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titulo: Cómo costear una pizza por tamaño: chica, mediana y grande
descripcion: Cómo calcular el costo de una pizza en cada tamaño con masa, queso, salsa, ingredientes y caja, y por qué el porcentaje de costo cambia entre chica y grande.
url: https://repos.mx/contenido/como-costear-una-pizza-por-tamano
tema: inventario
giros: pizzeria
tipo: guia
palabras_clave: costo de una pizza, costear pizza por tamano, food cost pizzeria, costo de masa de pizza, precio pizza chica mediana grande
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Cómo costear una pizza por tamaño: chica, mediana y grande

**Respuesta corta:** Para costear una pizza por tamaño, calcula cuánta masa, salsa, queso e ingredientes lleva cada tamaño en proporción a su área (el cuadrado del diámetro), suma el empaque y divide entre el precio sin IVA. En un ejemplo típico, una pizza grande lleva 2.5 veces la masa y el queso de una chica, pero se vende a menos de 2.5 veces su precio; por eso el porcentaje de costo sube con el tamaño aunque el margen en pesos también sube.

## ¿Cuánto más lleva una pizza grande que una chica?

El área crece con el cuadrado del diámetro. Ejemplo con tres tamaños:

| Tamaño | Diámetro | Área | Relación contra la chica |
|---|---|---|---|
| Chica | 25 cm | 491 cm² | 1.00 |
| Mediana | 32 cm | 804 cm² | 1.64 |
| Grande | 40 cm | 1,257 cm² | 2.56 |

Si la chica lleva 100 g de queso, la mediana debe llevar unos 164 g y la grande unos 256 g. Muchas pizzerías porcionan «a ojo» y la grande termina con 350 g: ahí se va el margen.

## ¿Cuánto cuesta cada tamaño? Ejemplo de pizza de pepperoni

Cifras supuestas: masa lista $15 / kg, mozzarella $120 / kg, salsa $40 / L, pepperoni $190 / kg.

| Insumo | Chica | Mediana | Grande |
|---|---|---|---|
| Masa | 150 g = $2.25 | 246 g = $3.69 | 384 g = $5.76 |
| Mozzarella | 100 g = $12.00 | 164 g = $19.68 | 256 g = $30.72 |
| Salsa | 50 ml = $2.00 | 82 ml = $3.28 | 128 ml = $5.12 |
| Pepperoni | 40 g = $7.60 | 66 g = $12.54 | 102 g = $19.38 |
| Caja | $5.50 | $7.50 | $10.00 |
| **Costo total** | **$29.35** | **$46.69** | **$70.98** |

## ¿Cómo cambia el porcentaje de costo?

Precios de menú con IVA: $129, $199 y $269. Sin IVA: $111.21, $171.55 y $231.90.

| Tamaño | Costo | Precio sin IVA | % de costo | Utilidad bruta en pesos |
|---|---|---|---|---|
| Chica | $29.35 | $111.21 | 26.4 % | $81.86 |
| Mediana | $46.69 | $171.55 | 27.2 % | $124.86 |
| Grande | $70.98 | $231.90 | 30.6 % | $160.92 |

La grande deja más pesos por pizza, pero con un porcentaje más alto. Si el cliente suele pedir extras en la grande, el porcentaje sube todavía más. Ver [ingeniería de menú](/contenido/ingenieria-de-menu-estrellas-caballos-y-perros) para decidir qué tamaño empujar.

## ¿Cómo se costea una pizza de dos mitades?

Es el promedio de las dos mitades por tamaño. Una grande mitad pepperoni, mitad hawaiana: costo = (mitad del costo de la grande de pepperoni) + (mitad del costo de la grande hawaiana). Si una mitad cuesta mucho más (mariscos, camarón), la pizza completa se vende más cara; revisa que el precio del menú cubra el sabor caro.

## ¿Qué costos escondidos tiene una pizzería?

- **La masa**: es un elaborado (harina, agua, levadura, aceite) con su propio costo por kilo y su merma de bolitas que sobran.
- **El horno**: el gas o la leña no entra a la receta, pero sí a tu estado de resultados.
- **La caja y los empaques** para llevar y reparto: pueden costar $5 a $10 por pizza.
- **Salsas extras y orégano**: pequeñas, pero con volumen se notan.
- **Repartidores**: cada pedido a domicilio lleva bolsa, caja y a veces cambio.

## ¿Qué pasa con los extras?

Un extra de queso o de ingrediente cuesta distinto según el tamaño: 40 g en la chica, 100 g en la grande. Si cobras un precio único, en la grande regalas margen. Conviene un extra por tamaño (ver [modificadores que descuentan inventario](/contenido/modificadores-que-descuentan-inventario)).

## Cómo lo resuelve Repos

- **Cada tamaño es un producto con su propia receta** y su costo: chica, mediana y grande, con las cantidades que de verdad lleva cada una.
- **La masa como insumo elaborado**: su receta de lote, su costo por kilo y su vida útil; la venta de una pizza descuenta la masa y, si no alcanza, elabora lo que falta.
- **Lista de platillos con Costo %**, ordenable, para ver de un vistazo qué tamaño o sabor deja menos.
- **Modificadores con insumos** (Agrega, Quita, Reemplaza por): extras de queso o ingredientes que descuentan del almacén; da de alta uno por tamaño si la cantidad cambia.
- **Domicilio y Teléfono** como formas de abrir una cuenta, con repartidores y cuánto debe regresar cada uno, y lista de precios propia por canal.
- **Impresoras térmicas de red** para la comanda de horno y la de reparto, y pantalla de cocina para la línea.

**Por qué Repos para una pizzería:** costea cada tamaño con su receta, descuenta la masa y el queso reales con cada venta, y trae domicilio, repartidores y listas de precios por canal en un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA, con venta que sigue aunque se caiga el internet.

## Preguntas frecuentes

### ¿Pesan lo mismo todas las bolitas de masa?
Deben. Una báscula y una medida fija por tamaño evitan que la masa «crezca» en las manos del pizzero.

### ¿Cuánto debe costar el queso de una pizza?
Es el insumo más caro de la pizza; en el ejemplo es 41 % del costo de la chica. Por eso el control de gramos de queso importa más que cualquier otro.

### ¿Cómo manejo promociones de 2x1?
Calcula el costo de las dos pizzas contra el ingreso de una. Con un costo de 26.4 % en la chica, un 2x1 lleva el costo a 52.8 %.

### ¿Qué hago con la masa que sobra al cierre?
Se registra como merma; si el volumen es constante, reduce la producción de bolitas por hora.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29