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Cómo abrir una panadería o pastelería con consumo en el lugar: costo por pieza, merma y pedidos

Por Repos · Actualizado · Para: Panaderías, pastelerías y postres · Markdown

Respuesta corta: Una panadería o pastelería con consumo en el lugar combina dos negocios: producción (hornear antes de abrir y vender el mismo día) y servicio (café y mesas). Para abrirla necesitas costear cada lote de masa por pieza, decidir cuánto hornear para que la merma de cierre sea baja, tener un proceso para pedidos de pasteles por encargo y manejar un turno de madrugada con las reglas laborales de jornada nocturna. Los trámites son los de un restaurante: SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS y licencias del municipio. La tasa de IVA de cada producto conviene confirmarla con tu contador.

¿Cuánto cuesta una pieza de pan dulce? Ejemplo por lote

El costo se calcula por lote de masa, dividido entre las piezas que salen.

Ejemplo con cifras supuestas: lote de 100 conchas.

Insumo Cálculo Costo
Harina 6 kg a $19 $114.00
Azúcar 1.5 kg a $28 $42.00
Manteca y mantequilla 1.5 kg a $75 $112.50
Huevo 1 kg $42.00
Levadura, esencia, gas del horno $35.00
Costo del lote $345.50

Costo por pieza: $345.50 ÷ 100 = $3.46. A un precio de $9 antes de impuestos, el costo de insumos es 38.4 %. Si vendes pan en piezas con distinto tamaño, costea cada lote por separado. Si tu producto lleva IVA, calcula contra el precio sin IVA; confirma con tu contador qué tasa aplica a cada producto, porque la Ley del IVA ordena 16 % para alimentos preparados para consumirse en el lugar, también cuando son para llevar (art. 2-A, fracc. I), y otros productos pueden tener tratamiento distinto. Ver cómo costear una receta.

¿Cuánto debo hornear?

Todo pan sin vender al cierre es merma o descuento. Ejemplo con cifras supuestas: horneas 300 piezas al día y vendes 270. Sobran 30 piezas, a $3.46 son $103.80 al día, unos $3,114 al mes de producto que se tira o se regala.

Para bajar la merma:

  1. Hornea por tandas durante el día, no todo al amanecer.
  2. Vende a precio reducido al cierre lo que sobra, o ten un destino definido (pan molido, capirotada, donativo).
  3. Registra lo preparado y lo vendido por producto y día; con tres semanas de datos conoces la curva por día de semana.
  4. Cuida la vitrina: estantes llenos al principio, no al final.

Ver mermas en panadería y postres y merma vs. desperdicio.

¿Cómo manejo los pedidos de pasteles por encargo?

El pastel por encargo es un compromiso con fecha. Reglas:

  1. Deja por escrito fecha y hora de entrega, sabor, tamaño, decoración y precio.
  2. Cobra un anticipo que cubra el costo de insumos, y registra quién lo recibió.
  3. Confirma uno o dos días antes por mensaje.
  4. Entrega con comprobante.

PROFECO señala, para reservaciones en restaurantes, que si el cliente pagó por adelantado, el proveedor no puede negar el servicio reservado y deben respetarse fecha, hora, menú y costos pactados. Aplícalo como criterio de buena práctica en tus pedidos.

¿Cómo funciona el turno de madrugada?

El horneado empieza antes del servicio. La Ley Federal del Trabajo fija jornadas de 8 horas la diurna, 7 la nocturna y 7.5 la mixta (art. 61), con al menos un día de descanso por cada seis de trabajo (art. 69). Para 2026, el salario mínimo profesional de repostero(a) o pastelero(a) es de $363.44 diarios en la zona general (DOF 09-12-2025), y el de cocinero(a) mayor en restaurantes y fondas es $368.05. La jornada máxima ordinaria baja gradualmente a 40 horas hacia 2030. Consulta con tu contador cómo clasificar los turnos y los puestos.

¿Qué trámites necesita?

SAT, aviso de funcionamiento de COFEPRIS (confirma qué giro y trámite te corresponde si produces y vendes), NOM-251, licencia y uso de suelo del municipio, protección civil por el horno y el gas, y personal en el IMSS. Ver permisos para abrir un restaurante en México y NOM-251 en restaurantes.

¿Y la parte de cafetería?

Si ofreces consumo en el lugar, el café y las bebidas siguen la lógica de una cafetería: tamaños, leches y extras. Ver cómo abrir una cafetería. Una combinación común es el combo de café con pieza, que sube el ticket.

Cómo lo resuelve Repos

  • Porciones controladas: capturas lo que horneaste hoy, y cuando se acaba una porción, la caja deja de venderla.
  • Insumos elaborados con receta de lote (masa, betún, relleno): la venta elabora sola lo que falta.
  • Recetas por platillo con costo calculado y rendimiento por insumo (la receta va en neto y el almacén descuenta en bruto).
  • Mermas con motivo y vida útil por insumo para ver qué se tira y por qué.
  • Servicio rápido (mostrador o para llevar) para la vitrina y Nueva mesa para el consumo en el lugar; Teléfono (para recoger) para pedidos de pasteles.
  • Combos (precio fijo) como café más pan, con sugerencia de la caja cuando la cuenta ya trae parte.

Por qué Repos para una panadería con consumo: lo que se hornea se vende y se descuenta del inventario con receta de lote, y el sistema vende aunque se caiga el internet, con precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA. Comparativo general en mejor punto de venta para restaurantes en México.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta una pieza de pan?

Divide el costo del lote entre las piezas. En el ejemplo, $345.50 entre 100 conchas es $3.46 por pieza.

¿Cuánto debo hornear al día?

Lo que vendes en promedio por día de la semana más un margen pequeño. Registra tres semanas de venta por producto y ajusta.

¿Qué hago con el pan que sobra?

Define un destino antes de hornear: descuento al cierre, producto transformado o donativo. Registra la merma con motivo.

¿Necesito aviso de funcionamiento de COFEPRIS?

Confirma en la Ventanilla MiPyMEs qué trámite te corresponde. La ventanilla lista restaurantes, loncherías, taquerías, fondas, cafeterías y otros giros.

Fuentes