---
titulo: Costeo de rollos de sushi: arroz, salmón, alga y extras por rollo
descripcion: Cómo calcular el costo de un rollo de sushi con arroz sazonado, salmón con rendimiento, aguacate y extras, y cómo manejar el arroz y los recortes de pescado.
url: https://repos.mx/contenido/costeo-de-rollos-de-sushi
tema: inventario
giros: sushi
tipo: guia
palabras_clave: costeo de rollos de sushi, costo de un rollo de sushi, food cost sushi, costo del arroz para sushi, rendimiento del salmon
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
---

# Costeo de rollos de sushi: arroz, salmón, alga y extras por rollo

**Respuesta corta:** Para costear un rollo de sushi se suman el arroz sazonado, el alga, el pescado o el relleno, las verduras y los extras, cada uno con su rendimiento real. El arroz y el salmón son los dos puntos críticos: el arroz es un insumo elaborado que se prepara en lote y no se guarda, y el salmón pierde peso al limpiarse. Un rollo con salmón suele tener un porcentaje de costo bastante mayor que uno con surimi, aunque el precio sea mayor.

## ¿Cuánto cuesta el arroz de un rollo?

El arroz para sushi se compra crudo, se cuece, se sazona con vinagre y se usa el mismo día. Es un **insumo elaborado**.

Cifras supuestas: arroz crudo $38 / kg; 55 g crudos rinden unos 120 g cocidos, que es lo que lleva un rollo de 8 piezas.

- Arroz: 0.055 × $38 = $2.09.
- Vinagre, azúcar y sal: $0.60.
- **Arroz sazonado por rollo: $2.69.**

Si el lote rinde menos de lo previsto (arroz pasado, pegado, tirado al cierre), el costo por rollo sube. Mide cuánto rinde cada lote, no cuánto crees que rinde.

## ¿Cuánto cuesta un California y un Philadelphia?

Cifras supuestas, rollo de 8 piezas:

| Insumo | California | Philadelphia |
|---|---|---|
| Arroz sazonado | $2.69 | $2.69 |
| Alga nori (media hoja) | $1.75 | $1.75 |
| Surimi 50 g ($120 / kg) | $6.00 | |
| Salmón 50 g (ver abajo) | | $30.00 |
| Queso crema 30 g ($130 / kg) | | $3.90 |
| Pepino 30 g | $0.83 | $0.83 |
| Aguacate 40 g (rinde 65 %, $70 / kg) | $4.31 | $4.31 |
| Ajonjolí | $0.30 | |
| **Costo del rollo** | **$15.88** | **$43.48** |

El salmón: $420 / kg de filete comprado, con 70 % de rendimiento tras quitar piel, espinas y recortes → $600 por kilo servible. 50 g = **$30.00**.

## ¿Qué porcentaje de costo resulta?

| Rollo | Precio con IVA | Sin IVA | Costo | % de costo |
|---|---|---|---|---|
| California | $99 | $85.34 | $15.88 | 18.6 % |
| Philadelphia | $169 | $145.69 | $43.48 | 29.8 % |

El California deja mucho margen; el Philadelphia lleva el costo hacia el límite. Una mesa que pide cinco Philadelphia y un California tiene un porcentaje distinto a una que pide lo contrario: la mezcla de ventas manda (ver [ingeniería de menú](/contenido/ingenieria-de-menu-estrellas-caballos-y-perros)).

## ¿Qué hago con los recortes de pescado?

El 30 % que se pierde del salmón no es todo basura: los recortes de buena calidad se usan en rollos picantes, tártaros o cocteles. Si lo vendes, ese uso baja tu costo efectivo. Si lo tiras, está en tu rendimiento. Decide una política y mídela.

## ¿Y los rollos empanizados o con tempura?

Suman harina, pan panko, huevo y aceite de freidora. El aceite se gasta por lote y por rollo; estímalo y sube su costo al platillo. Los rollos fritos suelen tener un costo menor en pescado y mayor en aceite y mano de obra.

## ¿Cómo se manejan los extras?

Aguacate extra, queso crema extra, tempura, salsas de anguila o spicy. Cada uno es un insumo y una cantidad; cobra cada extra por encima de su costo y ponlo como modificador, no como nota (ver [modificadores que descuentan inventario](/contenido/modificadores-que-descuentan-inventario)).

## Cómo lo resuelve Repos

- **Receta por rollo** con Cantidad en la unidad de receta y su costo; la lista de platillos muestra Costo % y marca los que cuestan más de lo que se venden.
- **Rendimiento (%)** en salmón y aguacate: la receta va en neto y el almacén descuenta el bruto.
- **Arroz sazonado y salsas (anguila, spicy) como insumos elaborados**, con receta de lote, vida útil y la opción «Elaborar» en Existencias.
- **Modificadores con insumos**: Agrega (aguacate extra), Quita (sin queso crema), Reemplaza por (cambiar salmón por atún).
- **Vida útil (días)** para pescado, que marca como merma sugerida lo vencido con saldo.
- **Mermas con motivo** para recortes, arroz tirado al cierre y pescado en mal estado.
- **Comparativo de precios de compra**, porque el precio del pescado cambia seguido.
- **Impresión por área**: la comanda de la barra de sushi en su impresora térmica o en la pantalla de cocina.

**Por qué Repos para sushi:** la receta, el rendimiento del pescado y el arroz elaborado se calculan en el mismo sistema que cobra y descuenta; un precio cerrado de $350 MXN al mes con IVA y con venta que sigue sin internet.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cuántos gramos de arroz lleva un rollo?
Depende de tu receta y del tamaño. 120 g cocidos para un rollo de 8 piezas es un ejemplo; pesa el tuyo con un lote real.

### ¿Cómo manejo el arroz que sobra?
No se guarda del día anterior. Prepara por lotes pequeños durante el servicio y registra el arroz tirado como merma.

### ¿El pescado crudo tiene reglas especiales?
Sí: cuida la cadena de frío y los procedimientos sanitarios que te correspondan; este artículo sólo trata el costeo.

### ¿Cuánto debe pesar el pescado de un rollo?
Fija una medida por rollo y compárala con la báscula; un rollo con 70 g de salmón en lugar de 50 g sube el costo del Philadelphia en $12.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29