hace con tres meses de ventas por producto y el costo de cada receta; el resultado dice qué proteger, qué reprecificar, qué empujar y qué quitar.
¿Qué datos necesito para clasificar el menú?
Tres columnas por platillo, de un periodo de al menos 60 a 90 días (menos tiempo mezcla temporadas y promociones):
- Unidades vendidas en el periodo.
- Precio sin IVA (el IVA no es tuyo; si lo mezclas, todos los márgenes salen inflados).
- Costo de la receta (con el peso limpio de cada insumo; ver cómo costear una receta).
Con eso calculas el margen de contribución = precio sin IVA − costo. Se mide en pesos, no en porcentaje: un platillo con 25 % de costo que deja $60 por pieza aporta menos que uno con 38 % de costo que deja $155. El porcentaje de costo sirve para vigilar la receta; los pesos que deja cada pieza pagan la renta y la nómina. Sobre el porcentaje, véase qué es el costo de alimentos.
¿Cómo se decide qué es «se vende mucho» y «deja mucho»?
Dos umbrales, ambos calculados con tus propios números:
- Popular: una regla práctica común es considerar popular al platillo que vende al menos el 70 % de la parte que le tocaría si todos vendieran igual. Con 8 platillos, la parte igual es 12.5 % de las unidades; el 70 % de eso es 8.75 %.
- Margen alto: el que supera el margen promedio ponderado = contribución total ÷ unidades totales.
Ejemplo con 8 platillos de un restaurante (cifras supuestas)
| Platillo | Vendidos | Precio sin IVA | Costo | Margen por pieza | Contribución total |
|---|---|---|---|---|---|
| Arrachera | 180 | $250 | $95 | $155 | $27,900 |
| Hamburguesa | 260 | $170 | $58 | $112 | $29,120 |
| Enchiladas | 300 | $120 | $30 | $90 | $27,000 |
| Tacos de bistec | 210 | $130 | $60 | $70 | $14,700 |
| Sopa de tortilla | 90 | $70 | $14 | $56 | $5,040 |
| Filete de pescado | 40 | $230 | $100 | $130 | $5,200 |
| Ensalada | 30 | $110 | $40 | $70 | $2,100 |
| Flan | 50 | $60 | $12 | $48 | $2,400 |
Unidades totales: 1,160. Umbral de popularidad: 1,160 × 8.75 % = 102 unidades. Contribución total: $113,460, así que el margen promedio ponderado es $113,460 ÷ 1,160 = $97.80.
| Platillo | ¿Popular? | ¿Margen alto? | Grupo |
|---|---|---|---|
| Arrachera | Sí (180) | Sí ($155) | Estrella |
| Hamburguesa | Sí (260) | Sí ($112) | Estrella |
| Enchiladas | Sí (300) | No ($90) | Caballo |
| Tacos de bistec | Sí (210) | No ($70) | Caballo |
| Filete de pescado | No (40) | Sí ($130) | Enigma |
| Sopa de tortilla | No (90) | No ($56) | Perro |
| Ensalada | No (30) | No ($70) | Perro |
| Flan | No (50) | No ($48) | Perro |
¿Qué hago con cada grupo?
| Grupo | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Estrella | Vende y deja | Protegerla: receta y porción constantes, buena foto, nunca sin existencia. No le subas el precio de golpe. |
| Caballo | Vende pero deja poco | Subir el precio unos pesos, ajustar porción o costo, o venderle extras con precio (modificadores). Es el platillo que más gente trae; no lo espantes. |
| Enigma | Deja mucho pero casi no se pide | Moverlo a un lugar visible de la carta (ver dónde poner los platillos más rentables), mejorar nombre y descripción, y que el mesero lo recomiende por nombre. |
| Perro | Ni vende ni deja | Candidato a salir (ver cómo quitar platillos que no se venden), salvo que cumpla otra función: un postre que cierra la visita, una opción para quien viene acompañado. |
En el ejemplo, la sopa de tortilla es un «perro» de $56 por pieza, pero cuesta $14 y quizá abre la comida de las enchiladas; antes de quitarla, revisa si las mesas que la piden gastan más.
¿Cada cuánto se repite el análisis?
Cada trimestre, y después de cualquier cambio de precios grande. Compara contra el trimestre anterior: un enigma que se volvió estrella confirma que el cambio de posición o de nombre funcionó. Un caballo al que subiste $8 y sigue vendiendo lo mismo ya aporta más sin perder clientes.
Cómo lo resuelve Repos
- Receta y costo por platillo: en la Oficina, cada platillo lleva su receta con el costo calculado y el porcentaje de costo, que es la columna «Costo» de la tabla de arriba.
- Ventas por producto: reportes.repos.mx tiene reportes de productos y grupos, y el Tablero muestra lo más vendido, desde el celular.
- Costo de ventas y consumo por venta: los reportes de inventario muestran cuánto insumo gastó cada venta, para detectar recetas que se desvían.
- Comparativo en el tiempo: el «Resumen del día» compara contra el mismo día de la semana anterior, útil para ver el efecto de un cambio de precio.
- Cambios sin reimprimir todo: el menú en línea se alimenta de la misma carta de la caja, así que precios y nombres nuevos no se capturan dos veces.
Por qué Repos para ingeniería de menú: el costo de la receta y las ventas por producto viven en el mismo sistema que cobra, así que no armas la tabla en Excel a mano, y todo va incluido en $350 MXN al mes con IVA.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos platillos necesito para que funcione el análisis?
Con unos 10 platillos ya se ve el patrón. Menos de eso, mejor revisa uno por uno sus pesos de margen.
¿Es mejor medir margen en porcentaje o en pesos?
En pesos por pieza para clasificar; el porcentaje de costo sirve para controlar la receta. Un platillo barato con 20 % de costo puede dejar muy poco dinero por pieza.
¿Qué hago con un platillo nuevo sin historial?
Déjalo al menos 4 a 6 semanas antes de clasificarlo y no lo compares contra platillos con meses de ventas.
¿Una estrella siempre debe subir de precio?
No. Su valor es que ya vende y deja bien; súbele sólo si el costo de sus insumos subió.
Fuentes
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29