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titulo: Costeo de una hamburguesa con extras: carne, tocino, queso y aguacate
descripcion: Cómo calcular el costo de una hamburguesa clásica y de cada extra, por qué la carne extra suele regalar margen y cómo fijar el precio de los extras.
url: https://repos.mx/contenido/costeo-de-hamburguesa-con-extras
tema: inventario
giros: hamburguesas
tipo: guia
palabras_clave: costo de una hamburguesa, costear hamburguesa con extras, precio del extra de carne, food cost hamburgueseria, modificadores hamburguesa
publicado: 2026-10-29
actualizado: 2026-10-29
autor: Repos
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# Costeo de una hamburguesa con extras: carne, tocino, queso y aguacate

**Respuesta corta:** El costo de una hamburguesa es la suma de carne, pan, queso, verduras, aderezos y empaque; cada extra (tocino, queso, aguacate, carne doble) se costea aparte y se cobra por encima de su costo. En el ejemplo de este artículo la hamburguesa clásica tiene 35 % de costo, pero la carne extra cobrada a $45 tiene 62 %: es el extra que más margen regala si no se calcula. Los extras se cobran y se descuentan del inventario cuando son modificadores, no notas.

## ¿Cuánto cuesta una hamburguesa clásica?

Cifras supuestas, carne molida $150 / kg, 160 g crudos por pieza:

| Insumo | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Carne | 160 g | $24.00 |
| Pan | 1 pieza | $6.50 |
| Queso amarillo | 1 rebanada | $2.80 |
| Lechuga | 15 g | $0.50 |
| Jitomate | 2 rebanadas, 25 g | $0.75 |
| Cebolla | 10 g | $0.25 |
| Aderezos (elaborados) | 30 g | $1.20 |
| Empaque | | $3.00 |
| **Costo** | | **$39.00** |

Precio $129 con IVA = $111.21 sin IVA. Costo = 39.00 ÷ 111.21 = **35.1 %**.

Definir la carne en crudo (160 g) o en cocido (130 g) importa: elige una y úsala siempre (ver [rendimiento de insumos](/contenido/rendimiento-de-insumos-peso-bruto-vs-peso-neto)).

## ¿Cuánto cuesta cada extra y cuánto se debe cobrar?

| Extra | Costo | Se cobra (con IVA) | Sin IVA | % de costo |
|---|---|---|---|---|
| Queso extra | $2.80 | $12 | $10.34 | 27.1 % |
| Tocino (20 g crudos, $190 / kg) | $3.80 | $20 | $17.24 | 22.0 % |
| Aguacate (40 g, rinde 65 %, $70 / kg) | $4.31 | $18 | $15.52 | 27.8 % |
| Carne extra (160 g) | $24.00 | $45 | $38.79 | **61.9 %** |

El extra de carne es el que más margen regala. Para llegar a 35 % de costo debe cobrarse $24.00 ÷ 0.35 = $68.57 sin IVA, es decir **$79.54 con IVA**: unos $80.

Una **hamburguesa doble** también debe costearse como producto: no es la sencilla más un extra a precio de extra, sino dos carnes y un precio acorde.

## ¿Cuánto cuesta regalar extras?

Si el mesero apunta «tocino extra» como nota y no se cobra, cada pieza es $3.80 que sale sin venta. Cien al mes son $380. Con carne extra, cien notas son $2,400.

## ¿Qué cambia en un combo?

El combo suma papas y bebida (ver [combos y paquetes en el inventario](/contenido/combos-y-paquetes-en-el-inventario)). Un extra dentro del combo se cobra aparte; no se absorbe en el precio del combo sin revisarlo.

## ¿Cómo se cuadra la carne?

Es el control más importante: kilos de carne que entraron contra hamburguesas vendidas × 160 g. Si el consumo real excede al teórico en más de tu tolerancia, revisa:

1. Bolitas pesadas a ojo.
2. Extras de carne regalados.
3. Carne tirada por quemada o mala preparación.
4. Merma en el congelador (ver [control de caducidades](/contenido/control-de-caducidades-en-el-congelador)).

## Cómo lo resuelve Repos

- **Receta por hamburguesa** con el costo de cada insumo, Costo %, «Cuesta producirlo» y «Deja»; la lista se ordena por Costo %.
- **Modificadores con insumos**: Agrega (tocino, queso, aguacate), Quita (sin cebolla) y Cambia la cantidad (carne doble); la carne extra saca una porción de carne del almacén cada vez que se pide.
- **Modificadores con precio** que suman a la cuenta; los de $0 y la nota del mesero van sólo a cocina.
- **Combos y paquetes**: el almacén descuenta cada componente.
- **Aderezos como insumos elaborados** con su receta de lote.
- **Consumo de insumos por venta**: carne teórica contra carne real, con Diferencia $.
- **Servicio rápido**, Teléfono y Domicilio, con impresión por área y pantalla de cocina.

**Por qué Repos para una hamburguesería:** los extras se cobran y se descuentan en la misma línea, los combos descuentan sus componentes y el porcentaje de costo sale de recetas reales; en $350 MXN al mes con IVA, sin cargo por pantalla de cocina ni por tablet.

## Preguntas frecuentes

### ¿Cuántos gramos lleva una hamburguesa?
Depende de tu concepto: 120 g a 200 g es el rango más común en el mercado. Lo importante es fijar el peso y respetarlo.

### ¿Cómo evito que se regalen extras?
Haz modificadores con precio y revisa el consumo de carne y tocino contra lo vendido; lo regalado aparece como diferencia.

### ¿Conviene un extra de carne a $80?
Si el cliente lo acepta, sí; si no lo pide nunca, es mejor ofrecer la doble como producto. Revisa qué se vende más.

### ¿Cómo se costea el pan?
Por pieza, con la merma del pan duro o sobrante del día incluida en el costo si es frecuente.

## Fuentes
- [Ayuda de Repos](https://ayuda.repos.mx), consultado 2026-10-29