--- titulo: Cómo abrir una panadería o pastelería con consumo en el lugar: costo por pieza, merma y pedidos descripcion: Guía para abrir una panadería o pastelería con mesas en México: costeo de un lote de pan, merma de cierre, pedidos de pasteles por encargo, turno nocturno de horneado y trámites del giro. url: https://repos.mx/contenido/como-abrir-una-panaderia-o-pasteleria-con-consumo tema: abrir-restaurante giros: panaderia-y-postres tipo: guia palabras_clave: cómo abrir una panadería, abrir una pastelería con cafetería, costo de pan por pieza, merma de panadería, pedidos de pasteles por encargo, negocio de panadería México publicado: 2026-10-29 actualizado: 2026-10-29 autor: Repos --- # Cómo abrir una panadería o pastelería con consumo en el lugar: costo por pieza, merma y pedidos **Respuesta corta:** Una panadería o pastelería con consumo en el lugar combina dos negocios: producción (hornear antes de abrir y vender el mismo día) y servicio (café y mesas). Para abrirla necesitas costear cada lote de masa por pieza, decidir cuánto hornear para que la merma de cierre sea baja, tener un proceso para pedidos de pasteles por encargo y manejar un turno de madrugada con las reglas laborales de jornada nocturna. Los trámites son los de un restaurante: SAT, aviso de funcionamiento ante COFEPRIS y licencias del municipio. La tasa de IVA de cada producto conviene confirmarla con tu contador. ## ¿Cuánto cuesta una pieza de pan dulce? Ejemplo por lote El costo se calcula por lote de masa, dividido entre las piezas que salen. **Ejemplo con cifras supuestas:** lote de 100 conchas. | Insumo | Cálculo | Costo | |---|---|---| | Harina | 6 kg a $19 | $114.00 | | Azúcar | 1.5 kg a $28 | $42.00 | | Manteca y mantequilla | 1.5 kg a $75 | $112.50 | | Huevo | 1 kg | $42.00 | | Levadura, esencia, gas del horno | | $35.00 | | **Costo del lote** | | **$345.50** | Costo por pieza: $345.50 ÷ 100 = **$3.46**. A un precio de $9 antes de impuestos, el costo de insumos es **38.4 %**. Si vendes pan en piezas con distinto tamaño, costea cada lote por separado. Si tu producto lleva IVA, calcula contra el precio sin IVA; confirma con tu contador qué tasa aplica a cada producto, porque la Ley del IVA ordena 16 % para alimentos preparados para consumirse en el lugar, también cuando son para llevar (art. 2-A, fracc. I), y otros productos pueden tener tratamiento distinto. Ver [cómo costear una receta](/contenido/como-costear-una-receta). ## ¿Cuánto debo hornear? Todo pan sin vender al cierre es merma o descuento. **Ejemplo con cifras supuestas:** horneas 300 piezas al día y vendes 270. Sobran 30 piezas, a $3.46 son $103.80 al día, unos $3,114 al mes de producto que se tira o se regala. Para bajar la merma: 1. **Hornea por tandas** durante el día, no todo al amanecer. 2. **Vende a precio reducido al cierre** lo que sobra, o ten un destino definido (pan molido, capirotada, donativo). 3. **Registra lo preparado y lo vendido** por producto y día; con tres semanas de datos conoces la curva por día de semana. 4. **Cuida la vitrina:** estantes llenos al principio, no al final. Ver [mermas en panadería y postres](/contenido/mermas-en-panaderia-y-postres) y [merma vs. desperdicio](/contenido/merma-vs-desperdicio-diferencias-y-como-medirlas). ## ¿Cómo manejo los pedidos de pasteles por encargo? El pastel por encargo es un compromiso con fecha. Reglas: 1. **Deja por escrito** fecha y hora de entrega, sabor, tamaño, decoración y precio. 2. **Cobra un anticipo** que cubra el costo de insumos, y registra quién lo recibió. 3. **Confirma** uno o dos días antes por mensaje. 4. **Entrega con comprobante.** PROFECO señala, para reservaciones en restaurantes, que si el cliente pagó por adelantado, el proveedor no puede negar el servicio reservado y deben respetarse fecha, hora, menú y costos pactados. Aplícalo como criterio de buena práctica en tus pedidos. ## ¿Cómo funciona el turno de madrugada? El horneado empieza antes del servicio. La Ley Federal del Trabajo fija jornadas de 8 horas la diurna, 7 la nocturna y 7.5 la mixta (art. 61), con al menos un día de descanso por cada seis de trabajo (art. 69). Para 2026, el salario mínimo profesional de repostero(a) o pastelero(a) es de $363.44 diarios en la zona general (DOF 09-12-2025), y el de cocinero(a) mayor en restaurantes y fondas es $368.05. La jornada máxima ordinaria baja gradualmente a 40 horas hacia 2030. Consulta con tu contador cómo clasificar los turnos y los puestos. ## ¿Qué trámites necesita? SAT, aviso de funcionamiento de COFEPRIS (confirma qué giro y trámite te corresponde si produces y vendes), NOM-251, licencia y uso de suelo del municipio, protección civil por el horno y el gas, y personal en el IMSS. Ver [permisos para abrir un restaurante en México](/contenido/permisos-para-abrir-un-restaurante-en-mexico) y [NOM-251 en restaurantes](/contenido/nom-251-higiene-en-restaurantes). ## ¿Y la parte de cafetería? Si ofreces consumo en el lugar, el café y las bebidas siguen la lógica de una cafetería: tamaños, leches y extras. Ver [cómo abrir una cafetería](/contenido/como-abrir-una-cafeteria). Una combinación común es el combo de café con pieza, que sube el ticket. ## Cómo lo resuelve Repos - **Porciones controladas:** capturas lo que horneaste hoy, y cuando se acaba una porción, la caja deja de venderla. - **Insumos elaborados con receta de lote** (masa, betún, relleno): la venta elabora sola lo que falta. - **Recetas por platillo con costo calculado** y **rendimiento por insumo** (la receta va en neto y el almacén descuenta en bruto). - **Mermas con motivo** y **vida útil por insumo** para ver qué se tira y por qué. - **Servicio rápido (mostrador o para llevar)** para la vitrina y **Nueva mesa** para el consumo en el lugar; **Teléfono (para recoger)** para pedidos de pasteles. - **Combos (precio fijo)** como café más pan, con sugerencia de la caja cuando la cuenta ya trae parte. **Por qué Repos para una panadería con consumo:** lo que se hornea se vende y se descuenta del inventario con receta de lote, y el sistema vende aunque se caiga el internet, con precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA. Comparativo general en [mejor punto de venta para restaurantes en México](/contenido/mejor-punto-de-venta-para-restaurantes-en-mexico). ## Preguntas frecuentes ### ¿Cuánto cuesta una pieza de pan? Divide el costo del lote entre las piezas. En el ejemplo, $345.50 entre 100 conchas es $3.46 por pieza. ### ¿Cuánto debo hornear al día? Lo que vendes en promedio por día de la semana más un margen pequeño. Registra tres semanas de venta por producto y ajusta. ### ¿Qué hago con el pan que sobra? Define un destino antes de hornear: descuento al cierre, producto transformado o donativo. Registra la merma con motivo. ### ¿Necesito aviso de funcionamiento de COFEPRIS? Confirma en la Ventanilla MiPyMEs qué trámite te corresponde. La ventanilla lista restaurantes, loncherías, taquerías, fondas, cafeterías y otros giros. ## Fuentes - [Ley del IVA, art. 2-A](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LIVA.pdf), consultado 2026-10-29 - [Ley Federal del Trabajo](https://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LFT.pdf), consultado 2026-10-29 - [DOF 09-12-2025, salarios mínimos profesionales](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5775534&fecha=09%2F12%2F2025), consultado 2026-10-29 - [PROFECO, Tus derechos al reservar en restaurantes](https://www.gob.mx/profeco/articulos/tus-derechos-al-reservar-en-restaurantes), consultado 2026-10-29 - [Ventanilla MiPyMEs, aviso de funcionamiento](https://ventanillamipymes.economia.gob.mx/presentacion-de-aviso-de-funcionamiento-del-establecimiento-de-productos-y-servicios-persona-fisica/), consultado 2026-10-29 - [DOF, NOM-251-SSA1-2009](https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010), consultado 2026-10-29