Flujo de efectivo en un restaurante: cómo proyectarlo semana a semana
Respuesta corta: El flujo de efectivo es el dinero que entra y sale del restaurante en cada semana, no la utilidad del mes. Un restaurante puede tener utilidad y aun así quedarse sin efectivo si paga contado a proveedores, nómina y aguinaldo antes de cobrar tarjetas, créditos a clientes o cuentas por cobrar. Se proyecta con una tabla semanal de entradas por forma de pago y salidas fijas y variables, y con los vencimientos de ley (aguinaldo, impuestos, PTU). Consulta a tu contador las fechas de tus impuestos.
¿Por qué la utilidad no es lo mismo que el efectivo?
- La utilidad resta costos de las ventas del mes.
- El flujo cuenta cuándo se cobra y cuándo se paga.
Ejemplos de desfase:
- Compras de contado hoy; el depósito de la terminal llega después (los días dependen de tu contrato).
- Inventario comprado para dos semanas: ya salió el dinero y aún no es venta.
- Aguinaldo de diciembre: sale una suma grande de golpe.
- Crédito a clientes (fiado): vendido, no cobrado.
- Una compra grande de equipo: efectivo hoy, gasto repartido en años.
Dato de contexto: según el Censo Económico 2019 (datos de 2018), 98.1 % de los restaurantes usó el efectivo como principal medio de pago para comprar insumos; tarjetas 5.8 % y transferencias 3.7 % (hay solapamiento entre medios).
¿Cómo se arma un flujo de efectivo semanal?
Una tabla de 13 semanas (un trimestre) con estas filas:
| Concepto | Semana 1 | Semana 2 | … |
|---|---|---|---|
| Saldo inicial | |||
| Entradas | |||
| Efectivo vendido | |||
| Tarjeta (depósitos esperados) | |||
| Transferencias | |||
| Cobros de crédito a clientes | |||
| Salidas | |||
| Proveedores | |||
| Nómina | |||
| Renta y servicios | |||
| Impuestos | |||
| Otros / retiros del dueño | |||
| Saldo final |
Ejemplo con cifras supuestas, semana de un restaurante de servicio a mesa:
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Saldo inicial | $20,000 |
| Efectivo | +$38,000 |
| Tarjeta (depósito de la semana anterior) | +$42,000 |
| Proveedores | −$36,000 |
| Nómina | −$30,000 |
| Renta y servicios | −$12,000 (mes: se paga en semana 1) |
| Saldo final | $22,000 |
La semana parece sana, pero si la semana siguiente trae aguinaldo, el saldo se rompe: planéalo.
¿Qué obligaciones de ley mueven el flujo?
| Obligación | Cuándo | Fuente |
|---|---|---|
| Aguinaldo | Mínimo 15 días de salario, antes del 20 de diciembre | LFT art. 87 |
| PTU | Dentro de los 60 días siguientes a la fecha en que deba pagarse el impuesto anual; empresas nuevas exentas el primer año | LFT arts. 122 y 126 |
| ISR de RESICO personas físicas | Mensual, a más tardar el día 17 del mes siguiente | LISR art. 113-E |
| Retenciones de plataformas de delivery | En cada liquidación | retención de ISR en apps |
Ejemplo de aguinaldo: 12 empleados con $400 diarios: 12 × 15 × $400 = $72,000 antes del 20 de diciembre. Ahorrar $6,000 por mes lo reparte en el año. Consulta a tu contador el resto de tus obligaciones.
¿Cómo cuidar el efectivo?
- Cuenta de ahorro para obligaciones (aguinaldo, impuestos, PTU).
- Mide el efectivo de caja con corte ciego para que los faltantes no se escondan (corte de caja ciego).
- Revisa las cuentas por cobrar a clientes de crédito cada semana (crédito a clientes).
- No sobre-compres: el inventario parado es efectivo congelado (mínimos, máximos y pedido sugerido).
- Registra los retiros del dueño en vez de sacar efectivo sin anotar (retiros de efectivo).
Variantes por giro
- Taquería: casi todo es efectivo; el riesgo es mezclar el efectivo del negocio con el personal.
- Cafetería: muchos pagos con tarjeta; depósitos frecuentes y pequeños.
- Bar: cuentas abiertas que se cierran al final; el efectivo real llega al corte.
- Restaurante con eventos: anticipos de reservaciones y cobros posteriores.
- Dark kitchen: las plataformas liquidan en plazos que fijan ellas.
Cómo lo resuelve Repos
- «En vivo» en reportes.repos.mx: venta de hoy, efectivo y tarjeta, mesas abiertas.
- Corte ciego, cortes de turno y fin de operaciones con tira impresa e historial.
- Retiros y depósitos de efectivo anotados y cambio de fondo con bitácora.
- Formas de pago configurables (cada una con su renglón en el corte) y reportes de ventas por forma de pago.
- Crédito a clientes con abonos y reporte de cuentas por cobrar de más de 30 días.
- Compras con factura del proveedor y pedido sugerido hasta el máximo.
Por qué Repos para el flujo: sabes cuánto efectivo y tarjeta entró hoy desde el celular, con corte ciego en la caja, por $350 MXN al mes con IVA y sin comisión sobre ventas.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas semanas debo proyectar?
13 es una referencia práctica: cubre un trimestre y deja ver aguinaldo y pagos de impuestos con anticipación.
¿El flujo de efectivo es lo mismo que el corte de caja?
No. El corte cuenta el efectivo de una caja; el flujo considera todas las entradas y salidas, incluidos bancos.
¿Cuándo llegan los depósitos de las terminales?
Depende de tu contrato con el adquirente; revisa tus plazos.
¿Cuánto efectivo de reserva debo tener?
No hay una cifra oficial; define un monto en semanas de gasto fijo según tu flujo.
Fuentes
- Ley Federal del Trabajo, arts. 87, 122 y 126, consultado 2026-10-29
- Ley del ISR, art. 113-E, consultado 2026-10-29
- INEGI, La industria restaurantera en México, CE2019, consultado 2026-10-29
- Ayuda de Repos, consultado 2026-10-29